La ruta de la plateada: una guía para encontrar las mejores versiones de este clásico chileno

El a estas alturas famoso almuerzo del Presidente Kast junto a sus compañeros de universidad en La Moneda puso nuevamente en primera línea -además de varias cosas más- a este conocido corte de carne, de preferencia de vacuno, que se caracteriza por quedar muy bien, suave y sabroso, si se cocina durante largas horas a fuego bajo sin sacarle la grasa y procurando que nunca deje de tener humedad.

Para algunos la elección de la plateada en el mentado almuerzo fue considerada como un exceso y hasta se leyeron calificativos como el de “cuico” para referirse a esta carne. Por otra parte, no faltaron los que encontraron que la plateada no era una preparación que estuviese a la altura de un banquete ofrecido por el Presidente de la República.

Al final, lo único claro es que nadie queda indiferente ante este corte de forma alargada proveniente del cuarto delantero del animal y que se puede preparar al horno, en olla (incluso a presión) y hasta a la parrilla; siempre muy lento y mediante recetas diversas que van desde las que utilizan sólo sal hasta las que incluyen aliños varios y hasta vino blanco. Si bien la plateada asada aparece en recetarios varios desde mediados del siglo pasado, no es hasta los años noventa -y el crecimiento económico- que se masifica tanto en cocinas públicas como privadas. Así las cosas, la oferta actual sigue siendo amplia y apetitosa. Aquí, una pequeña selección.

Las de Ñuñoa

Así en plural hay que referirse a las plateadas que se ofrecen en Don Peyo, uno de los restaurantes más clásicos de Ñuñoa, con medio siglo de experiencia en lo que a plateadas al horno se refiere. En la actualidad es posible disfrutarla acá sola, con sala escabechada o a la pimienta, con salsa de champiñones o choclo y tocino además de la muy potente plateada a lo pobre. Parten en los $14.900. Ojo, se trata de un local ideal para ir  a comer en grupos grandes.

Lo Encalada 465, teléfono 225064758, Ñuñoa.

El mismo sabor de siempre

Durante muchos La Casa Vieja fue uno de los datos mejor guardados de muchos enólogos que, cuando venían a Santiago a presentar sus vinos, lo hacían ahí. ¿Y qué comían? Por supuesto, plateada (el vino lo llevaban ellos). Bueno, los años han pasado y el clásico local de la calle Chile – España no existe y tampoco la sucursal de Manuel Montt. Sin embargo, por Vitacura continúa el legado y las buenas plateadas (desde los $14.000) cocinadas al horno durante horas. Se puede pedir sola, a lo pobre, al ajo arriero (con salsa de pimientos y ajo), con pastelera de choclo y varias versiones más. Todas muy sabrosas y que ameritan abrir una botella de vino. Si es con un enólogo al lado explicando, mucho mejor.

Av. Vitacura 8411, teléfono 222020355, Vitacura.

Con baile

Es cierto, si pensamos en el restaurante El Huaso Enrique lo primero que se nos vendrá a la mente son sus veladas con cueca en vivo y su correspondiente baile. Y eso sigue así, varias noches a la semana. Pero ojo, también tienen una un muy buena plateada ($15.800) en su carta. Así que ya lo saben, si quieren comer plateada y de paso mover el cuerpo, este es el lugar.

Maipú 462, teléfono 920701885, Santiago

A los pies del cerro

Ahí está el restaurante Divertimento Chileno, famoso entre varias otras cosas por siempre tener plateada en su carta. Años atrás tenían unos porotos con este corte que eran gloriosas y ahora la presentan en una versión a la campesina ($18.900), cocinada con vino blanco y servida con cebollas y zanahorias salteadas más una buena porción de puré de papas. Un plato completo, sabroso y contundente. Por lo mismo, es mejor subir al vecino teleférico antes de almorzar.

Avenida El Cerro 722, teléfono 971355664, Providencia

Detenido en el tiempo

Ya sea en su local de Manuel Montt o en su histórica sede de El Llano, los restaurantes Del Beto siempre están iguales en apariencia y sobre todo en su carta, que se ciñe a preparaciones tan clásicas como la carne mechada, el arrollado huaso, el causeo de patitas o la cazuela de vacuno. Obviamente la plateada no podía faltar dentro de las tradicionales especialidades de este lugar, donde se sirve preparada en olla, guisada con diferentes verduras ($12.220). Jugosa como pocas en Santiago, ideal para los fríos que-se supone- ya vienen.

www.delbeto.cl

La de Sanhattan

         A pesar de la cantidad de restaurantes que existen por la calle Isidora Goyenechea y sus alrededores, lo cierto es que cuesta encontrar preparaciones de raigambre chilena en sus cartas y mucho más la plateada. Afortunadamente existe el Ciro’s, donde desde hace rato ofrecen su Plateada San Fernando ($15.900), preparada al horno durante cuatro horas y sólo aliñada con sal más un toque de vino blanco. Y como la sirven con bastante de su jugo de cocción les sugiero pedir un acompañamiento que sirva para aprovecharlo, como arroz o puré. Y pidan también mucho pan, porque vale la pena no dejar rastro de pateada -ni jugo- en el plato.

Isidora Goyenechea 2971, teléfono 920604565, Las Condes.

Famosa

Ese es el adjetivo que se me ocurre para la plateada ($18.100) que se puede pedir en cualquiera de los locales del Bar Liguria, acompañada de puré picante. Se trata de un trozo de plateada asada al horno por largas horas y aliñada solamente con sal. Es, además de muy rica, uno de los platillos más característicos de este bar e incluso en algún momento hasta tuvieron un sándwich con esta misma carne. Con una copa de tinto, queda aún mejor.

www.liguria.cl

La número uno

“Ahora todos hacen plateada”, dijo alguna vez la señora Raquel Orellana, dueña del restaurante Colo Colo de Romeral. Pero no lo dijo como algo malo si no que para dejar claro que mucho antes que esta preparación inundara las cartas de muchos restaurante de Chile, en su boliche de la Región del Maule se vienen sacando jugosas y blandas plateadas del horno desde 1970. Y aunque la señora Raquel murió hace algunos años, la verdad es que las plateadas del Colo Colo (desde $13.900) siguen siendo las número uno del país. Y si se piden con papas fritas, puré o incluso a lo pobre; la experiencia es realmente superior. En resumen, vale la pena ir a Romeral.

Avenida Chile 1332, teléfono 752431036, Romeral.

Con porotos

En el muy conocido y concurrido Palacio del Poroto también se ofrece una muy buena plateada al jugo. Obviamente, en este lugar de Estación Central viene servida junto a un enjundioso plato hondo de porotos con riendas ($10.850). Es decir, se trata de una preparación que te deja fuera de combate. Aún así, vale la pena probarla una y otra vez.

General Amengual 494, teléfono 949371089, Estación Central.

En sándwich

Hace más de quince años Ciudad Vieja, en el Barrio Bellavista, le dio una vuelta de tuerca a los sándwichs alejándose del canon tradicional para ir por versiones que juntaban entre dos panes sabores muy valorados por los chilenos. De esta forma sorprendió con sándwichs con cordero, costillar de cerdo, pescado y más. Y uno que permanece hasta la actualidad es el Criollo ($13.100), que lleva justamente plateada escabechada, camote frito, palta, tomate, ají verde y mayonesa. Un sándwich más que potente y que si uno lo prueba comprende inmediatamente por qué sigue en carta después de tantos años.

Constitución 92, teléfono 452987915, Providencia.

En nueva casa

         Todos ya saben que el tradicional restaurante El Hoyo se trasladó el año pasado desde Estación Central al Barrio Italia. Y lo hizo con sus platos de siempre como la lengua, el pernil, el costillar y el arrollado además de su infaltable terremoto. Y aprovechando la mudanza agregaron algunas cosas en su carta, como la plateada ($12.490), bien jugosa y muy sabrosa y que es recomendable puede pedir con diversos acompañamientos o tal vez con una ensalada chilena, para que sea un poco menos el pecado. Pero que está buena, lo está.

Condell 818, Providencia.

Parada obligada

 Pasan los años y hay cosas que no cambian, pero para bien. Me refiero al restaurante Juan y Medio original, el de Rosario, donde tantas pero tantas veces hemos parado a comer. Caracterizados por tener platos de buen sabor y servidos en porciones más que generosas, además de su gloriosa panera con pan amasado elaborado en el mismo local, aquí también es posible comerse una muy buena plateada ($15.900), la que recomiendo pedir para compartir entre dos personas. De lo contrario, pidan una cajita para llevarse lo que sobre. Imaginen de noche ya en casa con esa plateada dentro de ese glorioso amasado (que también suele sobrar). Una delicia completa.

Ruta 5 Sur Km. 109, teléfono 996947380, Rosario.

La más recomendada

Durante los últimos meses me ha tocado conversar con diversos chefs sobre el lugar que recomiendan para llevar a comer a visitantes extranjeros y muchos coinciden en que el porteño Los Deportistas es el lugar indicado. Y recomiendan, entre varias otras preparaciones, su plateada ($23.000); la que aquí se prepara a la cacerola y se sirve con verduras guisadas y mucho jugo de cocción además de acompañamientos como papas fritas, arroz y ensaladas. Todo tan rico contundente, como para pensar en mejor quedarse a dormir en el puerto.

Colo Colo 1219, teléfono 993315795, Valparaíso.