De trabajar en una minera a abrir tres locales en Iquique: la historia de Silvestre Coffee y su apuesta por cambiar la gastronomía local del norte

La lista The Best Coffee Shops Chile destacó en el norte del país a Silvestre Coffee, una propuesta nacida en Iquique que hoy se consolida en la ciudad con tres locales. Detrás del proyecto está Johan Bruna, quien busca elevar la experiencia gastronómica local y abrirse paso más allá de los estereotipos de la “Tierra de Campeones”, donde las picadas, la comida abundante y el reggaetón suelen ser parte del imaginario culinario.

Pero antes de convertirse en una de las caras de la gastronomía local, Bruna tenía una carrera alejada de la cocina. Su vida estaba ligada a la minería: trabajó durante cinco años en el área de lixiviación de una minera, mientras la pintura y la ilustración aparecían como una inquietud que arrastraba desde niño. Finalmente decidió dejar ese mundo para dedicarse al arte y creó un taller llamado Silvestre, centrado en ilustraciones y pinturas de animales.

Fue en ese taller donde comenzó a aparecer, casi como una idea pendiente, la posibilidad de sumar un café. Bruna cuenta que las conversaciones con sus clientes giraban en torno a colores, texturas y conceptos, pero siempre terminaba faltando algo: “Siempre, en las conversaciones con los clientes, hablando de colores, texturas, conceptos, siempre me faltó como el cafecito. Y como que ya era: ‘hoy, si el día de mañana esto se transforma en una cafetería’. Entonces quedó como pendiente, como un sueño”.

Los viajes también fueron fundamentales para darle forma a esa idea. Bruna recorrió Tailandia, Indonesia, India, Europa y Estados Unidos, y en esos lugares conoció pequeños cafés y bares donde el producto era solo una parte de la experiencia. “Uno va a encontrar la fórmula de vida, porque estas cosas de tomar un café en Italia, en un barcito, y ves lo que pasa el día a día. Entonces, todas esas cosas nos fuimos tomando, adaptando a mí y entendiendo un poco la visión como del arte y el servicio al cliente”, recuerda.

Cuando volvió a Iquique, la idea dejó de ser solo una inquietud. Su hermano, chef de profesión, se sumó al proyecto y comenzaron a desarrollar recetas. Bruna partió con un carrito de madera en un mall y luego fueron incorporando nuevos productos, hasta comenzar a trabajar con masa madre entre 2018 y 2019. El proyecto avanzó en medio del estallido social y la pandemia, cuando terminaron habilitando una cocina en una casa familiar.

Desde ahí comenzaron a sacar mesas y a transformar el espacio. Bruna, que venía del mundo del arte y el diseño, también se hizo cargo de buena parte de la atmósfera del lugar: plantas, cuadros y objetos que buscaban darle una identidad propia. “Yo, como he puesto el diseño, empecé a invertir en el comedor: la plantita, unos cuadros míos, algunos cuadros de Camilo Huinca, cosas que hace la gente en Santiago. Así que empecé como a armar la atmósfera”, cuenta.

Filas de cuadras

El primer local terminó instalado en un barrio industrial de Iquique, rodeado de talleres mecánicos y cocinas peruanas de menú. La propuesta de Bruna contrastaba con ese entorno y no pasó desapercibida. “Era como ponerse, instalarse ahí en el medio de un barrio industrial, literal. Yo le pongo algo afuera, que tiene una textura, una ventana grande, tipografías particulares, etcétera. Entonces eso causó un poco el ‘¿qué hace esta hueá acá?’, o sea, ¿a quién se le ocurre hacer esto?”.

La respuesta fue inmediata. Durante las primeras semanas, las filas comenzaron a extenderse por varias cuadras y personas que quizás no estaban acostumbradas a ese tipo de propuesta llegaron hasta el lugar. “Las primeras dos semanas completas las filas eran de cuadras. Llegaban señoras con los tacos enterrados así en la tierra”, recuerda Bruna.

El crecimiento del negocio también fue acompañado por una reinversión constante en el espacio y en la carta. La cafetería comenzó a ofrecer sándwiches con masa madre y preparaciones que buscaban incorporar sabores poco habituales en la oferta local. Bruna recuerda especialmente la reacción de clientes que se enfrentaban por primera vez a algunos productos: “La gente pudo tener la chance de probar estas cosas nuevas. Hay gente que nunca había probado en su vida un croissant con salmón”, dice.

Esa idea de llevar nuevos sabores a un barrio que no necesariamente tenía acceso a ellos se convirtió en parte de la filosofía de Silvestre. Bruna no quería construir una propuesta aislada de su entorno, sino instalarla en un sector donde también vivían vecinos, trabajadores y familias. “Buscar que las personas, como un corriente en el barrio, tuvieran esta cosa en el medio de la nada, como estar en Londres. Y creo que el barrio lo merece, de cierta forma”, plantea.

Con el tiempo, Silvestre dejó de ser un solo local. Hoy cuenta con tres espacios y cada uno tiene una propuesta diferente. El original, ubicado en la casa familiar, está enfocado en desayunos, brunch, café de especialidad, panadería y bollería. El segundo, ubicado en el centro, funciona principalmente como takeaway, mientras que el tercero, en la península de Cavancha, suma una carta de platos para compartir.

Productos del norte

La nueva sede mantiene parte de la propuesta que caracteriza a los otros locales, pero incorpora preparaciones como burrata con tomate asado y aceitunas de Azapa, crema de almejas, pulpo con espuma de queso de cabra y ostras. “Son para compartir. Por ejemplo, tengo una burrata con tomate asado, aceitunas de Azapa, entonces lo hacemos con pancito para que la gente lo junte”, explica Bruna. La idea es que la experiencia pueda extenderse más allá del café y convertirse en una comida compartida.

Ese local también representa otra de las búsquedas del fundador: trabajar con productos de la zona y darles una lectura diferente. En la carta aparecen erizos, algas, almejas y otros productos marinos que, según Bruna, tienen un potencial que no siempre se aprovecha. “Muchos productos marinos que no han sido como explotados como tal. Me refiero a que es usual que la preparación del erizo sea la clásica: con salsa verde”, plantea.

El objetivo, sin embargo, no es solamente sofisticar ingredientes conocidos, sino también poner atención a cómo se utilizan y de dónde vienen. Bruna habla de la necesidad de respetar las vedas y de evitar que productos locales sean mal utilizados. “Uno puede rescatar este producto y darle como su valor. Hay gente que lo explota, lo mal utiliza, no respetan las vedas”, señala.

La misma lógica aparece con productos más asociados a la identidad del norte. El mango de Pica y el limón de Pica forman parte de la propuesta, al igual que el chumbeque. Su hermana, por ejemplo, desarrolló un cheesecake que incorpora chumbeque. “Acá tenemos los jugos de mango leche. De hecho, el mango de Pica de acá, de la zona, el mango más rico del mundo. El limón de Pica es lo mismo. Hacemos que estos productos estén”, cuenta.

Para Bruna, esta búsqueda también se relaciona con una discusión sobre la propia identidad gastronómica de Iquique. La ciudad tiene una fuerte presencia de cocina peruana y una oferta asociada a preparaciones tradicionales, algo que él no busca eliminar, sino complementar con otras propuestas. “Hace un desafío romper un poco el paradigma de la cocina peruana acá. Nos cuesta mucho pasar a eso, como que la gente cambie el sabor. O sea, si la carta no tiene lomo saltado, es como que te castiga”, dice.

Su apuesta es que la ciudad pueda ampliar ese repertorio y que los nuevos proyectos no tengan miedo de experimentar. Bruna asegura que ya ha comenzado a notar ese movimiento en Iquique, con nuevas pizzerías y restaurantes que buscan trabajar desde otros códigos. En la península de Cavancha, cuenta, también se preparan aperturas de un restaurante de carnes con una propuesta contemporánea y otro de comida asiática.

En ese escenario, Bruna resume el imaginario que, a su juicio, todavía pesa sobre parte de la gastronomía local: “Acá es como el formato cuadrado: minería, reguetón y cocina clásica, así como peruana y sus derivados, papas fritas y hamburguesa”. Frente a eso, su apuesta pasa por ampliar las posibilidades y, al mismo tiempo, volver la mirada hacia los productos que existen en el propio territorio.

Esa búsqueda terminó atrayendo a un público que Bruna describe como transversal. En sus locales conviven adolescentes, parejas, familias, trabajadores y adultos mayores. “Van adolescentes, van abuelitos, van familias”, cuenta. También utiliza la música como una forma de construir esa atmósfera: colecciona vinilos y algunos sábados incorpora música independiente y rock.

El proyecto también conserva una fuerte dimensión familiar. Su padre, que trabajaba en el mercado, actualmente lo ayuda con labores de mantención, jardinería y montaje de cuadros. Uno de sus hermanos es chef y otro participa en la logística, las compras, los pagos de sueldos y los proveedores.

Bruna cuenta que ha recibido propuestas de inversionistas para llevar Silvestre a otros lugares, pero prefiere avanzar con cautela y entender primero qué está haciendo. “Hay muchas propuestas, pero tampoco me voy a volver loco por eso. O sea, tener un poquito de calidad de vida. La idea es que se vaya entendiendo y hacerlo bien”, sostiene.

Quizás por eso la palabra que mejor utiliza para describir Silvestre no es crecimiento, sino organicidad. El nombre viene de su etapa como artista y de una idea vinculada a lo natural, a algo que crece por sí mismo. “Para mí, en realidad, evoca esta cosa orgánica. De hecho, es como una raíz. Como un silvestre orgánico, que da fruto, que tomó bien fuerza por sí solo esto”, explica.

En el local de Cavancha esa idea se transforma en una mezcla entre el desierto y el mar. Bruna habla de las flores que aparecen en el desierto, de las playas durante el invierno y de la vaguada costera. El espacio también recoge esa inspiración a través de materiales como madera, cemento y acero, buscando una estética que él relaciona con la mineralidad del norte.

Después de pasar cinco años en la minería, dedicarse al arte, recorrer distintos países y terminar levantando tres locales gastronómicos en su ciudad, Bruna parece haber encontrado una manera de juntar todas esas etapas. El café que alguna vez imaginó como complemento de su taller de pintura terminó convirtiéndose en Silvestre: una propuesta que busca abrir una ventana a otros sabores sin dejar de mirar el territorio que tiene alrededor.

“Lo he hecho genuinamente, sin buscar que sea el modelo. Se fue dando solo”, dice. Y quizás esa frase resume también la historia del proyecto: una cafetería que nació de una idea pendiente y que, con el tiempo, terminó creciendo hasta convertirse en parte de una escena gastronómica que en Iquique comienza a buscar nuevas formas de contarse.