Fuente Baquedano y sus 62 años viendo pasar la historia de Santiago en la esquina de Plaza Italia: “En los años 90, los chilenos fuimos chaqueteros con las fuentes de soda, pero eso pasó”

Es martes 14 de julio en Santiago. La lluvia amenaza con instalarse durante toda la semana y, antes de que el invierno encierre a la ciudad, algunos aprovechan los últimos días secos del mes. En una pantalla, España da la sorpresa frente a Francia en el Mundial: el rigor táctico de los españoles se impone sin piedad al talento individual de los franceses.

El partido lo sigue un grupo de cinco veinteañeros de pelos teñidos, piercings y poleras estampadas sentado en la Fuente Baquedano.

Algunos beben schops de $2.800; otros alternan completos con tazas de té para combatir el frío. En la mesa contigua, una oficinista de unos cuarenta años separa con paciencia la papa y la carne de su cazuela antes de servirlas en un plato aparte.

Más allá, un hombre de unos sesenta almuerza un italiano solo en la barra. La escena tiene algo de excepcional para el Santiago de hoy: personas de edades, estilos y rutinas completamente distintas compartiendo un mismo espacio. Las fuentes de soda de la capital siguen siendo uno de los pocos lugares donde esa mezcla todavía ocurre con naturalidad.

Beber en lugares como el bar Rapa Nui, el Lomit’s, La Terraza o la misma Fuente Baquedano se volvió taquilla.

Nadie explica mejor esa mezcla que José Manuel Baez, el dueño del local, quien la ha visto consolidarse durante los últimos meses. Desde el mismo mostrador donde su padre —uno de los dos inmigrantes españoles que fundaron la fuente de soda en 1964— lo dejaba de niño “ayudando” al panadero, ha sido testigo de una renovación natural de la clientela.

A los parroquianos que llevan décadas sentándose en las mismas mesas se han ido sumando jóvenes que encontraron en el lugar algo cada vez más escaso en Santiago: un espacio donde generaciones distintas conviven sin incomodarse.

Han pasado sesenta y dos años desde que abrió sus puertas. En ese tiempo Chile atravesó una dictadura, un estallido social y una pandemia. La Fuente Baquedano, en cambio, sigue aferrada a la misma esquina. Desde ahí, José Manuel explica las claves de su local.

–¿Coincides con que este es un lugar de encuentro entre dos o tres generaciones distintas? ¿Qué te hace sentir eso como dueño?

–Me encanta. Yo no siento que sea un lugar de moda, sino algo agradable que la gente quiera y que abarque distintos públicos, desde cabros universitarios hasta clientes antiguos de más de 60. Siempre me ha gustado mucho Plaza Italia, un lugar bien mezclado, con gente de distintas realidades económicas que comparte esa cosa de la ciudad, más bohemia, estar metido en pleno centro.

–Un amigo mío me dijo: “ojito con La Fuente porque está muy taquilla” —y creo que tiene que ver con estos jóvenes que están yendo. Les pregunté a algunos comensales y me dijeron: es rico y es barato. Parece la clave de cualquier negocio exitoso, ¿no?

–Claro, siempre hemos mantenido un precio súper estable. Cuando gastas más en marketing o en cosas más superficiales, al final eso repercute en el precio al cliente. Nosotros somos un negocio austero, pero eso no significa bajar la calidad. Tratamos de mantener siempre una línea; hace poco, por ejemplo, aumentamos la variedad en la carta de tragos, y se ha notado que ha venido más público.

–¿Qué agregaron?

–Antes éramos demasiado básicos: piscola y cerveza casi—. Ahora hay más variedad de piscos, de distintos precios, más alternativas de marcas. La gente también se ha vuelto un poco más entendida y más exigente.

–Su completo es bastante bueno, de los top de Santiago ¿El italiano es su producto estrella?

–Vendemos bastante, pero no nos especializamos en un producto, como la Fuente Alemana con el lomito. Nosotros somos una típica fuente de soda con comida casera, y vendemos harta comida. Hay un horario más de almuerzo y otro en la tarde. Nos preocupamos harto porque la gente ahora es más exigente: quiere una salchicha rica, un pan exquisito, buena palta. Tenemos harta aceptación con los completos.

–¿Y cuál es el plato que a ti más te gusta?

–Me encanta la plateada, todo lo que son carnes a la olla.

La historia de la Fuente Baquedano

Desde esa esquina, José Manuel y su familia fueron testigo de los grandes quiebres de la historia reciente de Santiago.

Fuente Baquedano, dice José Manuel, fue el único local del edificio Turri que sobrevivió a ese periodo. Más adelante llegarían un terminal de buses a Pirque (que ya no existe), el estallido social y la pandemia, cada uno con su propia forma de modificar el negocio.

En el estallido, mientras su vecina más cercana —la entonces Fuente Alemana— quedaba en el centro de la conversación pública y de las protestas, Fuente Baquedano se mantuvo más al margen. José Manuel lo atribuye, sin mucha vuelta, al destino: “Eso fue suerte”, dice, y aventura que quizás los vieron siempre como un negocio más chico, más familiar, menos expuesto.

Esa misma lógica familiar es la que explica, para él, por qué el local sigue en pie después de tantas crisis. Abajo, donde antes funcionaba la panadería, hoy se corta la carne a mano y se preparan los jugos del día. Iván, el trabajador más antiguo, lleva 37 años ahí, y no es el único: varios empleados se han jubilado después de más de tres décadas en el mismo mesón. Para José Manuel, esa continuidad es también la explicación de un fenómeno más amplio: la revalorización de la fuente de soda tradicional.

–¿Cuándo naciste ya existía este local?

–Sí. yo nací el 71 y se fundó el 64 con mi papá, es como la persona que partió con otro socio y, al poco andar, cambió, pero prácticamente siempre han sido dos socios, dos españoles.

–¿Y cómo fue crecer con ese negocio alrededor tuyo?

–Bonito, porque tengo recuerdos de pequeño, de los fines de semana en que mi papá me llevaba. Antes hacíamos el pan aquí, y me encantaba ese panorama de que me dejaban con la persona que hacía el pan, supuestamente ayudándolo. Conozco a los vecinos. He trabajado aquí desde el año 89. Uno ha conocido cantidad de gente que antes eran niños y ahora son clientes.

–Le ha tocado ver varios eventos históricos desde esta esquina, desde la Dictadura en adelante ¿Cómo fue eso?

–Bueno, uno es muy chico para haberlo vivido, pero se ha escuchado contar mil veces. Un factor muy decisivo para el sector fue cuando hicieron la Línea 1 del Metro, con un sistema de construcción totalmente distinto —a tajo abierto, no con máquinas por debajo—. Ahí el tráfico de gente se complicó y quebraron muchos locales. En esa época estaba El Oriente, un restaurante súper moderno, famoso y gigante (lo que después fue el Prosit), mucho más grande en esa época, y quebró, pero siempre nos hemos reinventado. Si bien tuvimos un toque de queda, después pusieron el terminal de buses a Pirque y fue excelente para nosotros. Después estuvo el estallido social, la pandemia.

–En el estallido social ustedes no estuvieron tan en el ojo del huracán como sus vecinos en la Fuente Alemana (hoy Antigua Fuente)

–Eso fue suerte. A muchos les afectó harto. Quizás a nosotros nos vieron como algo más familiar, más pequeño, no tengo idea, pero efectivamente nos salvamos.

–Me hablaste de que no gastan en marketing, sino que se enfocan en el producto. Pero eso también es hacer patria: el Prosit tuvo que cerrar y se abrió el Rey de las Micheladas, con un concepto barato pero con una estética distinta a lo tradicional ¿Ves un valor en la fuente de soda chilena?

–Absolutamente. En los años 90 los chilenos fuimos súper chaqueteros y nos dejamos invadir por las cadenas gringas; después se formaron algunas chilenas de comida rápida, y las fuentes de soda más tradicionales casi daban vergüenza, se veían “más rascas”. Hoy eso ha cambiado, y no creo que sea solo una moda: la calidad de lo que consumes es mucho mejor. Alimentarte todos los días de sándwiches no es lo ideal, pero en sí son cosas buenas, una buena carne, un rico pan. La fuente de soda tradicional se está valorando mucho, ya no da vergüenza ir. Además está el hecho de que te atienden en la mesa, aunque eso tiene sus dificultades: las fuentes de soda son negocios estructurados a la manera antigua y necesitan bastante personal, por eso en un momento desaparecieron hartas, pero creo que tienen futuro todavía.

–En menos de un año cerraron el Prosit y el Palo Alto, dos locales bien tradicionales. No parece haber una fórmula fija.

–Las que han sobrevivido es porque hay un recambio generacional: tiene que funcionar desde la base de la familia. Por ejemplo, la Fuente Alemana es familia, La Terraza también, el Lomit’s también. A mí me gusta que siempre se le hagan pequeños retoques, ciertas mejoras, pero sin que nunca se pierda la esencia de ser una fuente de soda.

–O sea, no vas a poner un neón y unas alas de ángel y unos plasmas

–No, ese estilo tipo Plaza Italia más “instagrameable” no. Al final, lo que trata de ser original termina siendo algo repetido. Muchos clientes casi me advierten, en broma, que nunca se me ocurra hacer una remodelación radical. A la gente le gusta esa sensación de transportarse en el tiempo, de que nada cambia: estar en el mesón es casi la misma imagen de cuando tenías 12 años e ibas con tu abuelo, aunque hayan pasado un montón de años.

–La barra misma, que también está un poco en retirada, me parece casi una declaración de principios.

–De cualquier lugar de sándwich, la barra es la esencia misma: poder sentarte solo, que te atiendan, que te conversen, ver al sandwichero. Aunque cueste ubicarle el espacio, esas cosas cumplen con lo que le gusta a la gente: estar sentado en el mesón viendo cómo trabaja el otro, haciendo el sándwich.

–La tipografía de afuera, bien emblemática, fondo negro, ¿la hiciste tú?

–Sí, eso quiero mantener. A futuro también quiero arreglar la fachada, que está horrible, pero no nos hemos puesto de acuerdo con el edificio, porque se supone que eso es del edificio. Pero sí, cualquier cambio que haya a futuro, quiero siempre guardar un estilo así como medio sesentero.