Coco Pacheco: “¡Chao hueón, cáguenme si quieren!”

Setenta años no pasan en vano. Más de la mitad de su vida ha estado trabajando en la cocina. ¿Cómo analiza su trayectoria con el paso del tiempo?

-Yo me considero el último cocinero. Hoy día son todos chef, se llaman chef y muchos de ellos parten, debutan y desaparecen. Yo creo que lo difícil en el tiempo es quedarse y pensar en el futuro. Es como un consejo que le doy a la juventud, sobre todo a los que están entrando al mundo de la cocina, que no es fácil y que es una pega muy sacrificada. Es apasionante eso sí, se conoce mucha gente agradable, viajas, comes, chupas, carreteas, pero también tienes que ser ordenado, de lo contrario, debut y despedida. Por eso me llamo el último cocinero.

Mi especialidad son los pescados y mariscos y cuando yo partí en este sector de Providencia, desde la Plaza Baquedano hasta El Arrayán, éramos 10 restoranes. Incluso los sé de memoria. Hoy se calcula que son más de 3500. 

¿Cómo se mantiene vigente?

-Teniendo una cocina honesta que sigue una especialidad y poniendo la cara siempre. Yo siempre he estado al frente, ahora están mis hijas ayudándome, por eso he resistido más tiempo. Si hay un problema en el plato, uno tiene que poner la cara; pedir perdón si algo salió mal. Los restoranes que parten con la foto del dueño y después desaparece y va cuando quiere, termina mal. El éxito es ser constante. Yo también carreteé, -ahora ya no-, pero al otro día también estaba al pie del cañón. 

¿Cómo eran esos tiempos de carrete? Algunos cocineros tienen una fama tremenda.

-Muy mala fama porque no tenemos freno de mano. A nosotros nos regalan todo y donde llegamos somos queridos y tratan de agazaparte. 

Algunos cocineros carretean de madrugada, cuando se acaba el turno, en el after, o hasta la mañana. Y usted partió joven, con 23 años ya tenía un restorán.

-A mí me tocó vivir de toque a toque y cuando terminábamos, nos íbamos a un bar que se llamaba “El Oliver”, que estaba ahí en Isidora. A las cinco de la mañana, cuando levantaban el toque, me iba de ahí al Terminal Pesquero a comprar los pescados y después a la Vega. En “El Olíver” tocaba el piano Raúl Di Blasio, que hoy es un gran pianista a nivel mundial, y nos quedábamos conversando y chupando.

 ¿Y qué le ponía usted al cuerpo?

-Nunca cosas fuertes, yo creo que ahí me he salvado, porque hay que seguir una línea de copete. Siempre me ha gustado el vino y la piscola. No le hago a los tragos fuertes, los tragos fuertes me dejan mal. El vodka, los gin, whisky… yo creo que hay que cuidar el hígado con traguito y carrete suave. Eso te da para rato…

¿Probó drogas en esa época?

-No, y no es que me haga el cartuchón ni mucho menos. Lo pasábamos bien con copete y conversando. Había algunos que quizás se pegaban en la pera porque iban mucho rato al baño. No te aguanta el físico si te pegai en la pera, chao. Estaría muerto, ya no me quedaría ni cartílago. Una vez fumé marihuana y me quedé dormido. Me pongo fome, hueón y me dan ganas de dormir.

A propósito, ¿cómo está la salud?

-Ya pasando los 70 compadre, comienza la cuenta regresiva. Este año lo pasé mal, terminé en una posta en Castro. Me vino una obstrucción estomacal, igual que los caballos que se le revientan las tripas, estuve listo pa’ la foto. No me dejaron salir del hospital porque si me subía a un avión me podía reventar ahí dentro. Me dieron antibióticos, me dieron calmantes y una dieta. En el hospital de Castro me dieron de alta, pude venirme, me operaron en la clínica y me abrieron como cordero al palo. Tenía como cochayuyos que andan en el mar, pero de grasa, que se te pegan en las tripas, te las estrangulan y no dejan pasar la comida. ¡El dolor, compadre, de la concha su madre! Tiritaba de dolor. Y el año anterior, próstata. Por donde pecas, pagas. Pedí varias opiniones y me hicieron como un raspado de piscina por dentro con láser. Cuando iba al baño las costras iban saliendo. Quedaba con la pata tiritando. ¡Conchesumadre, dolor pa’ grande! Fueron como tres meses, ahora la bestia está tranquila. 

¿Cuántos medicamentos te estás tomando diariamente?

-Dos. Uno pa’ la diabetis y otro pa’ la presión. 

¿Cómo quiere ser recordado cuando muera?

-Ya me estai matando.

Vengo del futuro, algún día va a morir…

-Los que dejan huella, no van a morir nunca. Los que vienen a contaminar, van a morir. Siempre vamos a estar vivos, vamos a estar inspirando a la gente, la juventud, los niños y a los que aman la cocina. He escrito nueve libros, he recorrido 34 países representado a Chile con la selección gastronómica, fui el pionero el año 83 mostrando el vino, el salmón y la ostra. Estuve cuatro años en el Sal y Pimienta y seis en el Buenos Días a Todos. Otros seis años en Gourmet. Creo que tengo una vara alta. 

“ESTÁN MATANDO LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO”

Me comentaba usted antes de comenzar la entrevista que tiene miedo a cerrar su boliche por el proyecto de ley de 40 horas laborales por semana. 

-Detrás de la bambalina de la cocina también hay un equipo humano que es mi capital. Bernardino, que es mi brazo derecho, lleva 40 años conmigo. Los garzones, en su mayoría, llevan 40 años conmigo. 

El populismo en la política, para ganar más votos o ser más simpáticos, va a llegar a un momento en el que estrujarán tanto el limón, que nosotros ya no ganaremos. El turno cortado a este restaurante le costó 17 millones mensuales de gasto más. El mes de julio marcamos cero utilidades. Entonces, sacarme la cresta con toda mi familia pa’ ganar cero, es penca y es triste. Y ahora los genios vuelven a inventar que quieren trabajar 40 horas al mes, que son 35, porque tienen una hora de colación, no nos da. El año pasado en este sector quebraron más de 30 restaurantes emblemáticos. Cerró El Carrusel, cerró la gente de la taquilla y la TV como Carlo von Mühlenbrock, el Chris, todos cerraron, siendo que son, se supone, estrellas.  

Pero a su restaurante suelen venir los políticos. Muchos de ellos son sus amigos, ¿No le dice a los diputados “me estai cagando con las 40 horas”?

-De todas las bancadas. Sí, se los digo y espero que escuchen. No sé si me harán caso o no me harán caso. Tengo miedo que el populismo destruya este país, porque nos va a llevar al final, a lo que está pasando en Argentina, donde regalan todo y nadie quiere trabajar. Yo también puedo decir: “¡Mañana les voy a pagar un millón de pesos mensuales de sueldo mínimo!”, y muy bonito, van a votar todos por Coco Pacheco, pero tenemos que juntar la plata. Ese es el problema, que no estudian. Si ser populista es muy fácil. Si ser candidato y ganar votos es muy fácil. El problema es que cuando te llega así una ruma de facturas, este lápiz se gasta haciendo cheques y pagando. Ese es el problema. Ojo, a mí me importan un pucho las grandes empresas y esas cosas; nosotros somos chicos. Nosotros vendemos lo justo y del día, nos sacamos la cresta con todo mi equipo humano que tengo de años. Y esos 60 que van a quedar cesantes, son 60 familias. Entonces a la señora Camila Vallejo le digo: “consígales pega, ellos ganan un millón cuatro promedio. Eso es muy buen sueldo y se los pago yo. Esa gente no va a poder encontrar una pega con ese sueldo. Es decir, están matando la gallina de los huevos de oro”. 

¿Solo la diputada Camila Vallejo tiene la responsabilidad?

-No tengo idea, yo la veo a ella con la bandera de lucha. Debe haber muchos más, porque esos trabajan en equipos. Así es su pega. Me gustaría que se hicieran responsables. 

PINOCHET ERA UN GOZADOR DE LA COMIDA

Tiene acá en su oficina una foto con Pinochet…

-Él la primera vez que vino era presidente y yo ahí tenía 28 años, era un pendejo. Y llegó una noche con su familia y no le cobré. Entonces me preguntó por qué y le dije “usted nos salvó de una crisis”. Chile era como una Venezuela. Muchos no lo saben o no lo quieren saber o lo han tapado. Pero no teníamos nada, hacíamos colas, una inflación del 1500, tomados los fundos, tomados los bancos, tomadas las fábricas y todo paralizado. Nadie lo quiere escuchar y nadie lo quiere saber. Y como yo tengo buena memoria, al viejo le di las gracias, le dije: “a usted le debo mucho y gracias por venir”.  “¿Qué quieres de mí?”, me dijo. “Déjeme la gorra”, le respondí. Y la gorra está ahí. Se salvó del incendio porque precisamente la tengo aquí. Porque si la hubiera tenido el restorán se hubiera quemado, o me la habrían robado o capaz que le habría llegado un escupito por ahí. Tu sabes que no faltan los picados. 

¿Qué comida le gustaba?

-Pinochet era un gozador de la comida. Le gustaban mucho los locos, la empanada de mariscos. Lo primero, tomaba un vino seco y después tomaba whisky solo. Incluso cuando le ponían hielo lo mandaba a cambiar porque era un crimen pa’ él, matarlo después de tanto tiempo guardado. No me acuerdo lo que comieron, lo que yo vendía eran mariscos y pescados así que no sé el día a día, y los milicos no comen muy bien. 

LAS CONCHAS DE SUS MARES 

¿Cómo es el museo que está preparando?

-Me quedó muy en el disco duro cuando mi otro Coco (Legrand) en un slogan que hace él (imitándolo): “Tantos hueones vienen a la tierra, comen, cagan y no dejan nada. Vienen a puro hinchar acá. No dejan huella”, y en el fondo, tiene razón. Cuántos de nosotros dejamos una huella pa´l futuro, pa´ los nietos, pa´ las generaciones que vienen. Nadie piensa esa hueá. O a nadie se le ocurre. O sencillamente no tienen interés. 

Entonces, veo a Carlos Cardoen, que es nuestro amigo, y él es historia. Con los museos, con la ruta del vino, lo que ha hecho por Santa Cruz, es historia. Coco Legrand es historia. Y yo dije, qué voy a hacer yo, me voy a morir y no he hecho nada. Yo le debo mucho a mi país. Entonces me nació la idea de hacer un museo en Chiloé en un palafito en Quemchi. Compré el palafito y cuando me incendié llegó mi consuegro que falleció y dentro de las cosas que dejó de herencia fue una colección de conchas que él había juntado toda su vida para que yo decorara el restorán. Y esa colección es maravillosa. Y ahí se me ocurre llevarla a Quemchi, y en eso estoy trabajando. Espero terminarla en dos años máximo, la patenté con el nombre de “Las conchas de sus mares”. El nombre les gusta y es pintoresco. Al chileno le gusta el hueveo. La huella que voy a dejar es el museo, que no tiene fines de lucro, y esto es una fundación. Lo importante es que se autofinancie, porque yo algún día no voy a estar, entonces quiero poner una especie de cafetería boutique y que con eso se pague la luz y paguen un guardia pa’ que no entren a robar. 

PELAMBRE EN LA MESA 

Pacheco cuenta que tras el incendio del 2008, su hija le ayudó a remodelar todo. Afirma que Julio Iglesias inauguró la cava de vinos el año 1975 y que cada vez que Luis Miguel viene a Chile se lo toma todo allí. El piso del comedor es reciclado de la cancha de un gimnasio de Osorno y hay una escalera proveniente de La Unión. Está ambientado con copihues de la Araucanía, helechos chilotes y una ballena de cochayuyos vuela en el salón. Los lavamanos del baño son de maderas sureñas que él mismo pulió, las cañerías son de cobre y Felipe Cubillos le regaló un par de botes destruidos por el tsunami provenientes de Dichato. Todos sus vinos y tragos son nacionales. 

Ha hablado harto de Camila Vallejo, ¿Qué plato le dedicaría a ella?

-Es maravillosa, preciosa, así que buscaría algo bello. Algo sabroso como una tuna pero con espinas. 

¿Y al presidente Piñera?

-Piñera es un trabajólico, es inteligente, es rápido. Tiene errores como todos. Yo creo que no sabe disfrutar la comida. Come muy rápido. Debe estar la cabeza con más tics que la chucha. Me va a hacer mierda cuando venga pa’ acá. Es brillante el hueón. Debe estar durmiendo cuatro o cinco horas. Pinocho también dormía cuatro o cinco horas. Deja pensar… los locos hay que apalearlos pa’ que queden blandos, disfrute un rico plato. Mándaselo así. 

¿Qué opina de José Antonio Kast que sale en todos lados? Hace poco Mary Rose McGill se incorporó a su partido. ¿No lo han llamado a usted?

-Pero qué aporte va a hacer, ese hueón es penoso. Tienen que votar por él callado. La Mary Rose es muy cuica, no aporta ninguna hueá poh. Se ríen de la gallada como ustedes se ríen. Yo también me río. Tienen que aportar hueones de batallas, de luchas, que le han ganado a alguien. El hueón recibió una herencia, la está gastando y habla puras hueás. Esas viejas cuicas hacen mucho daño. 

Están de moda los programas de cocina hace muchos años en la tele chilena. Usted estuvo en los noventa como pionero, ¿Qué opina del nuevo programa de CHV, “El discípulo del Chef”, donde está Yann Yvin, Ennio Carota y Sergi Arola?

-Que son mis discípulos. En el fondo Christopher Carpentier fue discípulo mío. El Ennio estuvo tres años conmigo, recorrimos todo el mundo, era mi brazo derecho. Sabe mucho y no le quito los méritos. En general, yo les llevo mucho tiempo de ventaja. Espero que les vaya bien y tengan un buen rating. Espero que el programa no sea fome. 

Así, luego de varias horas, termina la entrevista. Luego de despedirnos, Coco Pacheco nos despide así:

-¡Chao hueón, cáguenme si quieren!