La cruzada del chef Juan Ozaki desde Pichilemu para llevar a Kanpai al selecto grupo de los mejores restaurantes de Latinoamérica

Juan Ozaki está ligado de alguna manera a la gastronomía desde 1994, cuando, siendo menor de edad y con permiso de sus padres, entró a trabajar en el Telepizza de la Rotonda Atenas. Más de 30 años después, ha pasado por una decena de restaurantes, pero hay algo que no había experimentado hasta la que se convirtió en el chef de Kanpai, en Pichilemu, donde tiene el mar en primer plano. El restaurante cuenta con una ubicación privilegiada, con la arena a sus pies.

Ozaki vive desde enero en Pichilemu, la capital del surf, una ciudad que ha tenido un desarrollo exponencial tanto en población como en oferta gastronómica, con apuestas como Mareal de Gustavo Moreno o Los Piures fundado por Matías Arteaga.

El chef, nacido en Lima pero radicado en Chile desde niño junto a su familia, asumió como chef ejecutivo del Grupo Boca, del empresario gastronómico Diego Blanco, que ya cuenta con tres restaurantes en la ciudad: Bocas del Mar, Kanpai y el recién inaugurado Mar Callao.

De los tres restaurantes, el proyecto más ambicioso es Kanpai, una propuesta de cocina fusión peruano-japonesa ubicada al borde de la playa. En esta nueva etapa, Ozaki busca volcar toda la experiencia acumulada durante años en el rubro, donde destaca su paso liderando el restaurante Maturi del Hotel Mandarin durante siete años.

“Es una cocina honesta, muy ligada a los productos de temporada y donde la técnica tiene un rol fundamental. Cuando llegué a Kanpai, por ejemplo, se hacían tiraditos y sashimis que no tenían un estándar claro. Entonces, una de las primeras cosas que hicimos fue ordenar y profesionalizar toda esa parte”, dice sobre su llega a la ciudad costera.

“Hoy la propuesta apunta a una cocina muy fresca, muy técnica y ejecutada con mucho rigor. La idea es entregar una experiencia que normalmente la gente encuentra en restaurantes como Osaka, Karai o Fukasawa, pero desde Pichilemu“, dice Ozaki.

El chef está implementando estructuras profesionales en los restaurantes bajo su cargo, estableciendo jerarquías claras —chef ejecutivo, subchef y chef de partie— junto con estándares operativos. Además, realizó una reestructuración completa en Kanpai Pichilemu, renovando personal, recetas y proveedores. Si bien mantuvo los platos más vendidos, incorporó nuevas preparaciones y sabores.

Su enfoque está puesto en la planificación rigurosa de insumos, especialmente en regiones donde la logística es más compleja. Por ello, prioriza productos locales como corvinas o jerguillas, choritos y piures, además de fortalecer la relación con productores y pescadores locales.

Todo este trabajo tiene un objetivo claro. Juan Ozaki asegura que quiere llevar a Kanpai a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, exclusivo ranking que actualmente integran Boragó, Casa Las Cujas, Yum Cha, Demo Magnolia y Karai, todos ubicados en Santiago. 

—¿Cómo ha sido la experiencia de estar en Pichilemu respecto a Santiago, tanto por los productos como por la carta? Porque uno va a restaurantes como Kanpai y siente que no está echando de menos comer en un buen restaurante de Santiago.

—La verdad es que cuando llegué hice una reestructuración completa: desde cambiar al personal prácticamente en un cien por ciento hasta modificar absolutamente todas las recetas.

Obviamente, antes revisé estadísticas y números para entender qué era lo que más se vendía. Entonces, lo más vendido no lo saqué, pero sí le dimos una nueva identidad. El arroz del sushi, por ejemplo, es distinto; algunos proveedores de pescado también son nuevos y los sabores cambiaron totalmente.

Toda esta experiencia ha sido nueva para mí. Siempre había estado a cargo del restaurante donde trabajaba, pero nunca había tenido el rol de chef corporativo viendo varios restaurantes al mismo tiempo. Todo esto ha sido muy entretenido. Además, me he encontrado con gente realmente talentosa y muy humana. Todo este tiempo ha sido bastante bueno y enriquecedor.

—¿Y qué diferencias has encontrado entre trabajar en Santiago y hacerlo ahora en Pichilemu?

—Primero que todo, acá salgo al salón y veo el mar. Tener una pega donde levantas la vista y tienes la arena y el océano ahí mismo es impagable. Eso ya te cambia todo. Con respecto a los insumos, ha sido un poco más complejo, pero todo pasa por la planificación. La mayoría de los proveedores llega hasta acá y lo que no, se lo encargo al dueño. Él viaja una vez a la semana a Santiago y me trae lo que falta.

Entonces, si eres desordenado, esto puede transformarse en un caos. Pero si llevas un buen control y sabes qué días llegan los proveedores, puedes organizarte y no se vuelve tan complicado. Aunque sí, un error puede costar caro: si te falta un producto que solo consigues en Santiago, la preparación queda fuera de carta.

—¿Y están trabajando con productos del mar de la misma zona?

—Sí, todo lo que son mariscos es de la zona: almejas, choritos y piures. También pescados como corvina o jerguilla, que es muy típica de acá. La idea es que con el tiempo pueda conocer más agricultores y pescadores locales para trabajar cada vez más con productos de la zona y construir una propuesta bien ligada a Pichilemu.

El chef ejecutivo es una pieza fundamental del proyecto de expansión de Kanpai. Ozaki adelanta que ya están preparando el servicio de delivery del restaurante en Santiago. “La idea es que la gente que no pueda ir a Pichilemu también pueda conocernos. En este caso, Pichilemu está llegando a Santiago a través del delivery”, explica. El objetivo es que la marca comience a sonar con más fuerza en la capital.

—Entonces, ¿la idea ahora es expandir la marca más allá de Pichilemu?

—En este minuto estamos trabajando justamente para eso. Yo creo que las marcas ya están posicionadas en Pichilemu: todo el mundo conoce Kanpai, Bocas del Mar y también a Diego Blanco, el dueño y empresario gastronómico detrás del proyecto.

Pero ahora queremos dar un salto más grande. De hecho, el 15 de junio vamos a realizar nuestro primer pop up internacional. Me voy a Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia, para hacer una cena junto a Jaime Barbas, chef y dueño del restaurante Sacha Huaska, que estuvo dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

La idea es empezar a desarrollar una serie de cápsulas y cenas internacionales que nos permitan movernos por distintos países. Eso también nos abre una ventana importante como vitrina, porque demuestra que no solo estamos haciendo un buen trabajo en Pichilemu o buscando crecer en Santiago, sino que también queremos proyectarnos hacia Sudamérica.

A la hora de recomendar platos de Kanpai, Juan Ozaki no duda. Uno de los imperdibles es el “tiradito pasión”, una preparación que lo acompaña desde 2010 y que, pese a las distintas evoluciones que ha tenido en cada restaurante donde ha trabajado, sigue siendo uno de los platos más vendidos.

Otro de los recomendados es el “Maguro Trufado” ($14.000) , un maki que define como “muy Kanpai”. La preparación lleva salmón y palta en su interior, está forrada en atún y termina con una salsa dragón elaborada a partir de ajos y ajíes fermentados, además de unas gotas de aceite de trufa.

La herencia Nikkei

Juan Ozaki tiene una estrecha relación con la cocina Nikkei que viene desde su infancia. “En mi caso, viene un poco por la familia de mi papá, que son todos japoneses, y también por las grandes comilonas que se hacían en la casa junto a la comunidad nikkei. Tengo muchos recuerdos de esos domingos familiares. Nosotros somos cinco hermanos y mi hermano mayor también es chef: José Ozaki”. 

Ozaki cuenta que salía del colegio y se quedaba acompañando a su mamá. “Imagínate: ella tenía que cocinar para todos sus hijos y para su marido, así que pasaba gran parte del día cocinando. Yo me quedaba ahí, probando las preparaciones y mirando todo. Creo que desde ahí nació mucho de mi interés por la cocina”, dice. 

Esa cercanía no se ha acabado. “Hasta el día de hoy, cuando estoy haciendo alguna receta y se me olvida algo, llamo a mi mamá para preguntarle cómo lo hacía o qué ingredientes usaba. Ella sigue siendo una inspiración enorme para mí al momento de crear cartas o pensar platos nuevos”. 

Antes de llegar a Pichilemu, Juan Ozaki desarrolló una extensa carrera en la gastronomía nikkei y de alta cocina, con pasos por algunos de los restaurantes y hoteles más importantes de Chile. Comenzó en locales como Kokai, Wasabi y Benihana, para luego integrarse a Osaka, uno de los referentes de la cocina peruano-japonesa en Latinoamérica. Más tarde lideró su propio proyecto familiar, Ozaki Restaurant, y tuvo una etapa académica como chef instructor y chef ejecutivo de Culinary. 

Sin embargo, uno de los hitos más importantes de su trayectoria fue su paso por el actual Mandarin Oriental Santiago, donde estuvo más de seis años a cargo del restaurante Matsuri como Chef de Cuisine. Antes de asumir el liderazgo gastronómico de Kanpai y el Grupo Boca en Pichilemu, también encabezó Shi-Nua, restaurante especializado en cocina peruano-china de alta gama, además de desempeñarse como asesor gastronómico independiente.

—¿Cómo te mueves como chef en la cocina chilena, considerando que vienes más desde la tradición nikkei y peruano-japonesa?

—La verdad es que siempre he sido muy estudioso. Además, fui docente durante casi seis años, así que constantemente estaba investigando y aprendiendo. De hecho, en Culinary hice clases de preparaciones como caldillo de congrio o paila marina.

Y también hay un tema personal: mi madre es chilena y además trabajé en el sur de Chile, así que siempre he estado muy conectado con esa cocina. He estudiado bastante la gastronomía chilena y, con el tiempo, también le tomé mucho gusto.

—¿Y cómo incorporas tu sello propio en ese tipo de cocina?

—Lo que hago es tratar de darle picos de sabor más intensos. Quizás por mi lado peruano tengo esa facilidad para jugar un poco más con los ingredientes y potenciar ciertos sabores.

Porque si uno se pone a pensar, gran parte de la cocina chilena comparte una misma base: sofrito de cebolla y ajo, zanahoria, pimiento rojo, además de condimentos como sal, pimienta, comino, ají de color, orégano o laurel. Desde ahí puedes hacer un charquicán, unas lentejas, pollo al jugo o una carbonada.

Entonces, a partir de esa base, me gusta ir jugando y agregarle un poco de mi identidad. Hay preparaciones chilenas que se han convertido en favoritas para mí y donde trato de poner esa “enjundia” más ligada a Perú. Y el resultado, por suerte, a la gente le gusta mucho.