Ruta de la croqueta: españolas, vegetarianas o rupturistas, dónde encontrar la tapa que se ha tomado las cartas de restaurantes

Las cosas como son. Hasta hace un par de décadas, o quizás menos, cuando en Chile se hablaba de croquetas en realidad se hacía referencia a una especie de hamburguesa casera elaborada en base a carne molida, cebolla, ajo y perejil además de miga de pan remojada en leche. Con todos estos ingredientes se armaba una pasta con la que luego se daba forma a las croquetas, que a continuación se freían y solían servirse acompañadas de arroz blanco o puré.

Pero en buena parte del mundo la croqueta en realidad es una masa frita hecha en base a salsa bechamel más algún ingrediente que puede ir desde el jamón al pescado, pasando por las verduras, los embutidos y muchas cosas más. Estas masas se pasan por huevo y pan rallado antes de freírse.

Aunque son de origen francés (la croquette), es a través de la cocina española que se dieron a conocer por todo el mundo. En ese país son una preparación que tiene una fuerte presencia en las cocinas privadas y públicas. De hecho, son un imperdible de los bares tradicionales y parte importante del denominado tapeo.

Y así, con la llegada de estas costumbres a nuestra escena gastronómica es que nos hemos ido habituando a encontrar croquetas no solo en los restaurantes de inspiración hispana de la capital, si no que incluso en lugares que recién abren sus puertas y que no poseen referencias ibéricas. Así las cosas, podríamos decir que hoy como nunca en Santiago hay una oferta de los más variados tipos de croquetas. Aunque para un amigo andaluz que vive hace años acá, “no hay nada que realmente valga la pena”. Siento discrepar con mi amigo, porque algunas cosas buenas sí hay.

¿Se les está pasando la mano a los restaurantes con tanta croqueta? Es probable. En una de esas la moda pasa pronto, así que no queda otra que aprovechar el momento de abundancia.

Los hispanos

Está claro que cuando hablamos de croquetas pensamos automáticamente en España. Por lo mismo, lo más natural es acudir a los distintos restaurantes de comida ibérica de la capital para saborear esta preparación. Un sitio que desde su apertura, hace ya más de veinte años, ha ofrecido croquetas es el muy catalán De la Ostia (Orrego Luco 65, teléfono 223351422, Providencia), un sitio que además -de alguna manera- pudo instalar la costumbre del tapeo y la comida de barra sin morir en el intento, como varios otros boliches en la ciudad.

Y hablando de croquetas aquí la oferta es variada, porque la porción de éstas ($8.400) consta de cuatro unidades y pueden pedirse rellenas de setas, jamón serrano, pollo, camarón, choritos, alcachofa, merluza o calamar. Es decir, acá se cumple esa máxima española de que se puede hacer una croqueta “de prácticamente cualquier cosa”. Con una caña de cerveza, sirven hasta para almorzar.

Siguiendo en clave hispana vale la pena hablar de El Valenciano (www.elvalenciano.cl), un restaurante que con locales en el MUT y los malls Plaza Vespucio y Parque Arauco, trata de evocar el ambiente y sabores de España. Por lo mismo, en su carta tienen unas bien clásicas croquetas rellenas con jamón serrano ($10.900 la porción de cinco unidades), con una pequeña variante: una salsa brava en base a pimentón. Que la verdad no pica, pero sí le da un poquito de humedad a la cobertura de cada croqueta.

¿Seguimos? Raval (Alonso de Córdova 3884, teléfono 986979122, Vitacura) es un restaurante abierto recientemente y que claramente se inspira en los bares de tapas españoles. Y claro, su nombre le hace un guiño al famoso barrio barcelonés donde los pequeños bares de tapeo todavía resisten. Como era de esperarse en Raval ofrecen unas croquetas de jamón ($10.000, cinco unidades) que se describen como “croquetas de jamón serrano gran reserva con leche infusionada en huesos de jamón ibérico”. Más allá de la descripción, de que están muy buenas, lo están.

Ahora bien, tal vez el más tradicional de los comedores de comida española en Santiago sea La Bodeguilla de Cristóbal (Domínica 5, teléfono 967692872, Recoleta), un pequeño bar al estilo tasca donde se come muy bien y donde por supuesto también se pueden disfrutar sus croquetas de la casa ($7.900, seis unidades), las que se ofrecen rellenas de jamón serrano, pollo con jamón o chorizo riojano. Y si visitan este lugar, aprovechen de -además del resto de su carta- revisar su oferta de vinos, que está muy buena.

Estilo libre

Tal como lo mencionaba antes, en teoría se pueden hacer croquetas de cualquier cosa y la verdad es que por estos días en varios restaurantes de Santiago se han tomado esta máxima al pie de la letra, por lo que la variedad de estas “otras” croquetas aparecen día a día. Pero para partir, vale la pena mencionar a gente que hace ya mucho rato que le dio una vuelta a las croquetas y sus rellenos, mucho antes que fuera una moda.

Por ejemplo, está el chef Claudio Úbeda con las croquetas de prieta con manzana ($15.900, cinco unidades) de su restaurante Prístino (El Coihue 3807, teléfono 229650497, Vitacura), una mezcla exquisita que destaca aún más al ser servidas en una emulsión de ajo negro y tomates confitados; las que recuerdan a otras buenas croquetas que Úbeda viene haciendo a lo largo de los años en anteriores cocinas.

También está Carolina Bazán, quien hace años sorprendió a todos con una maravillosa croqueta de queso cabeza y que ahora de alguna manera la evoca en la carta del Ambrosía Bistró del MUT, con sus croquetas de jaiba ($13.000, tres unidades), que servidas con una mayonesa kimchi son un verdadero pencazo de sabor. Y hablando de sabor es imposible no mencionar en esta selección las croquetas de costillar ahumado y morcilla ($12.500, seis unidades) de Montenegro (Alonso de Córdova 3788, teléfono 984978183, Vitacura), un restaurante que lleva algunos meses funcionando y que está al mando del conocido chef español Sergio Barroso, que también ofrece croquetas tradicionales con jamón serrano, pero la verdad es que las de costillar y morcilla están simplemente espectaculares.

Siguiendo en esta línea cárnica vale la pena mencionar las croquetas de pernil ($8.000, cuatro unidades) del restaurante Chancho Nº1, ubicado en el segundo subterráneo de MUT y especializado en aprovechar todos los cortes del chancho. Y aquí lo que se aprovecha es el pernil para meterlo en una croqueta que se sirven con un pebre de apio, cremoso de queso de cabra y vegetales encurtidos. Es decir, una mezcla de sabores, texturas y temperaturas que funcionan muy bien al paladar. Y aunque se trata de un lugar especializado en comida española, me parece pertinente mencionar acá las croquetas de loco ($9.500, cuatro unidades) del Carrer Nou (Miguel Claro 1802, teléfono 227271161, Providencia), una delicia… para volverse loco.

¿Vegetarianas?

Sí, una croqueta rellena con algún vegetal también es una opción válida y sabrosa. Buen ejemplo de esto son las croquetas de champiñones ($9.900, cuatro unidades) de Jerónimo (Alonso de Córdova 4355, teléfono 995916630, Vitacura), que también tienen trufa negra y están pasadas por panko. Bien distintas y bien buenas a la vez. También vale la pena mencionar lo que uno se puede encontrar en el bar Siete Negronis (Constitución 241, teléfono 930507459, Providencia), donde sus croquetas de berenjena ($13.900, seis unidades), mezcladas con almendras tostadas y pasadas por panko de verdad no hacen extrañar el jamón serrano.

Y para cerrar me permito destacar a Mesura (General Bustamante 655, Ñuñoa), un lugar que lleva sólo algunas semanas funcionando pero que ya se ha hecho de cierto prestigio gracias a las redes sociales y el antiguo pero aún vigente boca a boca. Y obvio, también tienen croquetas. De jaiba y de pernil, pero a mi juicio la mejor es la de setas ($9.900, cinco unidades), servidas con una salsa de queso azul más chili oil y alioli. Suaves en textura y gusto, pero con un dejo picante exquisito, son una gran excusa para pasar a conocer este lugar y el resto de su carta.