La mejor enóloga del mundo es chilena, según el Sakura Awards: La historia de Paula Cifuentes

El vino en Chile no solo ha sido una fuente de orgullo local, sino que se ha convertido en el rostro mismo del país para el mundo. La estrategia del gremio apunta a aumentar la participación en el mercado más allá de las fronteras de nuestro país hacia economías tan importantes como Brasil, Canadá, China, Estados Unidos y el Reino Unido. Es en este contexto que la figura de Paula Cifuentes (55), de la viña TerraMater, se vuelve central.

La enóloga fue recientemente galardonada como mejor enóloga por los Sakura Japan Women’s Wine Awards, en cuya versión 2022 participaron más de 4652 vinos de 25 países distintos. El resultado es que hoy el liderazgo del vino chileno tiene rostro de mujer.

El vino fue más una pasión tardía que una antigua tradición familiar. Paula relata que “en mi casa nadie tomaba vino. No tengo muchos recuerdos de haber tenido vino en la mesa. Mi papá es de familia de agricultores, pero nunca estuvo muy relacionado con el vino. Partió con hortalizas y terminó su vida con frutales como uva de mesa y nectarinas”.

El vino llegó a su vida en su época universitaria, mientras estudiaba agronomía en el campus San Joaquín de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Ahí se fue encantando con las múltiples rutas que hay que recorrer al crear una botella de vino, lo que la llevó a continuar sus estudios en la Universidad de Bordeaux para terminar como enóloga jefa de la Viña TerraMater el 2007.

“No es algo rutinario. Es un trabajo en que, aunque uno hace las mismas etiquetas de vino, límite, y reserva, todos los años es distinto. Hay que hacer cosas diferentes hay que mezclar cosas distintas. Es un trabajo de harto detalle. Siempre es algo vivo que va evolucionando y depende de cada cosecha. Siempre hay que estar atento y viendo el mejor momento para cada cosa,” cuenta Paula.

El trabajo detrás de cada botella

Paula confiesa que al recibir el premio se extrañó porque generalmente es el vino y no los enólogos los que reciben el reconocimiento.

“Estaba en el trabajo. No sabía que entregaban ese premio en ese concurso. Nosotros mandamos los vinos permanentemente pero no sabíamos que entregaban el premio al enólogo” afirma.

“El trabajo es bien sacrificado. Demanda harto tiempo. Es bueno que lo reconozcan a uno no solo al vino”, relata.

Lo que más destaca Paula del premio es que ayuda a visibilizar la labor de grandes grupos de personas comprometidas en crear un producto tan delicado.

“El trabajo es bien sacrificado. Demanda harto tiempo. Es bueno que lo reconozcan a uno no solo al vino. Estaban todos muy felices, porque no es solo mi trabajo sino el trabajo de todo el equipo. Es un montón de gente que le pone el empeño para que lleguemos con el producto que ganó la medalla. En la bodega cuando me entregan la uva trabajamos como quince personas, pero también está toda la gente que trabaja en embotellado, toda la gente que trabaja en el campo. Todos tienen su participación importante en el proceso” explica Paula.

Crear con la naturaleza

En las palabras de Paula se nota que parte del entusiasmo por trabajar en la industria del vino es su íntima relación con el medioambiente. Producir una botella de vino demanda el trato constante y cuidadoso entre la enóloga y la naturaleza.

“Lo que pasa es que para la calidad de la uva importa el clima, si llovió, si salieron más hojas de la planta. Todo eso hace que la uva que da origen al vino sea diferente y, por lo tanto, ese vino después es diferente y va evolucionando en el tiempo distinto. Por ejemplo, un año va a necesitar más mesas de barricas. Yo todo el tiempo tengo que ver qué va pasando por ese vino. Su evolución es distinta por otros factores que no dependen de uno. No depende de mí que llueva o no llueva, pero sí me va a afectar la calidad de la uva” explica Paula.

Si bien los procesos del vino son industriales, sigue siendo una práctica llena de creatividad. La oportunidad y el tiempo son fundamentales.

“No solo los grandes vinos, sino los vinos más básicos necesitan el detalle de estar en cada momento, ver cuál es el mejor momento para embotellarlo o para mezclarlo. Un poco de visualizar hoy día el vino está así, pero si hago otra cosa, va a evolucionar a otro lado, para llevarlo hacia donde yo quiero que vaya a través de la degustación, aromáticamente y sobre todo la estructura del vino. Con una misma uva se pueden hacer productos distintos. De hecho, muchas veces del mismo lote de vino, cosecho un cuartel y de ese cuartel puedo sacar vinos distintos con lo que me dio al inicio”, cuenta.

El gusto de la enóloga

Para Paula todas las variedades de vino presentan sus propios retos. Sin embargo, confiesa que tiene sus preferencias.

“Me encanta trabajar el carmenere y el syrah, porque son bien amigables. El syrah aporta en la parte aromática y estructura de los vinos. Y además se pueden obtener muchos vinos solos. El cabernet es más complicado. Toma más tiempo a que el vino llegue a estar más amigable. Es más fuerte. Tiene mucha más estructura. El carmenere y el syrah son variedades más fáciles para el público porque tienen mucho aroma y son mas suaves desde el inicio”, explica la enóloga.

El galardón que recibió Paula fue por un cabernet, pero reconoce que hay un cuidado mayor en su creación. “El cabernet es super rico, pero es más complicado que uno se quiera tomar una o dos o tres copas. Hay que darle su tiempo. Hay que guiarlo bien”, afirma.

Y su guía fue reconocida. El vino Altum Cabernet Sauvignon cosecha 2019 de Viña TerraMater recibió la medalla Diamond Trophy en el mismo concurso. Vino y enóloga compartían por fin los mismos aplausos.

Para todos hay lugar entre los viñedos

Si bien Paula ha pasado años estudiando y trabajando en la industria, asegura que todas las personas pueden acceder al complejo mundo del vino. Lo principal es entender que es un arduo entrenamiento de los sentidos.

“Todos tenemos sensibilidades distintas pero la degustación es lo más importante. Todas las cosas tienen olores pero la gente en general no le pone atención. Si pruebas conscientemente eso te va trayendo recuerdos. Es algo que se puede estudiar, no es un don. Es algo que cualquier persona puede desarrollar con distintas sensibilidades”, explica.

La enóloga reconoce que hoy la pasión por el vino se ha vuelto algo mucho más extendido en el país. “El público chileno se ha vuelto más atrevido y experto, lo que ha hecho que el trabajo de los enólogos también se vuelva más divertido”, sostiene.

“La gente conoce más de vinos hoy día que lo que conocía hace 20 años atrás. Se ha ido sofisticando en el consumo y saben que detrás hay un trabajo. Lo que más se consumía era el vino más corriente. Ahora, hay distintas variedades y los consumidores logran identificar un poco más. Antes era vino blanco para pescado, vino tinto para carne. Hoy día hay más ideas sobre para qué puede servir un sauvignon. Hay variedades en esos tintos. Hay mucha más diversidad de cosas para hacer porque ademas la gente los compra. Hoy día quieren probar distintas cosas”, afirma Paula con entusiasmo.

“Cuando entré había poquitas mujeres trabajando, muy poquitas”

Otro aspecto que destaca de este premio es el espacio que las mujeres se han hecho en el rubro. La industria del vino está solicitando mucha mano de obra avanzada, y el vino ha sabido incluir a las mujeres progresivamente en ese lugar. Esto es especialmente notorio en la viña donde trabaja Paula, pues TerraMater fue fundada por las hermanas Gilda, Edda y Antonieta Canepa.

“Quizá lo único que falta es que se ve más al hombre digiriendo viñas y a pocas mujeres, pero ese no es el trabajo de los enólogos propiamente tal. Yo no diría que es discriminación a las enólogas, es como lo típico que pasa en las empresas. En todas hay más hombres que mujeres en la parte directiva”, comenta.

“Cuando entré había poquitas mujeres trabajando, muy poquitas. Y de hecho, había un periodo largo de poca gente entrando a trabajar, porque había habido una crisis en el mundo del vino. Durante un rato largo no había enólogos nuevos. En mi generación de agronomía salimos muchos a trabajar al mundo del vino. Y ahí hay muchas mujeres que se insertaron bien. Pero si uno mira para atrás eran más hombres que mujeres, hoy día es más parejo. Así como equiparado no es, pero mucho más”

La visión de Paula es que la enología es definitivamente un lugar más equitativo con las mujeres que otras áreas de la agricultura. Eso no quiere decir que todavía existan retos para la industria.

“Los sueldos son quizá un poco más bajos para las mujeres. Y quizá lo único que falta es que se ve más al hombre digiriendo viñas y a pocas mujeres, pero ese no es el trabajo de los enólogos propiamente tal. Yo no diría que es discriminación a las enólogas, es como lo típico que pasa en las empresas. En todas hay más hombres que mujeres en la parte directiva”, comenta.

Atreverse a la enología

Paula recomienda a quienes quieran comenzar un camino en los laberintos del vino “probar mucho. Degustar. Atreverse a probar cosas distintas. Al final es la parte mas importante en la profesión. Probando, probando, probando”.

“Si uno le pone algo de pino, lo puede hacer cualquiera, ese ejercicio de ir tomando u oliendo y probando conscientemente. Que te vayan quedando los recuerdos y no solo pasando la vida” reflexiona Paula.

La enología en la visión de Paula ayuda a desarrollar una serie de virtudes únicas, que acompañan a quienes se atreven a explorar las profundidades del mundo del vino.

“Uno igual se va dando cuenta que va aprendiendo, más recuerdos aromáticos y gustativos. Uno tiene más conciencia de las cosas que hay a tu alrededor. Uno pasa y se da cuenta que hay olor a naranjos, y hay gente que pasa y no siente nada. Los enólogos que han ido tomando conciencia de los aromas y sabores si van percibiendo lo que va pasando a su alrededor. En todo caso, si uno le pone algo de pino, lo puede hacer cualquiera, ese ejercicio de ir tomando u oliendo y probando conscientemente. Que te vayan quedando los recuerdos y no solo pasando la vida”, concluye.