Más allá de la comida con Álvaro Peralta: Los platos del personal

El Celler de Can Roca es para muchos el mejor restaurante del mundo. Ubicado en Gerona, España, cuenta con tres estrellas Michelin y según el siempre polémico ranking de los 50 Best, es el número uno de su ranking. Ahí trabajan juntos los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca -cocinero, sommelier y pastelero; respectivamente- más un numeroso grupo de cocineros, ayudantes y garzones para sacar adelante el servicio cada día en su restaurante, siempre repleto de comensales de todo el mundo que quieren conocer -o repetir- su experiencia en este tan premiado lugar. Pero… ¿dónde almuerzan cada día los hermanos Roca y su equipo? Por lo general se desplazan algunas cuadras hasta Can Roca, el restaurante de sus padres donde estos hermanos catalanes se criaron y de paso forjaron su vocación en el mundo de la gastronomía. ¿Qué almuerza toda esta gente? Platos sencillos pero bien preparados como unas lentejas guisadas, macarrones con salsa de tomate y chorizo, pimientos fritos o algún pescado fresco a la plancha más -era que no- crema catalana de postre. Mal que mal, se trata de un restaurante familiar con un menú fijo -con varias opciones por plato- que cuesta solo doce euros. Es decir, bastante menos que en el restaurante de los hermanos Roca. Pero como le escuché alguna vez el propio Joan Roca “esa comida simple y sabrosa que hemos comido toda la vida es un verdadero combustible para el trabajo que realizamos”. Es que a los cocineros, garzones, coperos, cajeros y a todos los que trabajan en restaurantes les gusta la comida del tipo casera, ojalá alguna preparación en olla con varias horas de cocción, antes de comer lo que ofrecen en sus lugares de trabajo. Y no porque sea algo malo, si no que simplemente porque “uno ve más o menos los mismos platos todos los días, les siente incluso los aromas cuando los lleva a la mesa, entonces ya como que no los quiere ver más”, dice un veterano garzón que trabaja en el centro de Santiago. Así las cosas, aunque en un boliche se vendan solo completos, churrascos o incluso comida china; lo más probable es que la llamada “comida del personal” consista en platos que se ven más en cualquier hogar chileno que en un restaurante. De hecho, alguna vez que entrevisté al chef del siempre sorprendente Osaka, Ciro Watanabe, éste llegó saboreándose y comentando lo bueno que había estado el almuerzo del personal que acababa de despacharse. “Estaba buenazo, un guiso, es que yo soy de preparaciones de olla”, confidenció.

Algo casero

“Depende del lugar, en algunos restaurantes hay personas a cargo exclusivamente de la comida del personal mientras que en otros los mismos cocineros se van turnando”, explica el chef Tomás Olivera -que acaba de abrir su local de pastas en el casino Monticello- y agrega que “más allá del sistema que se tenga, lo que no cambia es el tipo de comida que se prepara: cosas caseras y sabrosas. O sea, platos como charquicán con huevo frito, alguna pasta, carbonada, cazuela o estofados. Cosas simples que a todos les gustan”. Algo parecido sucede en la Fuente de Soda Las Cabras: “los mismos cocineros preparan algo, ojalá lo más casero posible. Carne al jugo con arroz, alguna pasta, carne mechada y cosas así”, cuenta su chef y socio Juan Pablo Mellado. En la ñuñoína Las Lanzas no se cocina nada especial para el personal porque la verdad es que hay bastante donde elegir dentro de la colación y la carta de platos que diariamente ofrece este tradicional local. Por lo mismo, son los propios empleados quienes libremente escogen lo que comerán dentro de lo que hay disponible. Y claro, por lo general los platos más requeridos son los más tradicionales y caseros, que justamente están en la colación diaria: pescado frito, legumbres, cazuela o carne mechada. “Nosotros comemos un plato fuerte que puede ser cazuela, pasta, chuletas, pollo asado… que cambia todos los días, más siempre ensalada de acompañamiento y jugos naturales”, cuanta Eduardo Burgos, garzón del Bar Liguria y destaca que “tenemos en la mesa el mismo pan, la misma mantequilla y el mismo pebre que tienen los clientes”.

Sánguches, no gracias

En el rubro gastronómico se comenta que -sobre todo los garzones- son malos para los sándwichs y que principalmente a la hora de almuerzo no perdonan un plato caliente más una buena fuente de ensalada y ojalá una panera cerca. Con esto se entiende que en sangucherías y locales especializados en completos no les quede otra que preparar otro tipo de comida para su personal. “Tiene que ser mucha la urgencia para que nos comamos un completo”; dice el garzón de una cadena que ofrece completos a nivel nacional y agrega que “usamos el pan de los completos como pan de mesa, pero el resto de la comida son platos caseros. ¿Se imagina nos dieran completos o solo vienesas todos los días? Ya nos habríamos muerto”, asegura. En la parrilla La Uruguaya no venden completos, pero sí mucha carne. Obviamente, la comida del personal se aleja un poco de la parrilla. “Los platos cambian diariamente. Un día puede haber pasta, otro día lentejas, otro pollo asado y así”, cuenta su dueño Juan Araya, aunque confiesa que su personal -casi todos uruguayos- “igual se comen su asado de tira o un lomo de tanto en tanto”. Y claro, todo esto acompañado a toda hora con mucho mate. En el Lomit’s de Providencia también se hace comida especialmente para el personal. Legumbres, guisos de carne, arroz con pollo y una buena variedad de sopas se repiten de tanto en tanto y no tienen pocos adeptos. De hecho, siempre se recuerda a un parroquiano que de tanto visitar el Lomit’s -y pedir que le vendieran comida del personal- terminó comiendo lo mismo que los garzones más de una vez.

Del personal al público

Tan buena es la comida del personal en algunos restaurantes que más de una vez ha sucedido que una preparación que los trabajadores comen con frecuencia -y mucha aceptación- termina siendo incluida en la carta del local. Sucedió recién en el restaurante Giratorio de Providencia, donde acaban de pasar a la carta de platos un tomaticán con papas fritas que durante años se ha servido -con mucho éxito- al personal. Y pasó también en el muy buen restaurante Aurora, de la costanera de Antofagasta, donde tienen un arroz con piure morado -exclusivo de la costa de la zona-, que partió justamente como un platillo para la comida del personal y que tras ver el nivel de aceptación -y algunos ensayos y errores- pasó formalmente a su carta. Y tal vez el ejemplo más claro de que hay que ponerle atención a lo que se come en las entrañas de un restaurante es lo que sucedió en el premiadísimo restaurante El Bulli de Ferrán Adriá. Ahí, tras el cierre del negocio -que reabrirá en enero de 2020 transformado en una especie de centro de investigación- se editó el libro La Cocina de la Familia, que consiste nada menos que en un recetario con más de treinta preparaciones que se comieron -y cocinaron- durante años en este restaurante del municipio catalán de Rosas. Es que según el propio Adriá “los que trabajan en un restaurante son la familia”. Por eso el nombre del libro y por eso la preocupación que siempre en El Bulli tuvieron por lo que comían sus trabajadores. “La cocina del personal del Bulli era de lo mejor que uno puede haber comido en la vida”; cuenta Juan Pablo Mellado, que trabajó ahí y agrega que, por lo mismo, “sentarse a la mesa a comer con el resto del personal era algo muy esperado”. Claro, en el mejor restaurante del mundo -en su momento- era difícil que se comiera mal, ya sea sus clientes o su personal. Y tal vez esa es la mayor conclusión en este tema. Un buen restaurante lo más probable es que también saque buenos platos para sus trabajadores. ¿Y uno malo? Si usted no come bien en un lugar, imagine cómo será el almuerzo del mozo que lo está atendiendo… o mejor no.