La ruta de la Fricandela: ocho opciones para disfrutar un sabroso clásico de las fuentes de soda chilenas

Para los que son muy jóvenes o para los que creen que todo comenzó hace ayer (hay bastantes de esos), es bueno aclarar que en Chile no siempre estuvimos rodeados de hamburgueserías y que tampoco en los supermercados abundaban esas hamburguesas congeladas de bajo costo y rápida preparación que casi se han transformado en piedra angular de la alimentación de millones de chilenos. Menos aún se hablaba de puntos de cocción de la hamburguesa o de la modalidad “smash”.

Lo que sí había, más o menos a partir de la segunda mitad del siglo pasado, eran las fricandelas. Una preparación elaborada en base a carne de vacuno -en ocasiones mezclada con chancho- más cebolla picada en cuadros finos, ajo y perejil además de aliños típicos de nuestra cocina tradicional como orégano o comino. No eran ni bolas de carne como una albóndiga ni algo más plano como las hamburguesas que conocemos hoy. Eran, digamos, algo intermedio. Ni tan gruesas ni tan finas, pero sí llenas de un sabor penetrante, gustoso y sobre todo familiar; porque se asemejaban mucho a cualquiera de nuestros guisos.

Su nombre seguramente viene de la frikadellen alemana, una especie de albóndiga bien aliñada bastante tradicional de ese país y de otros puntos de Europa. Ahora bien, la muy chilena frincandela nunca fue un plato casero, si no que se dio a conocer e hizo popular en las -por esos años- nacientes fuentes de soda. Este proceso incluyó el desarrollo de un pan adecuado para meter dentro una fricandela, apareciendo así la popular frica, una especie de pan amasado más grande y esponjoso que aguantaba la fricandela, sus jugos y el resto de ingredientes que se le fueron sumando a este sándwich.

Así, hasta bien entrados los años ochenta, esta mezcla de carne molida y aliños fue una de las estrellas de las barras de muchos de estos boliches. Sin embargo, la aparición y posterior popularización de las hamburguesas en diversos formatos y precios, comenzó a dejarla en un injusto segundo plano. Afortunadamente sobrevive en un puñado de locales tradicionales -y otros no tanto- que la siguen teniendo como la estrella que es.

A continuación, una selección de las mejores fricandelas que me ha tocado probar en el último tiempo. 

Una cosa potente

Más de ochenta años tiene Elkika ilmenau, lo que probablemente lo convierte en el boliche más antiguo de Providencia y quizás también uno de los más longevos de la capital. Y como uno de sus primeros propietarios fue un inmigrante alemán, supongo que la fricandela está presente en la carta de este lugar desde hace muchos años.

Aquí se puede pedir en cualquiera de las modalidades de la sanguchería chilena tradicional. Es decir, luco, completo, italiano o chacarero. Sin embargo, me parece que la fricandela se luce mucho mejor en su sándwich Kika ($7.600), que es una fricandela más mayonesa, pepinillos y cebolla cruda. Una bomba de sabores que combina muy bien la mezcla de carne y aliños más la untuosidad que le da la muy buena mayonesa del local. Los pepinillos y la cebolla sólo agregan power y lo dejan a uno listo para no hacer nada por -al menos- en un par de horas. Obviamente, siempre se recomienda acompañar con un schop.

www.elkika.cl

Por partida doble

Ya todos saben que desde hace algunos años existen la Antigua Fuente y la Fuente Alemana como negocios separados, pero con una carta prácticamente idéntica. E idéntica es también la fricandela que ambos lugares ofrecen: bastante alta y bien compacta, casi dura en su exterior, pero no por eso seca. Además, bien aliñada.

La verdad es que queda perfecta en la modalidad completa (alrededor de los $8.000), aunque se puede pedir también en cualquiera de las versiones que tienen para todos sus sándwiches. Sin embargo, vale la pena aclarar que mejor aún que la fricandela es el Rumano, que es casi lo mismo pero con mucha más potencia gracias a la mezcla de vacuno, chancho, ajo y ají. Al final, el Rumano siempre gana. Nada que hacer.

www.antiguafuente.cl

www.fuentelamena.cl

¿La mejor?

Otro local clásico de Santiago donde se pueden encontrar muy buenas fricandelas es el Bierstube, ese pequeño bar de influencia alemana con más de sesenta años de historia frente al Parque Forestal. Ahí la fricandela es casi un guiso de forma ligeramente ovalada. La carne se siente bien húmeda y suave, con un mix de aliños que a uno lo lleva a las albóndigas y croquetas de carne que comió en la infancia. A eso y más saben las fricandelas del Bierstube, las que si bien se pueden pedir al plato me parece que lucen más en su formato tradicional ($5.600): servidas en pan de molde  negro con tomate, salsa americana, tomate y mayonesa. Al lado siempre la mostaza típica del boliche, esa que pica bastante, y un poco más allá un burrito de schop de medio litro. Blanco, negro o “miti miti”, como le gusta a un buen amigo. Para mí, la mejor fricandela de la ciudad.

Merced 142, teléfono 226337717, Santiago.

Más moderna

Uno de los pocos lugares, por decir así, más nuevos que mantienen en carta esta preparación es la sanguchería José Ramón, donde ofrecen una fricandela ($13.500) con una buena dosis de aliño y que se siente muy suave al paladar. En este lugar se sirve en una marraqueta completa -un sello del local- y acompañada de tocino, pepinillos dulces, cebolla caramelizada y tomate. Es cierto, la mezcla es un poco cargado a lo dulce, pero debo decir que no queda nada de mal.

¿Una sugerencia? En José Ramón venden vino por copa, así que les recomiendo comerse este sándwich, este guiso dentro de un pan, acompañado de un buen tinto. Créanme que queda muy bien.

José Ramón 277, teléfono 942581689, Santiago. 

La Suiza no falla

Los que llevamos años, más bien décadas, visitando el local de Irarrázaval de la Fuente Suiza solemos hacer recuerdos en relación a sus empanadas fritas de queso y pino, a sus churrascos, sus completos con ensalada rusa y sus fabulosos crudos.

Pero por alguna razón, olvidamos sus muy buenas fricandelas (desde los $10.000) que se pueden pedir en formato italiano, dinámico, completo, luco o chacarero; siempre en ese pan grandote y esponjoso que ellos mismo hacen en el local. En lo personal yo me quedo con su fricandela luco, porque de alguna manera el queso fundido ayuda a afirmar esta fricandela que acá es suave y muy húmeda, porque además de la fritura ha sido pasada por un caldo de verdura. Una delicia total y muy contundente. Por lo mismo, mejor es sólo pedir una empanada de queso antes del sándwich. 

Irarrázaval 3361, teléfono 232788300, Ñuñoa.

En San Miguel

En esta comuna de la zona sur de Santiago siempre han pasado cosas. Desde los Prisioneros hasta los Chancho en Piedra, pasando también por los hermanos Palestro, el hockey en patines y el Parque El Llano entre muchas cosas más.

Y a la hora de hablar de fricandelas San Miguel no podía fallar, sobe todo si alberga al Mesón Alemán, un sitio con algunos años de antigüedad y especializado en sándwichs al paso y para delivery. En su carta destaca, entre varias cosas más, una nutrida sección dedicada a la fricandela (que parte alrededor de los $6.000) y que va desde la versión sola hasta otras con queso fundido, tocino, pepinillos y más. E incluso más, hay algunos sandwichs con doble ración de fricandela, sólo para valientes.

Ojo que aquí la preparación es bastante alta y con un sabor muy particular, por lo que se sospecha el uso de algún aliño secreto que no se encuentra en otros lados. Si no les queda cerca, averigüen si están en su zona de reparto.

Gauss 5269, teléfono 939425708, San Miguel

Suavecita

Así es la fricandela del tradicional restaurante Starnberg, donde se le presenta como una “albóndiga alemana” y en realidad podría serlo dado las dimensiones de la misma, pero sobre todo por ese sabor a casa que tiene, con un mix de aliños que la deja muy sabrosa y -sobre todo- muy sedosa al paladar.

Acá la recomendación es pedirla como está en carta. Es decir, completa ($16.100), con palta, mayonesa y chucrut dentro de un pan también esponjoso y que soporta muy bien todos los ingredientes. Con unas rayitas de algunas de las buenas mostazas que siempre hay en el Starnberg más una buena cerveza alemana, estamos más que listos.

Alonso de Córdova 2359, teléfono 229535100, Vitacura.

Con sello propio

Cuando la Fuente Chilena partió en el 2008 con su solitario local de Avenida Apoquindo nadie estaba abriendo nuevas fuentes de soda y nadie tampoco estaba poniendo fricandelas en su carta. Pero ellos se atrevieron.

Así las cosas, Fuente Chilena hoy es una exitosa cadena y la fricandela sigue en su carta. Elaborada con carne de wagyu, puré de cebollas asadas y algunas hierbas, se pasa por la plancha para luego reposar en su propio jugo. Y claro, se puede pedir en la combinación sanguchera que uno quiera. Sin embargo, los invito a probarla en su versión chacarera ($9.400) para que puedan apreciar todo su sabor y toda esa cremosidad que tiene. Claro está sin mayonesa, pero con un toque de la exquisita mostaza Polo que siempre tienen en la Fuente Chilena. Y con un schop, obvio. 

Locales en www.fuentechilena.cl