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¿Qué te trajo a Chile hace 18 años?
-La aventura. Al principio, tenía un lugar en mente que me gustaba mucho, Baja California, en México. Pero cuando comencé a hacer los trámites para abrir un restorán, me di cuenta que sería muy difícil, si hay algo de malo en México, es la corrupción. En ese viaje, un panadero francés me habló mucho de Chile.

¿Qué te habló del país?
-Que Chile era un país maravilloso, con mucho sol, con buen vino, con una alegría espontánea. No hice nada con eso durante un buen tiempo. Volví a Francia decidido a buscar otros destinos. Se me cruzó por la mente Argentina, Brasil, Sudáfrica y Chile. Comencé a visitar las embajadas y la única que me pescó fue la chilena. No sabía casi nada de Chile. La única imagen era Pinochet y la dictadura. Nada más. Pinochet afuera, en términos de marketing, lo hizo muy bien, mejor que el vino. El conserje de la embajada de Chile en París, me ayudó harto. Yo no hablaba ni una gota de castellano y él me mostró el diario El Mercurio, el único medio que llegaba allá, y me lo iba leyendo. Así descubrí Chile. Y, claro, el nivel cultural en Chile era pobre cuando llegué.

¿Pobre, en qué sentido?
-No había mucha oferta cultural. Me gusta mucho el teatro y cuando iba a una obra, eran lugares muy chiquititos y se pagaba casi nada. Tres o cinco mil pesos para ver una obra, lo que es un escándalo. Diez artistas en un escenario no pueden vivir con eso. No entiendo cómo la gente puede quejarse cuando le cobran cinco mil pesos. Aquí nadie habla de la fotografía. No hay galerías de arte muy potente. Si eso no se llama pobre, qué es.

LOS CHILENOS

¿Qué te llamó la atención de Chile?
-Me gusta mucho que en la calle la gente se ande dando besos. Hay amor. En Francia la gente es mucho más fría. Cuando llegué a Chile me era raro saludar con un abrazo y más si era una mujer. En Francia no existe el abrazo. Me complicaba ese exceso de cariño. No sabía cómo actuar. Pero es agradable, mientras más largo el abrazo, más sientes cosas. Lo otro que me chocó fue el número de carné. Llamarme por número me hizo sentir como en la cárcel. Allá en Francia es tu nombre y listo. Por otro lado, las diferencias de clases son tremendas. Acá ninguna mujer del barrio oriente se va a casar con un gasfíter de Puente Alto. Acá si eres dueño de un local, no puedes ser copero, tienes que estar en tu lugar casi como dueño de fundo. Eso fue difícil de interpretar. En Masterchef participaba una nana y me impactó cuando llegó con su patrón, como si fuera Dios. Yo dije en qué siglo estamos. Me dolió por ella. Parecía que su familia era esa y no la verdadera. Habla de una abnegación total. Lo que me gusta del programa es que los concursantes representan el Chile de hoy. Tienes una chica cuica, la dueña de casa divorciada que el marido la engañó, el basurero.

¿Te costó entender la idiosincrasia del chileno?
-Sí, el gran problema de los chilenos es que no saben decir NO. A veces te dicen “sí, sí” sabiendo que es un no. Con el tiempo he aprendido a leer y descifrar los diferentes sí. Y también, disculpa la expresión, pero me gusta cuando dicen sólo la puntita, uyayai, ponerte la puntita, muchas veces, la uso en todo sentido, ja, ja, ja.

¿Entiendes el doble sentido?
-A veces no. Con Karla, la concursante de Masterchef, estábamos hablando de su infancia y me contaba que era de jugar fútbol, que era más fuerte, que no era como una Barbie. Entonces, le dije, bien, eres una warrior. Con su cara caché que no era la palabra indicada. Y la gente se empezó a reír. Ahora entiendo que se les dice así a la putas, pero para mí significa una guerrera.

Lo que sí has entendido bien son los garabatos…
-Sí. Todos los garabatos los aprendí en la cocina. Nunca tuve un curso de español, así que tuve que aprender de manera rápida. Y, como la cocina es un medio muy fuerte, muy macho, muy de hombre, se habla a punta de garabatos.

¿Te gustan los garabatos chilenos?
-Sí, tienen una cosa simpática, porque no son fuertes fuertes, son entre chistosos y un poco duro, pero no como para matar.

¿Tienes alguno favorito?
-No es uno propiamente tal, pero me encanta cuando dicen “anda a freír monos al África”. Tiene el mismo sentido de mandarte a la miegda. Lo encuentro bonito bonito. Así como “ándate a la punta del cerro”. Pero no soy de usar, huevón a cada rato. Decir “oye, hueón”, “puta la hueá”, lo encuentro peor que todos los garabatos juntos que digo yo, pero acá el huevón se utiliza para cualquier hueá, ja, ja, ja.

VINO CHILENO

Cuando llegaste al país, ¿se cumplieron tus expectativas?
-Si hablo de cocina, sí. Chile es un país maravilloso, porque tiene la fruta, la verdura, la carne, el vino. Hay de todo. Para un cocinero eso es lo mejor. Es un país muy interesante, porque tiene mucha cosa por desarrollar. Le falta un poco salir adelante. En unos años, un plato de porotos granados va a valer diez mil pesos y se venderá solo en lugares pitucos y lujosos de Santiago. Te lo doy firmado.

¿Por qué estás tan seguro?
-Ya nadie lo cocina. Ya no se traspasa el conocimiento de abuela a hija. Hoy fui a La Vega y comí porotos granados hechos por colombiana, peruana, pero ninguna chilena. El chileno tiene la mala costumbre de mirar siempre para afuera antes de concentrarse en lo que tiene. Están comprando aceite de oliva de España, de Italia, de donde sea, mientras tienen el mejor aceite aquí en el país. Y los vinos ya están.

Con qué vino te quedas: ¿con el chileno o francés?
-Hasta 15 lucas con el chileno y después el europeo. El vino chileno entrega sus bondades altiro, no se guarda.

¿Cómo es eso?
-Es un vino de corta vida. No hay una complejidad. Hasta en la boca, porque en la garganta nunca lo tienes, no tiene mucho más que dar. En cambio, el vino francés toma años para que sea tomable. Muchas veces tienes que esperar cinco, diez años para beberlo. Aquí el vino chileno es fácil y entrega felicidad altiro. Es la gran diferencia. El vino francés tiene un lado más intelectual, tienes que buscar tú mismo tu felicidad, mientras el vino chileno te la entrega altiro. Los vinos chilenos son tan generosos, entregan tanto, que tu paladar se acostumbra. Y después cuando tomas un vino francés lo encuentras muy pobre.

¿Los chilenos somos de paladar refinado?
-Se está viendo un cambio. Los chilenos ya no sólo se conforman con el cabernet sauvignon, sino que buscan un chardonnay o un sirah. Y se nota también con el café. ¡Por fin se terminó la onda del Nescafé! Menos mal que sacaron el tarro de la mesa de los restaurantes. Es feo decirlo, pero gracias a Starbucks el café se democratizó. No está dentro de los mejores, porque está lleno de crema y caramelo, pero rescato la esencia. El chileno aprendió a tomar otro café. Ahora se está poniendo de moda el chocolate. Para mí es una verdadera miegda el Trencito o el Sahne Nuss.

¡Cómo qué es una mierda!
-Cómo no va a ser una miegda si es pura azúcar y grasa. Tiene el puro sabor a chocolate. No hay ni un grano de chocolate. Rico no es. El Trencito no es apto ni para animales. En otros países está prohibido. Sé que no puedo criticarlos acá, porque me cuelgan, pero de que son malo son malo. Pero ahora en los supermercados se está viendo chocolates con un 70% de cacao. Eso es un avance.

Tienes un rollo con el azúcar.
-El azúcar mata los sabores, los apaga, no los deja ser. Al principio, acá me costó acostumbrarme al pastel de choclo, porque le ponían el azúcar encima, y eso, uf, no. Es un plato que, a mi sentido, no lleva azúcar. Acá no he podido habituarme al manjar, una cosa intocable en Chile, no se puede hablar mal, pero para mí es una cosa demasiado azucarada, pegajosa, no.

EL CHEF RUDO

¿Los platos que has probado en Masterchef de verdad han sido una miegda de plato como has catalogado algunos?
-Cuando digo que este plato es una miegda, de verdad es una miegda. Totalmente. Acá parece que choca decir miegda.

Acá nadie dice las cosas que piensa a la cara
-Sí, les falta. Prefieren comerse algo malo para no quedar mal con quien lo preparó. Pero es lo que hay. Si les gusta, bien, sino también. No voy a cambiar ni un pelo para complacer a nadie. Soy así. Como nunca he hecho televisión en mi vida, lo que ven es el hombre que hay. Es el mismo rol que ocupo dentro de la cocina. Cuando salgo de la cocina, soy distinto, soy como Jekyll and Hyde. Soy mucho peor de lo que ven en televisión. Y lo que ven en el programa no es nada comparado a una cocina real. Pero la gente se asusta y es porque nunca se han acercado a una cocina. Se mueren en una cocina.

¿Por qué tanto?
-Son cuatro horas de fuego estresantes donde tienes que cocinar para tantos clientes y, como chef, tienes la obligación de no defraudar a ningún cliente.

¿Cómo son esas cuatro horas?
-Nos encerramos en la cocina con mi gente y nadie entra a la cocina sin pedirle permiso antes al chef. Ni siquiera te atreverías. Nadie viene a hinchar a un chef. Por otro lado, en la cocina hay mucho ruido y el chef tiene que hablar siempre muy fuerte para cubrir los ruidos. Para la gente puede parecer muy rudo, pero no es así. No hay tiempo para decirle “por favor, mijito, me puede pasar la sal, no”. Es…(chasquea los dedos). A mí me encanta la cocina sin ruido y música de fondo, pero eso no existe.

Coco Pacheco criticó tu estilo duro como chef.
-Coco Pacheco nunca trabajó en una cocina. Siempre trabajó en SU cocina. Nunca viajó, nunca trabajó en ni un hotel del mundo, no tiene mundo. Uno tiene que hablar de lo que sabe. No lo conozco personalmente, pero no entiendo cómo puede hablar de algo que no conoce.

¿Te ha gustado verte en pantalla?
-Tengo miedo que no entiendan mi castellano. Me frustra. Ahora estoy más relajado, pero antes no. Los primeros capítulos era un dolor de guata tremendo. Me daba nervios. Al principio era imposible verme en pantalla. Hoy, ok. Pero en los primeros diez minutos del programa, me dan ganas de apagar la tele, me da pudor, no sé. Pero después me dejo seducir.

¿Qué te parece la televisión chilena?
-Le falta mucho lo cultural y lo más que me molesta es que las noticias internacionales sean tan poco relevantes en los noticiarios. Si se muere un gato en un lugar hay más focos que tres mil muertos en Bagdad.

¿Por qué entraste a la tele?
-Me llamaron para un casting con 25 chef más y quedé. Coincidió que entré al programa en un momento en que estoy por cambiar de rumbo. Acabo de vender mi restorán y estoy en un momento, “cesante”. Cumplí un ciclo en Chile y estoy preparando mi partida. De hecho, espero mi visa para irme con mi familia a Canadá. Tengo una hija que quiere estudiar circo y acá en Chile estudiar eso está mal visto. Acá el que quiere estudiar circo termina en un semáforo. O en los Tachuelas. Y, como Montreal es la capital mundial del circo, con el Du Soleil, allá es una profesión tremendamente reconocida y nadie te mira feo por dedicarte a eso.

¿Hay buenos cocineros en Chile?
-Hay buenos, pero pocos. Pero lo que digo siempre: tienen que recorrer el mundo antes de decir “yo sé cocinar”, porque hay un montón de gente, que salen de la escuela hotelera e hicieron dos prácticas y dicen, “soy chef de cocina internacional”. Para ser chef del mundo tienes que tener el pelo canoso y haber viajado harto. Y para ser chef, tienes que muchas veces partir por limpiar y así subir, subir, subir. Hay que partir de abajo.

¿Tú camino fue así?
-Sí. La mejor experiencia que tuve fue cuando trabajé para el presidente de la república, Francois Mitterrand. Entré a la cocina por la puerta chica y tuve que aprender a pelar zanahorias, a limpiar productos, a deshuesar filete de pescado durante muchos días. Si te toca pelar lo tienes que hacer con excelencia. Parece tonto decirlo. La base tiene que estar bien hecha y no una miegda, porque si no tendrás un plato de menos calidad.

Has cocinado para varios politicos, entre ellos Ricardo Lagos cuando era presidente. ¿Los políticos son austeros a la hora de comer o son de comer lo más caro?
-Son más bien simples. En el caso de Lagos, me tocó cocinarle para una cena de la APEC donde tenía invitados a los primeros ministros de Sudamérica. Fue mucho estrés. Un cocinero no pudo aguantar la presión y se curó. Tuvimos que sacarlo de la cocina. Ricardo Lagos es un hombre de lo más culto que he encontrado. Así como Francois Mitterrand. Son personajes que no abundan, ya que sobrepasan lo normal. Lagos es uno de los hombres más interesantes que he conocido en Chile. Y muy sencillo. Tuve la oportunidad de hablar con él y me agradeció la comida. Eso sí, que le pareció raro que fuera un francés en representación de Chile. Pero bien.

¿Y le cocinaste a otro político chileno?
-A Lavín, pero es gente menos interesante para mí, así que no hice el esfuerzo de escucharlo.

Políticamente, ¿de qué lado te identificas?
-Soy un hombre de izquierda, antes de Ricardo Lagos, ahora de Bachelet. En Francia era lo mismo. Pero igual esperaba algo más de Bachelet. Encuentro penca su manera de manejar el tema de la educación. Me hace pensar que mientras los estudiantes no quemen cuatrocientos autos en la Alameda, nadie los va a pescar. Bailaban Michael Jackson en la calle, pero a quién va a calentar eso. La lucha no se gana bailando. Se gana peleando. Pegando el puño en la mesa. Si no me escuchas, me voy a parar en la calle y voy a parar todo. Hay que movilizar. Pero los chilenos son muy pollitos. La reforma educacional se debería haber hecho hace años. Yo sé que la dictadura está todavía muy encima, pero nadie ha querido hacer nada. Es necesaria una educación gratis para cambiarle la cara a este país.

EL MONO

¿Qué es lo más raro que has comido?
-En China comí perro, en Vietnam serpiente cobra, en Brasil cocodrilo, en África me tocó comer mono.

¿A qué sabe el mono?
-Es parecido a un viejo jabalí.

Nunca he probado jabalí.
-No es una cosa maravillosa. Es una carne fuerte de caza, que no está roja roja, ni blanca, más bien rosada. Comer mono no es muy rico. Y tampoco muy higiénico. Al mono lo dejan al aire libre hasta pudrirse, llenándose de moscas sobre la piel, la cabeza y los ojos.

¿Eso no se come?
-No te comes la cabeza ni el cerebro. Son horas y horas de cocción que hace que la carne se deshaga y no sepas qué estás comiendo. Cuesta sacarse el sabor a caza. Es muy fuerte y hediondo. Quedas con el sabor de alguien que sudó una maratón y después te lo fueras a chupetear.

Ay, qué asco.
-Uf, sí. Es un sudor fuerte. Los músculos del mono botan mucha toxina, como se mueven mucho, por eso la hediondez. Además le echan aceite de palma que hace que a la hora vayas corriendo al baño. En China, algo bien asqueroso, eran las patas de gallo que van directo a la olla. Los chinos le chupan la uña para que salga la poca carne que tiene. Eso te lo sirven de aperitivo. Es una cosa asquerosa, pero para ellos es gourmet. Eso no me gustó. Pero soy de probar todo, soy curioso. La cosa es no mirar lo que estás comiendo.

¿Comerías carne humana?
-Si se presenta la ocasión capaz que sí.

No eres muy exigente en gustos culinarios.
-Soy muy simple. La gente no cree que los cocineros somos sencillos para comer. Con un trozo de jamón, una pasta bien salteada, con aceite de oliva, albahaca, un poco de ajo y tomate confitado, estoy listo. Por eso cuando, en la cocina chilena, me ponen un pescado y le ponen encima una salsa margarita de miegda lleno de maicena y de crema, no. ¡Pero para qué si es un pescado! Lo cocinaron impeque, para después ponerle esa salsa de miegda. De una maravilla me hacen un fracaso de plato. Me pongo de rodilla cuando un cocinero logra poner su producto como una esencia en el plato. Cuando no lo intelectualiza y no lo complejiza. Cuando un cocinero logra lo simple, rescatando lo esencial, nacen las explosiones. Lo que digo siempre, la cocina es 80% producto y un 20% la mano del hombre. El cocinero debe estar ahí solamente para levantar el producto, no para apagarlo. A veces la comida fusión termina siendo más una confusión cuando le agregan, le agregan y le agregan cosas.

¿Y degustaste drogas en tus viajes?
-Nunca he fumado en mi vida. Tengo miedo de ensuciarme el paladar y de perder mi sensación de cocinero. Tengo la sensación que si fumo desaparecerá mi lengua, mi paladar. Soy muy de vino. Puedo gastar mil dólares en una botella de vino, y sin culpa.