“Mapuche Loco”: la historia de José Calfucura, el chef que rescató una casa abandonada en Cerrillos y creó un restaurante que rescata los sabores de sus raíces

La tarde del jueves, la calle Armonía, en la comuna de Cerrillos, hace gala de su nombre. Ese día hay feria, pero no hay mucho ruido. La gente camina a paso tranquilo, mirando los puestos y conversando con los feriantes. La calle es una mezcla de casas y un par de locales de desarmaduría. Casi al final de la cuadra está “Mapuche Loco”, el nuevo restaurante del chefJosé Luis Calfucura, exsocio del restaurante Amaia, en Maipú.

El restaurante lleva un puñado de meses en funcionamiento. Un pequeño cartel, al cruzar la reja de la casa, indica que allí hay un lugar para comer. En el interior, una casa y un jardín han sido adaptados como espacio de encuentro y comida. Las paredes lucen elementos de la tradición mapuche: fotografías de mujeres indígenas que sacó de un libro del Ministerio, imágenes de ceremonias y un par de banderas, la chilena y la del Wallmapu. Eso es todo. Sencillez, pero con identidad.

Con chaqueta de cocina, Calfucura explica sus difíciles últimos años, luego de salir de Amaia. El estrés le provocó dolores en el intestino y lo llevó a un estado que él mismo describe como de “locura”, que terminó impactando físicamente en su cuerpo. Fueron meses de recuperación, no solo física, sino también mental, de la mano de un terapeuta.

“Abrir un restaurante era lo que menos quería hacer por la experiencia con el negocio anterior, donde me enfermé por estrés al trabajar de lunes a lunes. Estuve dos años fuera, entre doctores y psicólogos. Cuando empecé este nuevo negocio tenía un 70% de bienestar y un 30% de malestar, pero al volver a cocinar y gestar el restaurante, me sané al 100%”, cuenta sobre ese proceso.

Antes de abrir Mapuche Loco, cada vez que el chef avanzaba en un proyecto pequeño o participaba en un evento para cinco o diez personas, trabajaba ese día y luego tenía que descansar durante toda la semana. Después, ese periodo se redujo a algunos días, hasta que finalmente encontró la forma de normalizar su rutina. “Cuando ya empecé a trabajar, se me pasó todo”, cuenta.

—¿Tuviste miedo en algún momento de que nunca más te gustara estar en una cocina, o de que estar en una cocina te provocara tal nivel de daño físico que nunca más pudieras estar en una?

—Algo parecido. Estaba enojado. Estaba molesto porque es mi pasión, y mi pasión me llevó, en parte, a la locura y al desmadre también de lo que significa la salud. Descuidé todo eso simplemente porque pensaba que tenía que estar 24/7 en un restaurante. Y no es así. Uno tiene que tener un espacio para volver a cocinar.

La elección de la calle Armonía no fue al azar. El chef vive en la casa de enfrente y este es su barrio de infancia. Además, conoce a los dueños del inmueble.

“Cerrillos es una comuna bonita, con varias perspectivas, donde se aprecian las puestas de sol y los arreboles. En mis paseos hacia la línea del tren, noté que este lugar llevaba abandonado como diez años. Llamé al dueño, le gustó la idea y lo arrendé. Además, vivo justo enfrente”, dice el dueño.

—Al estar en una calle que no es comercial, ¿cómo has logrado que la gente se entere de tu local?

—Un arriendo más bajo no me consume los costos y me permite invertir en productos de buena calidad. Además, estar frente a mi casa me ahorra tiempo de traslado. Para atraer al público, utilizo las redes sociales mostrando mi trabajo y mi cocina con honestidad, y confío en que, si cocino rico, la gente va a llegar.

—¿Cómo llegaste a la construcción de la carta y qué platos destacarías?

—Es una carta básica que muestra platos de mi experiencia y memoria de gusto con la cocina mapuche. Destaco el Poný Kako con Cerdito Ahumado, un plato humilde humectado con caldos saborizados, acompañado de chuleta ahumada y peras salteadas con queso azul. Es un plato que genera la intencionalidad de subir y bajar en los sabores.

—Teniendo en cuenta lo extenso de Chile, ¿es posible encontrar una sola cocina mapuche o son muchas las que confluyen?

—Mapuche significa “gente de tierra”, lo que incluye a quienes cultivan y trabajan la tierra en distintos lugares. Lo que define a la cocina son los productos del territorio. Por ejemplo, el puré de garbanzo con rica rica habla del desierto, mientras que en el sur abundan las papas.

—¿Y los platos como el charquicán que tienes en la carta?

—La cocina mapuche y chilena es de abundancia. No vas a comer un charquicán chiquitito o gourmet aquí. Sirvo porciones grandes, con panes y jugos grandes, pero muy bien montados y decorativamente atractivos para dignificar el plato.

—¿Cómo es la selección y el cuidado de los productos en este local, como las proteínas y verduras?

—Para las verduras, voy a Lo Valledor y prefiero pagar un poco más por productos cortados el día anterior, ya que duran más y mantienen mejor su color y textura, como ocurre con los tomates cherry. En cuanto a las carnes, aparte de los pescados y el cerdo, todas mis proteínas son carne de caballo. Consigo cortes especiales, como el filete, gracias a la amistad de años con mis carniceros en Franklin.

—¿Por qué tomaste la decisión de ocupar carne de caballo en lugar de vaca o cerdo?

—Porque gran parte del pueblo mapuche come carne de caballo y quiero representar esa tradición con honestidad, sin ocultarlo al cliente. Además, esto requiere un profundo respeto por el animal y conocimiento sobre su muerte: el matarife debe cortar la yugular para que el animal se desmaye sin dolor. Empaticé con este proceso tras sobrevivir a una puñalada en el pulmón durante un asalto hace años.

Te dejo la pregunta y respuesta corregidas, procurando conservar la forma de hablar de Calfucura y sus ideas, pero eliminando repeticiones propias de la oralidad que dificultan la lectura.

—¿Por qué decidiste llamar “Mapuche Loco” al restaurante? Es un nombre que llama la atención, sobre todo porque transmites una personalidad más bien tranquila.

—Esto lo aprendí con mi psicólogo: tú estás viviendo en este momento lo que yo quiero para mi vida. Quiero ese Calfu tranquilo, que disfruta lo que hace. Pero ese Calfu también tiene un lado B, el lado que, cuando lo molestan excesivamente, responde. Y es un Calfu feo, que no me gusta. Yo acepté también que ese Calfu vive en mí. ¿Y qué es lo que estoy escogiendo en este momento? El que la pasa bien, el que sonríe, el que está calmado.

Me gusta mucho cuando me preguntan cómo se llama mi restaurante y les digo “Mapuche Loco”. La gente sonríe, porque nos han establecido que el mapuche es aguerrido, peleador, encarado y todo eso, pero no se busca el otro lado. Yo creo que todo el mundo tiene un grado de locura. Mapuche Loco es mi alter ego.

—¿De qué manera ese concepto de “Mapuche Loco” se refleja en la propuesta del restaurante?

—Me ha permitido hacer cosas como poner rancheras acá. Pongo música mapuche, se escuchan las trutrucas, a Daniela Millaleo, que es una cantante mapuche. Son músicos mapuches que hablan sobre la cultura y los cantos mapuches, pero también está la ranchera.

—¿Qué relación encuentras entre la música mapuche y la ranchera dentro del restaurante?

—Mi apreciación, cuando fui al sur, es que la gente no escucha tanto los otros cantos. Se escucha la ranchera. Entonces, Mapuche Loco me permite hacer eso. También me permite hacer cosas que hacía antes, como poner cremas en algunas preparaciones o mantequilla. Pero mantequilla, no margarina; manteca de cerdo natural, no hidrogenada.

Me permite dar un paso más respecto de lo que yo decía antes: “¿Qué tiene que ser esto? Casi no le echemos sal”, porque hacerlo de cierta manera también perjudica.