La ruta de la trufa: dónde encontrar las mejores preparaciones para comerla con pastas, carnes, papas fritas y hasta hamburguesas

Seamos sinceros. Si alguien en Chile les dice que toda su vida ha comido preparaciones que llevan trufa, les está mintiendo. Esto, porque la trufa y sus derivados aparecen en el país recién hace unos diez años, cuando el desarrollo de la industria que posibilitó su crecimiento acá comenzó a rendir sus primeros frutos.

Por lo mismo, hasta antes de eso en Chile las únicas trufas que se podían conseguir eran las muy populares de chocolate. Incluso más. Durante la primera mitad de la década del 2000 los hermanos Toro importaron trufa italiana para el desarrollo de algunos platos en su restaurante Nolita, sin mayor éxito. “A la gente no le gusta, le encuentra olor a peo”, me confidenció alguna vez Pancho Toro.

Pero las cosas han cambiado y el desarrollo de la industria trufera ha posibilitado que las preparaciones que incluyen trufa o sus aceites abunden en las cartas de muchos locales, lo que indica que a mucha gente le gusta el sabor y aroma penetrante de este hongo. Aunque claro, el principal público objetivo de la industria trufera nacional es del hemisferio norte, ya que nuestra ubicación les permite producir este apetecido ingrediente durante los meses del verano europeo, cuando allá no hay trufa alguna.

¿A qué viene todo esto? A que estamos en plena temporada de trufas, por lo que este es el momento preciso de probar su sabor y aroma en distintos lugares. 

La pasta

Para algunos la combinación perfecta de la trufa es una buena pasta y en Santiago podemos encontrar varias preparaciones en esta clave. Muy recomendables son los Ravioli relleno de Ricotta y Trufa ($17.900) del tradicional Rívoli (Nueva de Lyon 110, teléfono 953428579, Providencia), donde el suave relleno se hace más potente gracias a la trufa y combina muy bien con la masa de los ravioles.

Otra opción en este estilo son los Fettucine Tartufo e Funghi ($12.990) de Raffaella Cucina (Nuestra Señora del Rosario 21, teléfono 940186723, Las Condes), que mezcla muy bien la pasta con un mix de setas salteadas, salsa bechamel, queso Grana Padano y un toque de aceite de trufa blanca. Como siempre, los hongos y el aceite de trufa se potencian y dejan bien arriba el sabor de este plato.

También vale la pena ponerle ojo a Carnal (Alonso de Córdova 3053, teléfono 227176161, Vitacura), que aunque es un lugar especializado en carnes, también tiene algunas cosas trufadas como su Papardelle Trufado con Asado de Tira ($19.900) o su muy particular Mac & Cheese Trufado ($9.990). Es decir, para todos los gustos.

Y un plato más: los Gnochis ($17.900) del restaurante Jerónimo (Alonso de Córdova 4355, CV Galería, teléfono 995916630, Vitacura), donde se sirven con algo de crema, queso parmegiano y trufa rallada más algo de aceite de trufa. Una muy buena mezcla. 

La carne

Un buen trozo de carne guisada toma un gusto más que particular si se le agrega al final un toque de trufa. Y eso es lo que podemos encontrar en el restaurante Chat Noir (Comandante Malbec 12851, teléfono 927392460, Lo Barnechea) donde su chef Franck Dieudonné -pionero en trabajar con trufas en Chile- ofrece un clásico y potente Tournedos Rossini ($25.500), un medallón de filete servido con foie gras y -por supuesto- una salsa trufada. Un verdadero manjar.

En una línea similar está Le Bistrot Lastarria (Padre Luis de Valdivia 327, teléfono 233457491, Santiago) con su Medallón de Punta Paleta confitada al oporto, acompañado de champiñones y un puré de papas… en aceite de trufa. El consejo aquí es cortar un trozo de carne y pincharlo con el tenedor junto a unos hongos para luego untarlo en el puré. La gloria misma. 

Los huevos

Según muchos lo que mejor combina con la trufa son los huevos. Por lo mismo, en muchos lugares se “trufan” los huevos, guardándolos aún crudos en un envase hermético junto a una trufa durante un par de días. Y claro, como la cáscara del huevo es porosa, el aroma de la trufa penetra. Un buen ejemplo de esta combinación se puede encontrar también en el restaurante Chat Noir con su Huevo Trufado ($9.200), el que se sirve pochado sobre una tartaleta con champiñones y encima lleva tocino ahumado y perejil fresco. Gran entrada. 

Las hamburguesas

Y sí, también hay hamburguesas con trufa en la ciudad y lo cierto es que no son pocas. Entre lo que me ha tocado probar me parece que una de las mejores es la de One Guy (Santa Magdalena 88, Local 9, Providencia), donde su Hamburguesa Trufada ($13.000) está realmente buena. Lleva queso cheddar, una mayonesa trufada bien intensa, tocino y cebolla caramelizada con un toquecito más de trufa rallada. Para gozarla de principio a fin.

Pero ojo que hay más. Por ejemplo está la cadena La Birra con su Crispy Truffle Doble ($11.590) con queso cheddar, cebolla crocante y mayonesa trufada. Bastante buena. ¿Más? La Fat Truffle ($11.200) de Dipsys Backyard (Nueva Costanera 3122, Vitacura), que se trata obviamente de una hamburguesa bien gruesa y que lleva además queso cheddar, berros, mermelada de pimientos y mayonesa trufada. Más suave y balanceada que otras, también vale la pena probarla. 

Las papas fritas

Si hay hamburguesas con trufas obviamente hay papas trufadas, no podría ser de otra manera. Aunque ojo, en el caso de las papas lo que por general se hace es agregar un poco de aceite de trufas a las papas luego de ser freídas en un aceite neutro. Algunos buenos ejemplos de esta preparación que podemos encontrar son las Papas Fritas Carnal ($7.900), del restaurante del mismo nombre. Además de buenas, hay que decir que Carnal fue uno de los primeros lugares que tuvo estas papas en su carta, hace ya una década o tal vez un poco más.

Otro lugar especializado en carnes a las brasas, pero con buenas papas trufadas ($11.000) es el Happening (Apoquindo 3090, teléfono 223621092, Las Condes).

Y para poner ojo también están las Papas Fritas Trufadas ($8.900) del Bar Jardín Secreto (Alonso de Córdova 2417, teléfono 958927760, Vitacura), que además de aceite de trufa tienen un toque de típico aliño picante japonés sichimi toragashi, con lo que quedan ideales para hacer sed.

Algo parecido sucede en el Bar La Providencia (Isabel La Católica 4208, teléfono 979840784, Las Condes) con Las Trufadas ($10.900), unas papas fritas de corte irregular aderezadas con perejil, queso reggianito y -por supuesto- aceite de trufa. 

Las pizzas

Esta clásica preparación italiana también se ha visto tocada por la moda de las trufas y lo cierto es que no hay que buscar tanto para encontrar buenos exponentes de esta mezcla. Por ejemplo en Raffaella Cucina tienen varias, pero me quedo con dos: la Tartufo Funghi ($13.990), con salsa bechamel, queso flor di latte, setas salteadas, ricota, Grana Padano y aceite de trufa blanca. La otra es la Giuliana ($16.990) con flor di latte, salmón ahumado, pasta de trufa blanca, setas, perejil y aceite de trufa negra.

Otra muy buena pizza con algo de trufa es la Bosque Trufado ($12.990) de Pi Pay Pizzas (Eliodoro Yáñez  2990, Providencia), que tiene mozzarella, champiñones, queso stracciatella, polvo de callampas, harina de morchellas y aceite de trufas. Demasiado buena como para venderse en un carrito. 

En clave asiática

A algunos les cuesta creerlo, pero lo cierto es que en preparaciones de estilo oriental también está presente la trufa, y en algunos restaurantes mucho. Como muestra y recomendación les dejo el Toro Sake Trufado ($12.900) del Naoki (Av. Vitacura 3875, teléfono 226566281, Vitacura), que consiste en dos trozos del abdomen del salmón con aceite de trufa blanca, salsa de soya, yuzu y sal de mar. Todo servido sobre una base de arroz.

Otro ejemplo de toda esta onda es el Usuzukuri Hotate Trufa Negra ($22.500) de Fukasawa (Nueva Costanera 3900, teléfono 971411256, Vitacura), que consiste en ostiones patagónicos sellados en aceite de sésamo, con una salsa cítrica trufada y emulsión de cilantro. ¿Alguien dijo rolls trufados? Claro que hay. Por ejemplo, en el mismo Fukasawa, el Sakana Trufa ($17.500), que tiene doble camarón tempura, ají verde y palta; todo envuelto en pescado blanco trufado. Para muchos una locura, pero la verdad es que no está nada de mal.  

Y podríamos seguir con más, porque la trufa por estos días se pasea por platos tan distintos como la escalopa con cremoso de zapallo y huevo trufado de Fiero (Candelaria Goyenechea 3820, Piso 3, Vitacura) o el tártaro de filete con pasta de trufa, alcaparras, pepinillos, yema de huevo y queso rallado del Ambrosía Bistro (Apoquindo 2730, Cuarto Piso, Las Condes). Y así, suma y sigue. Claramente, se ve más aceite de trufa que trufa rallada por encima de los platos, pero eso ya es otro tema.