El Hollejo: los extrabajadores de El Hoyo que abrieron su propio restaurante en Estación Central tras el traslado del histórico local a Barrio Italia

Guillermo Naranjo, Javier Vásquez y Gonzalo Vásquez se conocieron en El Hoyo hace 40 años. Los tres fueron parte de la identidad que construyó el restaurante, que hoy vive una nueva etapa en Barrio Italia, convertido en un punto gastronómico y de encuentro para santiaguinos y turistas.

Entre la picardía de su nombre y sus recetas tradicionales, El Hoyo logró instalarse como un lugar reconocible dentro de la gastronomía capitalina.

Pero el cierre del local en su tradicional locación los obligó a tomar una decisión. Desde hacía algunos años ya se comentaba al interior de El Hoyo que el histórico restaurante bajaría la cortina. Las nuevas generaciones de la familia propietaria querían poner fin al funcionamiento del local, aunque todavía no estaba claro qué pasaría con la marca.

Luego de 112 años, El Hoyo puso fin a su etapa clásica en Santiago Centro. El 21 de diciembre de 2024 atendió por última vez a su clientela.

Junto con la noticia del cierre del histórico recinto, Felipe Salas, administrador y uno de los herederos de la familia Valenzuela, comentaba que la idea era continuar con la marca y la tradición, pero esta vez con otro perfil y en el sector oriente de la capital. Finalmente, se decidió abrir en Barrio Italia, donde tuvo un exitoso debut y se ha afianzado en un sector altamente competitivo.

De los años en El Hoyo, Guillermo Naranjo tiene los mejores recuerdos. “Estamos profundamente agradecidos”, dice al rememorar las cuatro décadas en el histórico local. “Tuvimos un muy buen patrón, tuvimos buenos años”, agrega, dejando en claro que el término de la relación laboral fue en buena ley y sin rencores.

Para Naranjo, el cierre del local abría una nueva etapa en su vida. Pensó que era el momento justo para detener el vertiginoso ritmo de trabajo que había mantenido durante años. Puso a disposición de El Hoyo sus mejores años y gran parte de su tiempo. Durante cuatro décadas entró a trabajar cerca del mediodía y salía a altas horas de la madrugada. A sus hijos, cuenta, muchas veces solo los vio durmiendo. El sacrificio parecía haber terminado.

“Nosotros veníamos conversando esto con don Armando Valenzuela, que era nuestro patrón. Él siempre decía: ‘Va a llegar el día en que vamos a cerrar, muchachos’”, dice sobre los últimos años de El Hoyo en Santiago Centro.

“Nosotros trabajamos con la señora Marta Herrera, que era la mamá de don Armando. Ella era una de nuestras patronas. Después trabajamos con don Armando, con sus hijos y luego con la tercera generación. Pero nosotros ya no sabíamos cómo iba a seguir todo”, relata sobre las dudas que existían sobre el futuro de El Hoyo.

Una vez consumado el cierre del local, Guillermo pensó que había llegado el momento de cambiar de rumbo. “Ya, trabajé tanto tiempo en esto, voy a hacer otra cosa. Quiero tener más tiempo para mi familia”, se dijo. Sin embargo, la tradición de seguir trabajando en el rubro gastronómico terminó siendo más fuerte.

Tras el cierre y el intento de descansar, los amigos volvieron a reunirse y de ese encuentro nació un nuevo proyecto.

La historia de El Hoyo también se trasladó a este nuevo espacio. Según relata, buena parte de quienes trabajaron durante años en el tradicional restaurante hoy se reencontraron en El Hollejo para continuar con la misma fórmula que conocen de memoria.

“Nos juntamos con los muchachos, con los amigos que somos, y seguimos en este lugar, donde está casi la mayoría de los que trabajamos toda la vida en El Hoyo”, cuenta.

Entre ellos menciona a Javier, Gonzalo, a Juan Ramón Uribe y Nicolás, quienes mantienen las labores que durante años marcaron su paso por el restaurante.

“Somos los mismos que trabajamos toda la vida en El Hoyo, haciendo en la cocina, preparando los arrollados, preparando las prietas y haciendo lo que sabemos. Lo hicimos por tantos años y ahora lo estamos desarrollando acá en El Hollejo”, explica.

La presencia de los antiguos trabajadores también se ha convertido en parte del atractivo para los clientes, muchos de los cuales llegan buscando reencontrarse con rostros conocidos.

“La gente llega y es como: ‘Ah, vamos a llegar a ver a los muchachos, a los muchachos de tantos años’”, relata.

Ese vínculo con el pasado también se refleja en las paredes del local, donde se acumulan fotografías que los propios clientes han llevado para mantener viva la memoria de El Hoyo. “Acá adentro tenemos cualquier cantidad de fotos que la gente ha ido trayendo, porque quieren seguir con la tradición. Yo creo que la gente se siente bien, se siente a gusto”, dice.

En ese recuerdo aparece también don Armando, el antiguo dueño de El Hoyo, a quien recuerda como una figura que respaldó sus proyectos y también sus propias “locuras”.

“Don Armando, como te digo, el patrón que teníamos, nos apoyó harto. Igual nos apoyaba en nuestros proyectos y tenía nuestra locura”, recuerda. Y resume así el espíritu de esta nueva etapa: “¿Qué decimos nosotros? Que seguimos haciendo lo que sabemos”.

En El Hollejo aquello hacen lo que mejor conocen: el oficio aprendido durante décadas y, sobre todo, la pasión por lo que hacen. La respuesta de los clientes les confirmó que habían tomado el camino correcto. Muchos llegaron para recordar los años de El Hoyo; algunos incluso se emocionaron hasta las lágrimas al reencontrarse con sabores, rostros y recuerdos de personas que ya no están.

El vínculo con los antiguos clientes también se ha transformado en parte de la identidad de El Hollejo. Los trabajadores reconocen sus historias y las de sus familias, recuerdan a sus padres y reciben a quienes alguna vez fueron clientes habituales de El Hoyo. La idea, dicen, es que quienes cruzan la puerta se sientan nuevamente como en casa.

Es una tradición que también se ha expresado en nuevos rituales. Uno de ellos es el de don Carlos, un cliente que desde el primer día llega diariamente a almorzar junto a sus trabajadores. Para los antiguos colaboradores de El Hoyo, gestos como ese son una señal de que el proyecto ha logrado recuperar algo más que las recetas: también una comunidad construida durante décadas.

Así, de a poco, dicen, han ido levantando su propio “castillito”. Una apuesta que comienza a ser reconocida también fuera del local: recientemente fueron informados de que El Hollejo será incluido en una guía del Gobierno Regional como uno de los locales destacados de Estación Central.

El local donde decidieron abrir también tiene su propia historia. Se trata del Restaurante Villarica, un espacio de la comuna que funcionó durante más de 40 años y que era reconocido por su oferta de cocina chilena, sureña y casera. Un lugar con tradición que ahora inicia una nueva etapa de la mano de los antiguos trabajadores de El Hoyo.

Para ellos, el cambio de El Hoyo a El Hollejo no significó dejar atrás el trabajo que habían realizado durante décadas.

Siguieron haciendo lo mismo que sabían hacer: recibir a los clientes, atenderlos y mantener ese trato cercano que habían construido durante años. No se quedaron en casa ni abandonaron el oficio. Continuaron detrás del mesón, saludando a quienes llegan, tomando pedidos y atendiendo al público como lo habían hecho siempre.

La diferencia, dicen, es que ahora son ellos mismos quienes están al frente del negocio. “Aquí somos todos trabajadores”, resume uno de ellos, dejando claro que no han perdido la conexión con el oficio que los acompañó durante buena parte de sus vidas.

Esa misma lógica la han trasladado al equipo que trabaja con ellos. Al haber sido trabajadores durante tantos años, aseguran que conocen de primera mano las necesidades y dificultades de quienes hoy los acompañan. Por eso, más que una relación estrictamente laboral, buscan mantener un vínculo cercano y de preocupación mutua.

Si alguien está enfermo, lo mandan al médico. Si necesita salir antes o tiene algún problema personal, intentan darle las facilidades. “Ya sabemos, porque fuimos trabajadores y no podemos estar diciendo: ‘No, aquí no’”, explican. Es, en definitiva, una forma de trabajar que intentan preservar: estar atentos a quienes forman parte del equipo y mantener el espíritu que, según cuentan, aprendieron durante sus años en El Hoyo.

Los preparativos para el 18 de septiembre

A poco más de un año de la apertura de El Hollejo, sus dueños ya se preparan para una de las fechas más importantes del calendario gastronómico chileno. Para este 18 de septiembre, el restaurante mantendrá parte de la carta que sus trabajadores ofrecían tanto en Villarica como en El Hoyo, mezclando preparaciones que forman parte de ambas historias.

“Nosotros nos quedamos con los platos del Villarica, como el pollo al coñac, el pollo con champiñones y el pollo Villarica. Y después están las comidas que nosotros hacíamos en El Hoyo: la plateada, la mechada, el arrollado, la prieta, la lengua. Todos esos platos los manejamos”.

Naranjo asegura que los trabajadores conocen bien estas preparaciones y que la cocina sigue siendo su principal espacio de trabajo.

“Los muchachos están en su hábitat. La cocina es lo de ellos. Además, seguimos trabajando con los mismos proveedores que teníamos en el antiguo local”.

Para septiembre, esperan atender hasta el 17 y mantener una oferta gastronómica que los clientes ya reconocen de su etapa anterior. La apuesta es sencilla: que quienes alguna vez cruzaron las puertas de El Hoyo puedan reencontrarse con sus sabores, pero ahora en Estación Central y bajo un nuevo nombre.

“Ellos ya saben que siempre estamos trabajando y ofreciéndoles toda la gastronomía que había en el antiguo local”.

Y quizás ahí está la explicación de por qué, más de un año después de abrir sus puertas, El Hollejo sigue sumando clientes y antiguos conocidos. El local cambió, el nombre cambió y la dirección también, pero para sus trabajadores hay algo que permanece intacto: el oficio, las recetas y la forma de recibir a quienes llegan a la mesa.