Acercar el mar a los santiaguinos: la historia de Con Agallas, la pequeña pescadería de Providencia que abastece a los mejores restaurantes locales

En pleno corazón de Providencia, un pequeño local logra transportar a sus visitantes a una caleta de la costa chilena. Detrás de sus pocas mesas al aire libre se despliega una cocina donde conviven jaibas, erizos del norte, salmón, corvina, reineta, congrio dorado y pejerrey, ingredientes que dan vida a coloridas preparaciones marinas.

Con Agallas abrió sus puertas en 2022 en Avenida Ricardo Lyon 1056 con un objetivo claro: acercar el mar chileno a los santiaguinos. El proyecto nació a partir de una paradoja que sus fundadores ahora observan de cerca: pese a vivir en un país con una extensa costa y una enorme riqueza de productos marinos, muchos chilenos desconocen la diversidad de especies, sabores y preparaciones que ofrece el mar.

“Había una serie de cosas que alejaban a la gente de las pescaderías tradicionales, al menos en la Región Metropolitana. Primero, un desconocimiento del producto, básicamente lo único que conocía la gente era el salmón, la reineta, la merluza común, y a veces la corvina“, cuenta Diego de la Fuente, su dueño a The Clinic.

Con una carta que varía según las disponibilidad del mar, Con Agallas trae chochas desde Puerto Aldea, un molusco marino que solo está en Chile, y que no todos conocen. “Al principio nos costó un montón que la gente la entendiera, la gente no lo conoce, nunca lo había visto. Y afortunadamente, hoy en día, la chocha la podemos ver en otros locales que venden productos del mar. Para nosotros ha sido súper gratificante“, relata.

Además, explica, existe otro factor que hace mas reacia a las personas a comer en pescaderías: los fuertes olores, desechos o líquidos que salen del pescado. Por eso, en esta pescadería todo ocurre en la cocina. El resultado son productos envasados y preparaciones frescas que mantienen un presentación propio de un restaurante, sin pretender serlo.

“No buscamos ser un restaurante, sino que buscamos poder mostrar lo mejor del mar chileno en preparaciones que son súper sencillas. Nosotros seguimos siendo una pescadería, pero en la que se puede comer bien y se puede disfrutar de una carta que es súper cortita, pero que también es súper completa en términos de la representación de todas las regiones del país que tienen acceso, a distintos productos marinos”, afirma de la Fuente.

Su barra de mar, ofrece cuatro variedades de ceviche: de pescado, mixto, mariscal y erizos con salsa verde, desde los $10.990. Sus seis opciones de “panes”, van desde un innovador brioche de jaiba de Pichilemu ($11.990) y su clásica “burger chilena” de pescado frito y ensalada chilena ($13.990).

Exclusividad por la pesca artesanal

Diego es publicista de profesión, y fue su socio, Francisco Nieto, quien lo embarcó a Con Agallas. El proyecto se remonta a más de diez años atrás, cuando Nieto abrió un foodtruck de ceviches en 2015. En 2020, con la llegada de la pandemia, comenzó a despachar pescados y mariscos frescos a las casas, deliverys que la pescadería ahora realiza a seis comunas de la capital: Ñuñoa, La Reina, Providencia, Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea.

Dos años después abrió su local en Providencia, donde hoy las filas se forman cada fin de semana para probar preparaciones como el mariscal frío o el pan brioche de jaiba. Entre comensales que esperan una mesa y un constante flujo de pedidos, el proyecto terminó convirtiéndose en un punto de referencia para los amantes de los productos del mar.

Y sus clientes no se limitan a quienes piden a través de aplicaciones o llegan a comer al local, si no que además, Con Agallas abastece de sus productos a grandes y reconocidos restaurantes del país, como Yum Cha, Pulpería Santa Elvira, Fukasawa y Baco. “Trabajamos con una serie de restaurantes que también están súper enfocados en la calidad y en que sea un producto legal y del mar chileno“, explica su dueño.

“La calidad y un origen responsable de la pesca, son las cosas que hoy en día hacemos para marcar la diferencia. A nivel nacional, la pesca ilegal tiene un porcentaje importante en el mercado. Y nosotros solo nos abastecemos de pesca que tiene trazabilidad, es decir, que es de origen legal“, afirma.

“Nos abastecemos solo de pesca artesanal, que sea responsable. Así nos aseguramos que estamos adquiriendo un producto que es 100% noble”, agrega.

Diego y Francisco ven un prometedor futuro para las pescaderías en el país, que han crecido en el último tiempo y que responden a que hoy, aseguran, el chileno consume mucho más pescado de lo que hacía años atrás, lo que han evidenciado desde que venden online, hace seis años.

“Antes tenías un cliente, por ejemplo, que te compraba una vez al mes. Hoy en día hay clientes en el sitio que compran una vez a la semana. Y eso quiere decir que una proteína como el pescado está reemplazando otras proteínas. Hemos notado un alza en la frecuencia de compra. La proteína del pescado es parte de la dieta de una familia o de una persona. Yo creo que lo que está buscando el público hoy son productos de mayor calidad”, asegura de la Fuente.

Por ahora, los planes de Con Agallas, siguen estando en su pequeño local de Providencia y no tienen interés de convertirse en un gran restaurante, si no que seguir destacándose por ser una pescadería, con especial foco en el abastecimiento a restaurantes y deliverys. “Vender pescado por internet nos da la posibilidad de llegar a más lugares, más allá de Providencia. Y, por ahora, los esfuerzos están 100% en que Con Agallas hoy sea más eficiente en eso”, explica.

Además de su despacho, el local de Providencia “ha sido un punto de encuentro. Aquí hay mucha gente que va hacia el cerro o viene desde el cerro y que pasa a comer acá. Vienen familias, vienen parejas, viene gente sola”, valora su dueño.