Mario González, el último matarife del barrio Franklin: “En mi casa, hasta los gatos cantaban cuecas”

FOTOS: ALEJANDRO OLIVARES

¿Le costó mucho aprender el oficio de matarife?
-No, era fácil. Yo desde que tenía ocho años soñaba con ser matarife. Nunca me dio asco el trabajo, porque era bien agallado, entonces, me fue fácil. Yo llegué al matadero jovencito.

¿Y cómo partió en el matadero?
-Se partía descuerando las patas y las cabezas que era lo más fácil y lo podía hacer cualquiera. Después, cuando ya se sabe descuerar, los maestros paran al novillo, le cortan las patas, lo paran al medio y se descuera entero. Cada uno tenía un rol en la cuadrilla. Estaba el grasero, el de las malcornas que cortaba la cabeza, el destripador, el tripalero.

¿Y usted qué hacía?
-Hacía de todo. Nada era complicado. Es re fácil. Cuando uno agarra el ritmo, la cuchilla corre solita como el agua.

LA MUERTE DEL ANIMAL

¿Cómo afilaban los cuchillos?
-Con el astil, un fierro redondo con un mango, uno mismo lo hacía, porque había que afilar a cada rato para poder descuerar. Habían unos que tocaban la cueca con el astil. Eran viejos muy rediablos. El rucio Óscar, que era el maestro nuestro, tocaba cueca con el astil.

¿Nunca tuvo un accidente?
-No, ninguno. La pura sed, nomás. Tomaba una cuba libre y se quitaba al tiro el accidente, ja,ja,ja.

¿Cuesta mucho matar a un animal?
-No, como cualquier cosa es re fácil.

¿Cómo se mata un animal?
-Primero se laceaba el animal para que no se arrancara. En la cancha de matanza, se mojaba al animal, se tomaba del cuello y se tenía que meter todo el brazo en las costillas y había que hacer un tajo grande, no de señoritas, sino que un tajo largo. Había que ser bravo y tener buena puntería. Había que pegarle con el punto en medio de las dos orejas donde está el remolino del novillo. Era el golpe de gracia y el animal agónico se desangraba. Después el cuerpo del animal se cortaba en cuatro cuartos, en dos paletas y dos piernas, se le sacaban los órganos y ahí quedaba listo para ser vendido.

¿Y qué se hacía cuando salían animales duros de matar?
-Hay algunos que entraban a la cancha y se ponían bravos al ver la sangre corriendo. Es que saben que van a morir… pero se tenían que lacear bien y tener buena puntería para noquearlo. Pero hay animales que le están descuerando las patas y las cabezas y todavía están bramando. Todavía está el cuerpo vivo. El animal está colgado, en dos mitades, y el pecho todavía está vivo. Pero el matarife debe saber ser buen punteador y saber sacar el lance como los toreros. En el matadero habían muy buenos toreros. Y se ponían a torear en los corrales por diversión. Y se enojaban los industriales porque dejábamos la pega tirada y los animales a medio descuerar. Con un saco quintalero, se toreaba igual que en España. Acá los animales eran más bravos que los de allá, que estaban adiestrados.

¿Usted toreaba?
-Nunca me gustó. Sólo miraba. Castrito, que era matarife, fue a España a torear. Era un buen toreador. A él se le iba un ojito, así que le pusieron “el bizco” en España y allá salió en las portadas de los diarios como el matarife del matadero de Santiago. Y para despedirse toreó sin capa, con su gorra nomás, fue muy peligroso, un acto suicida, pero lo hizo.

¿Qué era lo más difícil de matar un animal?
-No encontraba nada difícil. Todo se hacía de memoria. Uno podía estar descuerando al novillo, sacando tajos con una navaja, y mirando pal lado. Era tanta la costumbre que uno se sabía de memoria todo. Y se trataba de terminar luego para recibir las chauchas.

¿Qué animales faenaba?
-La vaquilla, el toruro, la vaca, el buey, la machorra.

¿Cuál es la machorra?
-Una vaca colipato. Tal como salen colizas algunos hombres, y mujeres lesbianas, también hay vacas colizas.

¿Cómo se da cuenta que una vaca es colipata?
-Cuando la descueran, tiene criadillas y todo lo de un novillo. Pero por fuera es una vaca. Los dueños de los fundos, las venden porque en las noches no dejan dormir a las vacas y se las montan. Son vacas mariconas.

EL JUGO DE NUCA

Para ser matarife, había que comer harto….
-Uf, caldo de pata de desayuno a las tres de la mañana, después su sándwich, ya en la mañana una cazuela de ave y para terminar el desayuno un bistec con ensalada. Ningún matarife pesaba menos de 85 kilos. Él que pesaba menos, no servía, no era capaz de echarse una tumba encima.

¿Qué eran las tumbas?
-El animal cortado en cuatro cuartos. Cada cuarto pesaba en promedio 90 kilos. En mi cuadrilla trabajaban 18 matarifes y al día faenábamos 90 animales. Como el animal se parte en cuatro, eran 360 tumbas que había que echarse al hombro y había que correr con la tumba en la espalda. Había un indio que trabajaba con nosotros, el etíope que era un moreno bien moreno, que medía como un metro 90, y que se ponía todas las tumbas. Una vez había una tumba que pesaba 142 kilos y era imposible que alguien se la pudiera. Ni que fuera Sansón, pero el etíope se la pudo al hombro. Lo tuvimos que fajar, porque sino se podía reventar la persona con tanto peso. Y se la llevó. Por eso, para ser matarife, hay que ser fortachón. Es un trabajo para hombres y no para señoritos. Un gallo chico, raquítico, no podía trabajar ahí. Pero no llegaban esos, siempre eran hombrecitos, hijos de matarifes, bien ahombrados, bien tirados pa hombre. Tienen que ser gallos que tengan ñeque, ser grueso, gordos. Un chunchule, largo y flacuchento, no.

Para tener más fuerza bebían la sangre del animal.
-Con la caña mala para reponer el cuerpo tres puñazones y quedaba calentito. Para nosotros, lo mejor era el jugo de nuca.

¿Cuál es ese?
-Se le afeita el cerebro al animal, se le mete la cuchilla en puntita y se le echa el líquido del cerebro en una taza. Y, pum, pa dentro.

¿Qué sabor tiene el jugo de nuca?
-Es sin sabor, pero de todas maneras uno quedaba con un gusto raro. Entonces, había que echarse un coñac altiro para quitarse el gusto de la boca.

¿Y para qué servía?
-Si usted no está acostumbrada a tomar jugo de nuca y la pilla débil, se queda dormida. Pero para él que está acostumbrado, es un golpe vitamínico muy grande. Le da fuerza. Uno quedaba como toro.

¿Era como un viagra?
-Mejor que eso. Críaba toreros, ja, ja, ja. No había matarife que tuviera menos de doce hijos.

¿Y usted cuántos hijos tuvo?
-Cuatro nomás. Cerré la fábrica temprano. Y, como le contaba, el trabajo de matarife era bruto, salvaje, no era para seres humanos.

¿Sufría de la espalda?
-No, sí éramos gente sobre alimentada. Habían algunos que hacían deportes, boxeaban.

¿Y usted hacía deporte?
-Qué deporte, la rayuela corta nomás, jajaja. Yo fui malo pa todo, pero bueno pal vino.

¿Nunca boxeó tampoco?
-Bolseaba a mis amigos, le pegaba en la pera a mis amigos nomás, jajaja.

¿Y habían mujeres matarifes?
-No, para qué, ¿para estorbar? No, no. Esa era una cosa de hombres, a pie pelao, metido en el agua a las tres de la mañana.

¿Por qué tenían que estar a pie pelao?
-Corría sangre todo el rato en la cancha de matanza. No había un momento en que estuviera seco el piso. Y en el invierno cuando hacía harto frío, se abría la guata del animal y se metían los pies dentro de la guata caliente. Cuando el matarife se demoraba tomando té, se le molestaba y se le agarraba a garabatos. Todo era presionado, a carrera, porque toda la plata se repartía por igual. Ninguno ganaba más que otro.

¿Y se ganaba mucha plata?
-Se ganaba muy bien y para pasarlo bien, rija, rendija, tu madre, tu hija, ja,ja,ja.

¿Y juntó plata?
-No, si la plata es pa gastarla, no pa juntarla. Yo la dejé toda en los restoranes. Ahora voy a ir a cobrar el 10% para que me lo devuelvan. Me haría rico, jaja. Ganábamos entre 70 y 90 lucas al día. No éramos de comprar una botella de cerveza, sino que éramos de comprar una java entera de cerveza, docenas de botellas de vino, pero no vinos malos, sino que caros. Todos andaban sobrados de plata. Éramos de comprar sus diez kilos de carne…

Le ponían bueno…
-Había abundancia… La gente comía más carne, no existía esto del colesterol, se comía bien. Todo tiempo pasado fue mejor. Ahora la gente está a media tripa. Ahora si compra un asado, después no tiene qué comer en la semana.

¿Qué le parece la gente que no come carne?
-Nunca me haría vegetariano. Al contrario, veo carne y me da más hambre. No, poh. El caldo de pata en la mañana, con un talón cocidito, con ají picante, uf, qué rico.

¿Y todo lo del animal se come?
-Todo, todo. Si es tan re caro el animal, cómo va a dejar algo.

¿Qué corte de carne es el más rico?
-El lomo vetado.

¿Cómo se reconoce una buena carne?
-A diez metros de distancia, jajaja. La de novillo tiene que ser con la grasa bien blanquita, la sobrecostilla debe ser delgada, si tiene la grasa amarilla es buey por lo viejo. Es fácil.

¿La mejor carne para el asado?
-La sobrecostilla y el lomo vetado. Hay una sola técnica: la carne se pone sin sal a fuego lento, a 20 centímetros del fuego, y no hay que apurarlo.

¿Hay que echarle cerveza?
-Eso no existe. El vino tampoco. Mejor tomárselo.

¿Y el corte más malo?
-Todo es bueno. Hasta el jugo de nuca era bueno.

¿La carne chilena es mejor que la argentina?
-No hay como la chilena. La que viene de fuera pasa meses refrigerada. Y cuando se saca del refrigerador, se pone ploma y tiene gusto azumagado. Y si quiere comer carne argentina, mejor vaya pa la Argentina para que coma carne fresca.

LA VIEJA FIDELA

Me decía que había gastado su plata en la felicidad completa…
-No me guardé nada. Como era solterito y enterito, como Dios me echó al mundo, me gustaba pasarla bien. Me gustaba ir pa La Florida, pa la Castrina, donde no habían poblaciones, era puro campo y habían casonas donde vendían tragos y daban permiso para hacer asado. Íbamos con niñas y amigas. Se pasaba muy bien. Nunca faltaba la cabra bonita para divertirnos y que iba a buscar carnecita, jajaja.

¿Y de dónde salían esas niñas?
-No faltaba el matarife que decía “yo tengo dos vecinas que tocan la guitarra, conozco a una comadre que toca el arpa, bien bonita, de treinta años”. Y se armaba la fiesta.

¿Y eran fiestas de tiro largo?
-No, eran en la pura tarde, porque en la noche debíamos volver al matadero a trabajar.

¿Y se arrancaba a las casas de remolienda?
-A todas partes. Acá, en el matadero, estaba la vieja Fidela donde iba la gente elegante y no entraba ningún atorrante. Pero yo no me metía con las niñas.

¿Y a qué iba entonces?
-Yo iba donde la vieja Fidela a cantar y bailar cueca, a pasarlo bien. No me gustaban las prostitutas. En ese tiempo habían enfermedades y no existía la penicilina para enfermedades que no tenían remedio. No, era asqueroso. Las niñas se metían con cualquiera. Entonces, mucha sífilis. Además que yo era guapo y me vestía bien. Me parecía a Carlos Gardel con el pelo negro azabache bien brilloso. Tiraba pinta. Tenía suerte. Y, por último, con plata no hay hombre feo, ja, ja, ja. Tenía niñas lindas. Entonces, no necesitaba… A mí me gustaban las rubias de muslo largo, pero me terminé casando con una negrita chica, de la que me enamoré hasta las patas y apuré el matrimonio.

Usted andaba con la plata en el bolsillo, ¿cómo se cuidaba de que no lo cogotearan?
-Los matarifes eran de andar con armas. Yo tuve del cinco, del siete, del nueve, del doce, de caño largo, de 38. Tuve un bastón que disparaba también.

¿Y disparó alguna vez?
-Sí, pero no para pegarle a nadie, sino para espantar a los que te querían cogotear. Pero nunca me pasó. Todo el mundo andaba armado. Era para protegerse por si acaso lo asaltaban. Ahora ando con los manos desocupadas y me han salido varias veces a cogotearme pero no me han hecho nada. El otro día, me salieron dos que me dijeron “quí pa tata” ja, ja, ja, ellos hablan así porque en la cárcel lo dan vueltas y quedan hablando al revés… yo quedé mirando al par de tontos y le dije “querí pelear con cuchilla adelante”. Se dieron cuenta que no era tonto como ellos y se fueron. Otra vez me salió un cogotero, le dije “andai perdido o andan poniendo la corbata”. Poner la corbata es cogotear. Entonces, me dijo “usted es de aquí”, “no, soy afuerino, soy de La Legua, ando de paso por aquí”. Me quedaron mirando y me dijo usted usa punto. “No, esa huevá pasó a la historia, ahora se pelea de lejos”. Me dijeron “chao caballero y se fueron riendo”.

LOS MILICOS Y LAS PELEAS

¿Y se armaban peleas dentro del matadero?
-De repente. Una vez me desafió Juan Diablo cuando yo tenía 16 años. Y me sacó a pelear con cuchilla. Le voy a contar tal como fue. Me va a disculpar, porque voy a ser al pan pan vino vino, pero yo me agaché a descuerar y Juan diablo me agarra el culo por detrás. Entonces, me di vuelta, le mandé un tajo y le corté hasta los calzoncillos. Porque soy hombre, no soy mujer. Y me desafió a pelear, me dijo “por qué no peleai retutatuma…”. Y ahí salió a defenderme el Rucio Óscar Valenzuela, una especie de padre para mí, y se armó la pelea, sino hubiese llegado el maestro de la otra cuadrilla, lo degüella. Al otro día el Rucio me invita a tomar un cuba libre y me dijo- me van a disculpar las groserías- “cualquier hueón que te haga algo adentro, avísame porque soy como tu padre acá dentro, porque tu papá ‘Lucho, el porteño’ era como mi hermano”. Él era capaz de balear a alguien. Pero eran peleas como en todos los trabajos donde hay harta gente.

¿Por qué murió el matadero?
-El compadre Pinochet lo mató. Se murió por política. Los militares allanaron el matadero, se lo tomaron en la dictadura y fueron a matar matarifes. Con ametralladora echaron a la gente pa fuera. Algunos murieron defendiendo el matadero. Que te cerraran tu fuente de trabajo, hizo que los matarifes lo defendieran a muerte.

¿Allende fue alguna vez al matadero?
-Varias veces. Allende era bien recibido, porque andaba sin escoltas. Era un hombre que la gente pobre quería, porque la gente rica lo odiaba. Pero lo vi en varios lados, en concentraciones, en el Estadio Nacional. Nunca se me olvidará su último discurso. Él le hablaba a la gente del pueblo, a la clase obrera.

¿Usted votó por él?
-He votado siempre por la gente honrada.

LA CUECA Y EL BAUCHA

Usted también le pegaba al canto en el matadero…
-No, si yo no canto ninguna cosa. Yo me juntaba con los curaos nomás a cantar en los restoranes. Nunca me metí en ningún grupo. Era al lote. Pero en el matadero habían muy buenos cantores de cueca. Habían como 300 más o menos. Pero buenos buenos no menos de 80. Uno levantaba un cuero de animal y de abajo salía un cantor. Las voces bien lindas y coordinadas. Y después de la pega todos se iban a cantar a un restorán. Pero usted no conocía a los maestros matarifes afuera, porque parecían gerentes de bancos.

Andaban terneados.
-De terno y corbata. La indumentaria no hay que perderla nunca. A mí en el matadero me decían “el doctor”.

¿Por qué?
-Porque andaba bien vestido, de punta en blanco, y todavía me visto así. Tengo como catorce ternos, como nueve ambos, como diez chaquetas, muchos zapatos. Siempre a la moda. Ahora los jóvenes se visten de manera estrafalaria, al lotijuai, con la camisa afuera, la gorra, los tatuajes, con argollas en la nariz.

¿Nunca se hizo tatuajes?
-Las vacas se tatuaban y me iba a tatuar yo. No, no. Nunca estuve trastornado.

El Baucha tiene dos tatuajes…
-Se puso, señorita, ahora último jajaja. Cuando lo vea, lo voy a agarrar pal tandeo. Somos re amigos.

El Baucha también fue matarife…
-No, no. Él fue cargador del matadero de Blanqueado. Es otra cosa. Ese no conoce ningún matadero. Lo conozco hace cuarenta años. Cantaba muy lindo. Su voz era melodiosa.

El Baucha decía que los cuequeros de ahora eran puro grito
-Así es. Ahora no se canta, se grita. Todo es pura tontera y sonajera de tarros. Y bailan con la cabeza pa atrás. Dicen qué cosa más linda, más maravillosa, y no entienden nada. Los cuequeros de ahora cantan al lote y la cebolla. La cueca es bonita, pero cuando la cantan, no cuando la gritan como si estuvieran matando a un animal. Hay que tener un jilguero en la garganta, ser saleroso.

¿Qué le parece Daniel Muñoz?
-Es aprendiz. Cuando canta una cueca le sale bien como actor, jajaja.

¿Y cómo se llevaba con el Nano Núñez?
-Esa es otra cosa, es ninguna cosa. Nunca hablé con él. No está en el lote de los buenos. Se llevó todas las flores por pituto. Las cuecas de mi hermano Fernando, las registró como si fueran de él. Esa gente no sirve, no vale, nunca fue agallado, nunca fue ahombrado, era sinvergüenza, oportunista e hizo cosas que no debía. El Baucha, el Perico y el Mesías esos sí que eran cantores…A mí lo que me gustaba era tañar. Hacer el tacatacatá tacatacatá con las manos en la mesa. La cueca tiene un ritmo y hay que saber tañar. Cuando la gente canta cueca, todo el mundo mete bulla, pero nadie taña. Esto viene de familia. En mi casa, hasta los gatos cantaban cuecas, jajaja. Hoy todos se creen folcloristas, pero la cosa no se aprende en quince días. Un cantor de cueca, como pienso yo, tiene que follarse mínimo quince años para decir ‘yo soy cantor’. No vestirse de cuequero y creerse folclorista en dos días. El cantor tiene que saber la historia desde cuando empezó el folclor universal hace miles de años. Si no tiene esos conocimientos, no es folclorista. El cantor tiene que saber que la cueca nació en los países árabes. Pero la gente no sabe ni siquiera dónde canta el gallo. Le digo otra cosa: los políticos siempre han perseguido al folclor.

¿Por qué?
-En la cueca está la realidad del pueblo. Por ejemplo, Bernardo O’Higgins por decreto supremo cerró las casas de fiestas populares, que eran de remolienda, donde se cantaba cueca. Después Arturo Alessandri, por decreto también las prohibió. El único que le dio permiso fue José Miguel Carrera que le dio permiso en el barrio La Chimba. Pero siempre la cueca ha sido perseguida por los ricos, porque en la cueca se dice la verdad. Por ejemplo, en la de Carrera, en los versos se sabe la historia de Carrera y quién lo mandó a matar. O’ Higgins se fue por ladrón y traidor. Los verdaderos padres de la patria son los Carrera y Manuel Rodríguez. Pero eso no lo enseñan en los colegios. Eso lo aprendí leyendo y escuchando los versos de la cueca. Se podría escribir en unos años más en una cueca el golpe de Estado de Chile y poner las verdades crudas para que la gente sepa. Ojalá que alguien lo haga.

¿Nunca fue a cantar al barrio alto?
-No, allá cantan ópera nomás, juegan golf y escuchan a los Huasos Quincheros.

¿Qué le parecen ellos?
-No son cantores. Es cueca para Las Condes, La Dehesa. Si le dan premios es por pitutos nomás. Por arreglines políticos. Los que dan los premios no saben de cueca. La historia hay que vivirla, si usted no tiene historia no tiene por qué contarla, ¿me entiende? Ya, se la dije cortita.

¿Qué le parece la música clásica?
-Es otra cosa, otro ritmo. Es ni una cosa. A mí me gusta todo lo que sea popular, la cueca, los boleros y los tangos. No entiendo la música clásica y como no la entiendo no me gusta. Esa es la verdad. Me molesta verla, me echa a perder la cabeza.

¿Cuántos matarifes van quedando vivos?
-Están casi todos muertos. El Garza es el único que va quedando vivo. De hecho, me he encontrado con gente del matadero y cuando me ven me dicen “me andai penando o qué”, porque creen que estoy muerto. A mí me da pena ir al matadero ahora. Está arruinado, cochino, sucio. Me da pena. Una reliquia que ahora está llena de cachureos, de muebles a ganga, una pena.