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18 de Septiembre de 2022

Catadores: En búsqueda del mejor completo santiaguino, un olvidado de Fiestas Patrias

Italiano, palta mayo, con chucrut o con salsa verde. Las variaciones son muchas, pero el cariño es único. Así lo explican las y los expertos completeros contactados por The Clinic. Durante el último tiempo diversas cuentas en redes sociales como Instagram se han dedicado a salir a comer completos y compartir sus opiniones con sus seguidores. ¿Qué hay de especial en este clásico chileno? ¿Dónde están las mejores picadas de la capital chilena? Aquí, los conocedores del tema resuelven esas dudas.

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La reunión es en el Restaurant Lomit’s, Av. Providencia N°1.980. La catadora llega un par de minutos antes, y ya tiene claro qué pedir: un dinámico con vienesa tradicional. 

Su nombre es Cin González (cingonzalez), y hace cerca de dos años que creó su cuenta de instagram, llamada @catadoresdetocomples, donde comenta su impresiones respecto al sabor y la experiencia completera en distintos locales de la Región Metropolitana. Apenas llega su orden comienza a tomarle fotos. “La palta no se ve muy buena”, va comentando. “Tiene un color oscuro, pero el pan está increíble.  El tomate arriba de la palta, insisto, no es bueno”. 

La idea partió en cuarentena, cuando notó que los completos que pedía por delivery no estaban al nivel, pues llegaban fríos, desarmados y con un mal pan, asegura. “Alguien debería hablar de esto”, se dijo. Un amigo le ayudó a diseñar una plantilla para las fotos. Justo por ese entonces, comenta, las cuarentenas comenzaron a flexibilizarse, y empezó con la dinámica: ir a un local, pedir un completo, y comentar en su cuenta de Instagram qué tal estaba. 

Instagram de @catadoresdetocomples

“Yo he comido completos toda mi vida, es tradición familiar. Tenía una tradición con mi papá de ir a comer completos todos los sábados al desayuno, y eso desde la pandemia se cortó. Siempre me he hecho completos caseros, pero de repente tenía ganas de comerme uno por ahí. En un principió les asignaba notas, pero después dejé de hacerlo, lo encontraba soberbio. Quién soy yo para decir si es bueno o malo, mejor hacer una reseña, y si la gente me cree, va”, dice González.

Como Cin, durante los últimos años son varias las cuentas que han aparecido en Instagram con el mismo objetivo: comer completos y entregar sus apreciaciones. 

“Yo creo que se nos ha escapado darle el valor que el completo tiene. Acá, en este local, hay gente de todas partes, y en más de una mesa están comiendo completos. Creo que es parte de nuestra esencia, de nuestra idiosincrasia e historia. Es un símbolo consagrado de la identidad chilena, a todos nos gustan los completos, pero no sé por qué últimamente se ha generado una reivindicación de este. Llevamos un par de años en los que siento que ha crecido el amor público hacia los completos. El amor ha estado siempre, solo que ahora se está hablando más. Es genial que hayan más plataformas para hablar de esto”, dice la catadora. 

Chile tiene forma de completo

La historia cuenta que el completo, tal y como lo conocemos, llegó a Chile en 1920, de la mano de Eduardo Bahamondes, quien conoció la receta de hot dog en Estados Unidos. Una vez en Santiago, en su local ubicado en el Portal Fernández Concha, Plaza de Armas, habría comenzado a adaptar la receta añadiendo ingredientes. 

“De ahí se fue desarrollando a las necesidades culinarias de Chile. Se transforma en un sandwich único. No es solo un pan con vienesa, tiene agregados como palta, tomate, chucrut y salsa americana. Empiezan las variaciones, de ponerle queso e incluso mutando hasta transformar un churrasco italiano en forma de completo, que es el as”, dice Haroldo Salas, miembro de Los Bares son Patrimonio, proyecto que se encarga de recopilar y mostrar en formato audiovisual las historias de los bares tradicionales de Santiago y otras ciudades de Chile. 

Como Cin, durante los últimos años son varias las cuentas que han aparecido en Instagram con el mismo objetivo: comer completos y entregar sus apreciaciones.

“El completo en Chile es la única comida transversal a todas las clases socioeconómicas, y aceptable en casi cualquier evento”, dice Jaime Suazo, administrador de la cuenta DonTocomple, donde exhibe los locales a los que asiste. “De ahí es donde nace mi interés de hacer las reseñas. Cómo puede un completo estar en una once de cumpleaños, en las fuentes más cuicas de Santiago, como también en los carros más humildes del centro. En las convivencias de curso, en el aeropuerto, en la feria, en los patios de comida”.

Personaje de “Don Tocomple”

“Es algo absolutamente cultural e instaurado en Chile. Dime tú, en un patio de comidas en Chile, que es más fácil encontrar: ¿Un mote con huesillos?, ¿empanadas?, ¿asado? Es, lo quieran o no, la comida más típica de todas en nuestro país”, añade. 

Esa misma transversalidad completera la destaca Álvaro Peralta, cronista gastronómico y autor de “Recetario popular chileno” y “25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago”. “Yo creo que el completo es para mí, y por lo que he podido ver en mi trabajo, nuestra preparación más transversal. En un país tan dividido socioeconómicamente, el completo es algo que nos atraviesa completamente. Es un diferenciador, primero, de otros completos del mundo. La frecuencia en la que comemos es muchísimo mayor que el pancho argentino o las frankfurt españolas, o el mismo hot dog de Estados Unidos. Acá le damos mucho más fuerte”, dice. 

El completo en Chile es una institución, asegura Javier Rodríguez, administrador de la cuenta de Instagram “Soy completero”. “Es nuestro sandwich icónico por excelencia. Diría que por sobre el Chacarero o el Barros Lucos en popularidad. El completo se vende en todo Chile, de Arica a Punta Arenas. Todo el mundo lo conoce, a todo el mundo le gusta. A los niños, los viejos. Tiene mucha historia, y hay mucho recuerdo en base a los completos. Recuerdos familiares, de cumpleaños, muchos recuerdos lindos. Hay mucho de recordar a la mamá, los hermanos, y los amigos”, dice Rodríguez. 

Logo de “Soy completero”

Rodrigo Cantillana, administrador de Un completo y un schop, dice que justo por estos días vio un comentario en su cuenta que ayuda a esclarecer el rol del completo en Chile. “Decía: ‘la gracia del completo es la versatilidad que tiene, porque se puede tomar con tecito y es una once, se puede tomar con una cerveza, y es un carrete, se puede tomar con bebida y es un almuerzo’. Eso representa para mí, algo simple pero a la vez muy sabroso, y una tradición que no tiene el homenaje que se merece. O lo está teniendo ahora con estas cuentas. Algo muy chileno pero que nunca se ha nacionalizado como tal”, asegura. 

Instagram de “Un completo y un schop”

El rol de la picada de completo

En algo están de acuerdo las expertas y expertos completeros contactados por The Clinic, y es que un completo se valora más cuando es preparado en un local pequeño o una fuente de soda tradicional. Tal como en el Portal ex Bahamondes, donde todo comenzó, hay algo distintivo en la preparación. Es un amor, un cariño particular, aseguran. Una dedicación que le otorga magia y sabor. 

“El completo de barrio o de picada tiene mucho más amor que el completo que tienes que producir rápido. Si hablamos de cadenas chicas, como Elkika, que tiene dos locales, es uno de los mejores. A pesar de ser solo dos, siento que hay una experticia de por medio. Hay un maestro planchero que sabe lo que está haciendo. Los prefiero por eso. El maestro planchero le da valor al completo, es una persona que sabe lo que hace. Creo que hacer las cosas con cariño les da un plus”, dice Cin González. “Pienso en las completadas, en los eventos a beneficio, o las vecinas que están preparando completos porque necesitan regalos para navidad”, añade. 

“Yo creo que acá nada se anula. En general, en todo orden de cosas, a uno le preguntan si le gusta la picá o el restaurant. Yo creo que sobre todo Santiago, una ciudad tan grande, tiene espacio para ofrecer y tiene consumidores para tener un montón de completos. El completo va desde el completo de cadena, donde Dominó sería tal vez su marca registrada, su más fiel representante, pasando por los completos de las bencineras, hasta los completos de calle, de la fuente de soda, el que se hace en una casa o en un beneficio. Todos forman parte de este universo. Creo que todos trabajan para que el completo tenga la importancia que tiene en nuestra cultura, y esta transversalidad de la que hablaba”, añade Álvaro Peralta. 

Hoy el completo representa posiblemente el plato de comida rápida más popular, asequible y rápido de preparar y consumir, asegura Haroldo Salas. “Si bien tenemos el Chacarero y Barros Luco, y otros insignes sándwiches, el completo es un vínculo mucho más rápido, porque no requiere tampoco mucho tiempo para ser consumido. Uno se lo puede comer en un carro en la calle, lo puedes comer al paso, o también lo puedes comer en una fuente de soda. Ahí la fuente de soda sin lugar a dudas representa un local típicamente chileno, donde uno lo que encuentra básicamente es comida más rápida, tragos más simples, y es un lugar donde si bien uno puede estar mucho rato, generalmente está asociado a un paso, no a una estadía más larga”, dice Salas. 

“El de barrio o picada tiene más cariño de alguna forma, más preparación”, dice Javier Rodríguez de Soy completero. “No es lo mismo una pyme chiquitita, una señora que hace completos, o el tipo que ha salido adelante con su fuente de soda a punta de completo que el tipo que tiene una cadena. No tienen el mismo valor, hay una preocupación por el producto, tiene ese toque personal, esa cosa única. La mayonesa, el pan, la salchicha, la palta con el proveedor”, comenta. 

Completo de “Lomit’s”. Foto: Joaquín Zúñiga

El precio también juega un rol importante, dice Jaime Suazo, alias Don Tocomple. “Hay que separar el valor del precio. Si me voy a comer un completo bien servido, contundente, limpiecito, con ingredientes frescos y me sale por ejemplo 3 lucas en la feria, su precio quizás es alto, pero su valor también. Las cadenas a veces ofrecen completos por $990, y que carecen de valor. Que exista esa variedad de alternativas es lo rico del completo, cada uno elige su picada, ya sea por precio, por rapidez, por ubicación, etcétera”.

“El completo va desde el completo de cadena, donde Dominó sería tal vez su marca registrada, su más fiel representante, pasando por los completos de las bencineras, hasta los completos de calle, de la fuente de soda, el que se hace en una casa o en un beneficio”, dice Álvaro Peralta.

Más allá del completo, dice Rodrigo Cantillana de Un completo y un schop, lo que entra en juego es todo el ambiente de la fuente de soda clásica del centro capitalino. “Las sillas especiales, los maestros preparando el producto. El completo cumple un rol tradicional en un contexto que se replica en otros locales, con garzones a veces. La experiencia misma de cómo te lo estás comiendo es distinta, como lo que le pasó al Dominó. Se industrializó y el sabor se pierde. El Dominó, el patio de comidas, te quitará el hambre pero no es una experiencia tradicional, es una franquicia”, explica.  

The Clinic recopiló y mapeó las recomendaciones de picadas de completos en Santiago que las y los contactados entregaron. Dos se repiten con frecuencia: El portal Ex-Bahamondes y Elkika, y hay una nostalgia constante por un clásico que cerró durante la pandemia: el Poker. Hay incluso espacio para recomendaciones en la quinta región, como El Mahuel de Viña del Mar. A continuación, puedes revisar en el siguiente mapa las ubicaciones de las mejores picadas de la Región Metropolitana. 

Las nuevas variantes completeras

Por el centro de Santiago y en las esquinas más transitadas de la capital se ha instalado una postal recurrente. Son unos carritos humeantes, con olores característicos y carteles que dicen “perros calientes venezolanos”. Se han vuelto frecuentes, y si bien la base es la misma que el completo, pan y vienesa, se le añaden otros ingredientes, como cebolla, queso rallado y papas al hilo. 

Esa variación completera, dice Álvaro Peralta, le parece excelente. “Me he metido a curiosear y por lo que he visto aún funcionan, como la comida venezolana en general, como un servicio para su nicho, que son los mismos venezolanos. Si tú le pones ojos a estos carritos, sobre todo de noche, a los que más atienden son a los tipos de las motos, que entre entrega y entrega es lo que pueden comer. Me parece que aún es un negocio circunscrito a la colonia venezolana reciente, pero estas cosas decantan y probablemente, por qué no, en 10, 15 años más tengamos en algunas cadenas o fuentes de soda todas las opciones chilenas que conocemos, más algunas otras del estilo venezolano o algún otro que venga”.

La última publicación que Javier Rodríguez realizó en su cuenta Soy completero fue sobre un perro caliente venezolano, y cuenta que en los comentarios hubo debate. “Eso no es un completo”, le decían. La gente a veces se pone un poco intolerante, asegura. 

“Puede tener los ingredientes que tú quieras. Puede ser un completo venezolano, porque no en todos lados se come igual. Yo evito decirle hot dog porque es muy siútico, no es nuestro. Para nosotros es un completo, y en cualquier lado de Chile donde vea un pan con vienesa y aderezos encima será un completo. Pero algunos se ponen puristas. Yo creo que parte de nuestra cultura gastronómica está cambiando. Creo que el completo original no se toca ni se mancha, pero hoy existen alternativas. Con repollo, papas al hilo y queso llanero. Son súper aceptadas, y bienvenido sea. El rey en Chile es el italiano. Creo que van entrando cosas buenas, como los completos vegetarianos, pero dudo que cambie mucho el original”, explica. 

Instagram de “Soy completero”

Van a convivir como agua y aceite, asegura Rodrigo Cantillana de Un completo y un schop. “Quizás alguien empieza a hacer fusiones, pero creo que el chileno es muy tradicional, no le gusta cambiar las cosas. Es conservador, nunca va a cambiar su completo. Aunque sea en marraqueta siempre será tomate-palta-mayo, o chucrut y salsa verde. Creo que son distintas tradiciones, en Venezuela les gusta con queso. Variantes exóticas que quizás a las nuevas generaciones les gusta, pero que nunca van a sacar al anterior”.

“Mucho respeto al perro caliente venezolano y colombiano, al dogo mexicano, al pancho argentino, al cachorro quente brasileño, etcétera.  Pero no hay como la trilogía de nuestra palta hass, tomatito limachino y la mayo casera de mamá. Al menos para nuestro paladar criollo, no tiene contrincantes”, dice Jaime Suazo, alias Don Tocomple. 

¿Un ausente dieciochero? 

Las y los contactados por The Clinic explican un punto clave en estos días dieciocheros, y es que el completo pierde cierta relevancia para las fiestas patrias. El espacio es disputado por otros personajes claves, como el choripan, la empanada y el anticucho. 

“Creo que es un alimento súper arraigado, y por esa importancia y el pedestal indudable que tiene, yo le daría los días del 18 a las preparaciones más tradicionales. Creo que no se le pesca mucho, aunque de todas formas están los puestos. Ahora toma más relevancia la empanada, el anticucho y el choripan. Diría que es la única época del año en que pasa un poco desapercibido en Chile, pero es el rey indiscutido”, dice Rodríguez de Soy Completero. 

“Ahí, para el 18, el completo baja un poco su relevancia, pero tiene mayor relevancia en todo el año. No sé si hay que reivindicarlo tanto para el 18. Ahí es difícil que compita con un buen choripan propio de un asado, o frente a un buen anticucho que también ha tenido variaciones. Se acomoda a las variantes alimentarias de nuevas generaciones, con verduras o más de tipo vegano. Yo creo que el completo juega un rol fundamental durante el año, tiene una predominancia absoluta, es un alimento muy de carrete”, dice Haroldo Salas. 

“Mucho respeto al perro caliente venezolano y colombiano, al dogo mexicano, al pancho argentino, al cachorro quente brasileño, etcétera.  Pero no hay como la trilogía de nuestra palta hass, tomatito limachino y la mayo casera de mamá. Al menos para nuestro paladar criollo, no tiene contrincantes”, dice Jaime Suazo, alias Don Tocomple. 

“Pienso que para estas fiestas como el 18 está quedando afuera algo que últimamente ha cobrado harta onda. Creo que en unos años más la gente comenzará a incorporar los completos en las fondas. No está tan incluido en la carta del 18. ¡Si todo el mundo come completos!”, añade Cin González de Catadores de tocomples. 

En esa relevancia que pierde el completo durante el 18, dice Álvaro Peralta, no hay nada de malo ni de nuevo. “Nosotros tenemos una forma de celebrar las fiestas patrias que es bien particular, bien típica. Tenemos las ramadas, por ejemplo. Hay un montón de cosas que salen para el 18. Y las cosas del día a día, como son los completos y varias otras, simplemente descansan, pero no veo problema con eso. Obviamente no tienen protagonismo, pero no creo que haya que reivindicarlo. Seguro habrá un bajón en venta de completos en Santiago y en Chile, pero te aseguro que a contar del martes la cosa se empieza a arreglar”, dice Álvaro Peralta. 

“Yo tengo un hijo chico, y en los cumpleaños a veces les ponen completos a los niños, y los papás y las mamás no fallamos”, agrega Peralta. “Todos de cabeza, todos nos encontramos en el completo, y todo el mundo hace su combinación especial. Palta-tomate-mayo, palta-mayo, el chucrut. Es un mundo en el que nos encontramos. Yo haría postales de los completos. Así como hay postales de Valparaíso o del Jardin de Flores de Viña, yo haría una postal de un completo. Un palta-tomate-mayo, o con salsa verde y unas rayitas de ají rojo. Eso es Chile. El completo es Chile”, concluye.

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