“Compramos animales completos y los aprovechamos de principio a fin”: la historia de Chancho Nº 1, la nueva apertura del MUT que busca revolucionar la cocina de origen

El Mercado Urbano Tobalaba (MUT) recientemente sumó un nuevo actor a su amplia oferta gastronómica. Se trata de Chancho N°1, un proyecto que apuesta por la cocina consciente y de origen, encabezado por Juan José Píriz e Ignacio Salazar —socio también de la reconocida chopería y sanguchería José Ramón 277—, junto al chef Mario Salazar.

Todo comenzó cuando Píriz y Salazar se percataron de lo que definen como “un problema estructural de la gastronomía”: los restaurantes recibían cajas con cerca de 20 kilos de carne, que, la mayoría de las ocasiones, proviene de varios animales distintos. “Así es imposible identificar o trazar la procedencia de esos animales”, explica uno de los fundadores en conversación con The Clinic.

Sobre esto profundiza Salazar, quien enfatiza que los restaurantes “no están diseñados para aprovechar el animal completo: los platos están pensados como pernil con puré o sándwiches de churrasco de posta, pero no son capaces de absorber a un animal completo. Este modelo impide honrar el producto y elimina cualquier posibilidad de trabajar un animal completo desde el origen”.

Fue así como surgió la idea de diseñar un restaurante que rinda homenaje al chancho, y que permitiera comprar animales completos directamente del campo. Eso los llevó a investigar y aprender sobre la producción actual de cerdo, hasta que lograron dar con pequeños productores que, según señalan, “estaban esperando que surgieran proyectos como el nuestro”.

Al ser consultado sobre el tema, Juan José Píriz comenta: “Estamos convencidos de que la calidad en sabor es muy superior a la convencional, pero la calidad en el trato y la vida que llevan nuestros animales son valores que queremos hacer trascender a toda nuestra organización y que creemos se reflejan en el producto final”.

El menú de Chancho N°1 considera, hasta ahora cuatro propuestas de sándwiches de cerdo con cuero crujiente con distintas propuestas de ingredientes, desde pesto hasta mostaza de grano con miel y mayonesa de yema curada. También queso mantecoso o de cabra, coleslaw, chimichurri, salsa inglesa, zapallos italianos en escabeche, entre otras opciones.

La carnicería está abierta desde las 9 de la mañana hasta las 9 de la noche, mientras que la sanguchería está disponible desde las 12 pm hasta las 9 de la noche.

La llega de Chancho N°1 al MUT

Respecto de cómo se gestó la llegada al MUT, Ignacio Salazar menciona que el recinto les llamó la atención porque “es uno de los pocos espacios donde la economía circular no es un discurso, sino un eje estructural del proyecto”.

“Para nosotros era natural entrar ahí, porque Chancho N°1 nace justamente desde esa mirada: aprovechar integralmente el animal, trabajar con productores responsables y reducir desperdicios al mínimo. Cuando presentamos nuestra propuesta, se produjo una conexión inmediata con el espíritu del mercado. MUT busca proyectos con propósito, y nuestro concepto —que acerca el campo a la ciudad y visibiliza el origen de la carne— calzaba perfectamente”, añade.

En cuanto al sello de Chancho N°1, sus fundador señala que “es simple y radical”, y que primero “compramos animales completos y los aprovechamos de principio a fin. Diseñamos el restaurante desde ese enfoque. No hay secretos: el chancho entra completo y se cocina completo. Para nosotros, el máximo respeto es usarlo íntegramente“.

Otra diferencia relevante radica en el origen, detalla Píriz, quien comenta que “trabajamos con productores que están a la vanguardia en crianza sustentable, disminución de gases de efecto invernadero y uso inteligente de los recursos del ecosistema local. La calidad, para nosotros, no es solo sabor: es historia, trazabilidad y la tranquilidad de saber de dónde vienen y cómo viven”.

“Esa filosofía, aplicada al diseño del menú, a la operación y al relato, es lo que nos posiciona distinto en la industria”, apunta.

—¿Cómo llegaron a asociarse y cuál es el foco que le quieren dar? ¿De cuánto fue la inversión inicial?

—(Ignacio) Nos asociamos porque compartimos una forma muy parecida de pensar la cocina y el negocio: rigurosidad, respeto por el origen y una convicción profunda de que la calidad comienza mucho antes de que la carne llegue al horno. Veníamos conversando hace un tiempo, pero cuando vimos la posibilidad de trabajar animales completos, la sociedad se armó de manera natural.

El foco es claro: construir un restaurante que conecte a las personas con el campo, que eduque desde la experiencia y que muestre que se puede comer mejor, con más sabor y con mayor responsabilidad ambiental. La inversión inicial rondó los montos propios de un proyecto gastronómico de esta escala, pero, más allá del número, la apuesta más grande fue estratégica: desarrollar un modelo que pudiera escalar sin perder su identidad.

—Más allá del local en el MUT, ¿tienen previstas nuevas aperturas o han tenido conversaciones para llegar a nuevos recintos?

—(Juan José) Sí, estamos muy abiertos a crecer. Chancho N°1 no es solo un restaurante: es una forma de entender la carne, el campo y la economía circular. Nuestro desafío es acercar la crianza y el origen a más personas, y eso naturalmente nos lleva a explorar nuevas ubicaciones. Queremos primero consolidarnos para luego avanzar y proyectarnos de manera sensata.

Sabemos que es un camino desafiante porque implica infraestructura, capacitación y un modelo operativo distinto al tradicional. Pero tenemos la convicción de que este estilo nuevo de hacer restaurantes puede instalarse en distintos barrios y ciudades. Si se mantiene el origen y la trazabilidad, la propuesta es perfectamente escalable.

En relación a las patentes de alcoholes, Juan José Píriz relata que “actualmente estamos en proceso de tramitación de la patente de alcoholes correspondiente. Hemos ido avanzando en paralelo con todos los permisos necesarios, porque para nosotros la operación debe ser impecable desde el día uno. La oferta de bebidas es parte importante de la experiencia y queremos que acompañe de forma coherente nuestra propuesta gastronómica”.