La nueva generación de El Pollo Caballo: el desafío de renovar un clásico santiaguino a 50 años de su apertura en Independencia

Javiera Tapia Torra dice que uno de los primeros recuerdos que tiene de El Pollo Caballo es el olor de su padre, Luis Tapia: una mezcla entre su perfume y el aroma a pollo a las brasas del icónico restaurante santiaguino, que cumple 50 años desde su apertura en Independencia, a metros del Hipódromo Chile.

La hija del fundador, que creció entre los locales y la oficina familiar, hoy está al mando del negocio luego de que su padre decidiera dar un paso al costado. La tarea no ha sido fácil: además de ser ajena al rubro gastronómico —es periodista y vive en Barcelona—, enfrenta el desafío de adaptar un restaurante tradicional a los nuevos tiempos, en medio del deterioro de varios barrios de Santiago y de la casi nula vida nocturna que hoy existe alrededor de los cinco locales que manejan.

Tapia llevaba casi diez años viviendo en Barcelona cuando volvió a Chile para revisar cómo estaba funcionando el negocio familiar. Ahí se dio cuenta de que la situación no era tan buena como le decía su padre y, de un momento a otro, tuvo que asumir el liderazgo del restaurante.

“Me tocó dar un paso adelante y convertirme en la jefa. Y yo soy periodista, trabajaba temas de género, nada que ver con vender pollos”, cuenta sobre su inesperada llegada a un negocio que existe desde antes de que ella naciera.

Cincuenta años antes de que Javiera asumiera como jefa, su padre trabajaba en la Cámara de Diputados. Con la dictadura militar y la llegada de Augusto Pinochet al poder, la Cámara cerró y Luis terminó trabajando con su suegro en una botillería al lado del Hipódromo Chile, en avenida Vivaceta.

Ahí vio que se arrendaba un local chiquitito al frente y decidió emprender. Según la tradición oral de la familia Tapia, en esa época estaban de moda los cucuruchos de papas fritas. Entonces se asoció con un amigo de juventud, Foada Aboid —ya fallecido—, quien puso las lucas y el papá de Javiera la idea.

“El nombre ‘Pollo Caballo’ tiene que ver con el hipódromo. Y además, en los años 70, ‘caballo’ era como decir ‘bacán’. Siempre digo que mi papá no es una persona extremadamente creativa, pero ahí tuvo un momento de lucidez: el nombre, el logo del pollo montado arriba de un caballo… todo quedó súper icónico”, destaca la periodista sobre los albores del local.

En los inicios, El Pollo Caballo era menos familiar que la actual postal. Era un local del bajo mundo capitalino y, en esa época, los garzones, aparte de atender, tenían que ser buenos para los combos. Había que sacar a los curados o separar peleas. El local era mucho más precario al principio. Después lo fueron remodelando. Pero el público siempre fue el mismo: la gente que venía del hipódromo, un público popular, bien nocturno y bien bohemio.

Después abrieron Avenida Matta y luego Rondizzoni, que terminó siendo el “caballito de batalla” del negocio. Siempre en barrios populares.

Hoy los cinco locales están repartidos entre las comunas de Santiago, Independencia y La Florida. Grandes comedores como el de Rondizzoni marcan la tónica de espacios que emanan tradición: meseros que llevan décadas trabajando, barras con taburetes y platos abundantes sobre las mesas. Pero, ¿por qué este tradicional negocio nunca logró prosperar en el barrio alto?

Aunque hubo intentos por expandir el negocio hacia sectores más acomodados —con locales en Maitencillo y Las Condes impulsados por el antiguo socio de Luis Tapia—, la apuesta nunca terminó de funcionar. Para el fundador de El Pollo Caballo, el público siempre estuvo claro: clientes que buscaban comida abundante, precios accesibles y un ambiente familiar, sin pretensiones. Una identidad que, según Javiera Tapia, conectaba mucho mejor con los barrios populares donde históricamente se instaló la cadena.

La posibilidad de expandirse a patios de comida o apostar por formatos más modernos, como las dark kitchens, ha estado sobre la mesa más de una vez. Sin embargo, Javiera Tapia Torra cree que el gran problema es cómo mantener la esencia del restaurante fuera de sus locales tradicionales. Para ella, un Pollo Caballo sin pollo a las brasas pierde una parte importante de su identidad.

La nueva administradora reconoce que llegó al negocio con muchas ideas para modernizar la marca, pero rápidamente se encontró con la experiencia acumulada de décadas dentro del restaurante. “Eso ya lo probamos” o “eso ya se hizo” fueron algunas de las respuestas que escuchó al intentar impulsar nuevos proyectos.

“Muchos locales usan hornos giratorios eléctricos, pero nosotros todavía hacemos pollo a las brasas de verdad. Hay todo un ritual detrás: el adobo, ensartar los pollos, el carbón. La legislación cambió y los locales nuevos ya no pueden tener brasas, pero nosotros sí porque somos antiguos. Y esa es una parte importante de la diferencia en el sabor”, dice Tapia, quien agrega que entre las distintas sucursales compran entre 800 y 1.000 pollos a la semana.

Hoy Javiera tiene la misión de reimpulsar el negocio y darle un nuevo aire a la clientela. Dice que no están pensando en cerrar pese a la baja, pero que nunca se puede ser tan soberbio como para pensar que los negocios son eternos. “El panorama es difícil. Han cambiado muchísimo los hábitos de consumo. Hay barrios completos que murieron. Avenida Matta, por ejemplo, está súper golpeada”.

“Antes nosotros teníamos dos turnos y cerrábamos a las dos de la mañana. Hoy los locales cierran a las 9:30 porque Santiago, después de las 10, está muerto. La gente tiene miedo de salir, moverse en Uber es caro, hay sensación de inseguridad”, dice sobre el análisis de los barrios donde hoy se ubican los locales.

Con miras a revitalizar el negocio, pero mirando hacia el origen del local, en los últimos meses El Pollo Caballo ha incorporado shows de dobles de artistas como Mon Laferte para atraer público y lograr que las personas no solo vayan a comer, sino también a vivir la experiencia completa de El Pollo Caballo.

Un negocio familiar y una extensa carta

Si Luis Tapia estuvo cerca de 50 años ligado al negocio, también hay trabajadores que superan las tres décadas —o incluso la mitad de esas cinco décadas— dentro de Pollo Caballo. Uno de ellos es Christian Parra, quien entró al local a los 16 años como copero y hoy es uno de los brazos derechos de la familia Tapia, además de administrador de los locales.

Parra llegó al restaurante gracias a su mamá, quien también había trabajado ahí. “En esos años era común que familias completas terminaran trabajando en el local. Entraba un hermano, después llegaba el primo y así sucesivamente”, recuerda. Hasta hoy, muchos de ellos siguen ligados al restaurante, algunos con más de 30 años de trayectoria.

Su historia comenzó haciendo aseo y trabajando como copero, en una época en que el funcionamiento del restaurante era mucho más artesanal y exigente. Gran parte de los trabajadores venían desde el sur y del campo, atraídos por una oportunidad laboral en Santiago.

“Las papas fritas no eran como ahora”, cuenta. “Había que comprar sacos completos de papas, pelarlas a mano, picarlas y después sancocharlas antes de freírlas. Todo era más lento y mucho más manual”.

Para Parra, esa lógica de trabajo marcó el carácter del local y también el vínculo entre quienes trabajaban ahí. “Era un negocio muy familiar”, dice. “La mayoría de las familias que entraron en esos años son las que más se han mantenido”.

Y eso se nota en el local de Vivaceta. El trato es a la antigua: meseros uniformados, cercanos y atentos, que no tienen problema en recomendar algún plato de la extensa carta —más allá del clásico pollo— y conversar con los clientes habituales que llegan casi como si estuvieran en casa.

Uno de los grandes íconos del lugar es su barra, donde todavía se puede comer y tomar algo al paso, una postal cada vez más escasa en Santiago y un espacio que hoy parece estar en peligro de extinción.

Aunque el pollo sigue siendo el emblema del restaurante, hace años que la carta de Pollo Caballo dejó de girar únicamente en torno a ese plato. Con el tiempo, el menú se amplió hasta transformarse en una oferta mucho más extensa, algo que todavía sorprende a varios clientes que llegan pensando que el local vende exclusivamente pollo asado.

“De repente nos topamos con gente que dice: ‘Pensé que acá había puro pollo’”, comenta Christian Parra, administrador del local y trabajador histórico del restaurante. “Pero hace muchos años que la carta se amplió bastante”.

Hoy el menú incluye carnes, parrilladas, pescados y mariscos. Hay cortes como lomo, filete y entrecot, además de costillares, parrilladas, salmón, reineta, ceviche, pastel de jaiba y preparaciones como pollo al coñac o pollo al champiñón. A eso se suman ensaladas y una amplia variedad de sándwiches tradicionales, entre ellos Barros Luco, chacarero y Barros Jarpa.

Parra, que lleva 25 años trabajando en Pollo Caballo, cree que parte importante de la identidad del restaurante pasa por el tamaño de sus porciones y la calidad de sus productos. “Nosotros no somos un restaurante gourmet de platos chicos”, dice. “Acá los platos son contundentes”.

Y los números lo reflejan. “Un lomo puede pesar entre 350 y 380 gramos, un bife de lomo llega a los 500 y un entrecot puede pesar casi 700 gramos”, detalla. “La gente viene porque sabe que acá se come bien y abundante”.

Después de 50 años de historia, en Pollo Caballo sobran las anécdotas. Por sus mesas han pasado humoristas, políticos, rostros de televisión y clientes habituales que llevan décadas volviendo al mismo lugar. Christian Parra asegura que el ambiente también era muy distinto en otros tiempos, cuando los locales funcionaban hasta altas horas de la madrugada.

“Antes se trabajaba hasta las cuatro de la mañana”, recuerda. “Era otra época, había mucho más movimiento nocturno y pasaban cosas bien curiosas”.

Una de las historias que más recuerda ocurrió en el local de La Florida. En ese entonces, al lado funcionaba un motel y todavía no existían los muros que hoy separan ambos lugares, sino solo unas mallas. “Había clientes que se pasaban por atrás para entrar al local”, cuenta entre risas.

Historias pequeñas y cotidianas que, sumadas al humo de las brasas, los platos abundantes y las generaciones de trabajadores y clientes, terminaron construyendo el carácter de uno de los restaurantes tradicionales más reconocibles de Santiago.