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8 de Junio de 2024

Paulo Russo, el banquetero top de Chile durante 30 años que hoy apuesta por convertir el Maule en destino gastronómico

Las tres décadas de Paulo Russo como banquetero arrojan números como 3.000 matrimonios y 5.000 fiestas e inauguraciones, lo que se traduciría en unos dos millones de personas que supieron de la decoración detallista. Tras dejar ese mundo, el cocinero se concentra en lo que más conoce y quiere: el Maule, un territorio que no deja de sorprender y prometer. Un ejercicio que, tal vez, otros actores del rubro podrían tratar de emular en distintas zonas del país. "Lo que queremos es engrosar el patrimonio del Maule con la mezcla de cultura y con la mezcla de materias primas locales y extranjeras, cultura maulina de técnicas y a su vez cultura técnica extranjera. Pero siempre con identidad”, señala.

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El banquetero Paulo Russo pasó treinta años organizando fiestas de matrimonios, inauguraciones y eventos varios. Partió en 1998 en su natal Talca y en poco más de un lustro ya era uno de los banqueteros top de la escena santiaguina y nacional.

Siempre con su centro de operaciones en Talca, Russo tenía una capacidad de gestión impresionante, lo que le permitía desplazarse por buena parte del país. “Nuestro sello era tener una logística que nos permitía hacer todo y en todas partes. Fuimos a Mejillones siete veces con eventos. Fuimos al sur por la inauguración de unas centrales de paso en la alta cordillera. Inauguramos los radiotelescopios de Alma, en San Pedro de Atacama. Y hacíamos matrimonios en Santiago y la zona central todos los fines de semana. Todo esto con una gastronomía patrimonial y una decoración muy creativa”, explica Russo en su departamento de Vitacura.

Según algunos archivos de prensa, los treinta años de Paulo Russo como banquetero arrojan números como 3.000 matrimonios y 5.000 fiestas e inauguraciones, lo que se traduciría en unos dos millones de personas que supieron de la decoración detallista y sorprendente de los eventos de este cocinero, además de una cocina de vanguardia y ecléctica, con uso de todo tipo de productos, incluido su querido chagual, que podía aparecer en ensaladas, guisos o incluso junto a locos y papayas; algo así como un pequeño aperitivo de lo que pretendería hacer después con los productos del Maule, su región, y un territorio que lo desvela y sorprende desde siempre.

Nada es comparable al Maule”, dice casi como un mantra. Durante tres décadas Paulo Russo vio cómo el país crecía y fue testigo presencial de la expansión territorial de la banca y otras instituciones. Y claro, también vio los cambios de la sociedad chilena in situ, algo que tampoco fue ajeno al mundo de los matrimonios.

“La gente dejó de casarse en invierno, porque todos querían un matrimonio en el campo con una vista panorámica a un parque, cosa que no se logra en una carpa cerrada”, cuenta Russo, y agrega que “los padres de los novios comenzaron a dejar de tomar las decisiones y se metieron los hijos, los novios, proponiendo otros lugares donde casarse. Lugares cada vez más distantes y que me hacían recorrer fácilmente 600 kilómetros trabajando un día sábado”.

Todas estas cosas, más el paso de los años y el terremoto de 2010 se sumaron para que Paulo Russo le pusiera fin a sus días como banquetero. “Me podría haber achicado, pero la verdad es que estaba cansado”, reflexiona.

¿Y ahora qué?

“Cuando paré, tenía la mitad de la película clara con respecto a lo que quería hacer de ahí en adelante. Tenía ganas de hacer algo más trascendente y andaba con una idea de hacer algo por la gastronomía chilena, pero me pareció mejor concentrarme en el Maule. Y así, después del retiro y recorriendo justamente el Maule, me di cuenta que tenía que trabajar en un proyecto de patrimonio alimentario y concentrarme en la costa de la región”.

Así resume Paulo Russo su nueva actividad post retiro de la banquetería. Algo que partió con recorridos y estudios por el Maule y que luego continuó -pandemia mediante- con el desarrollo de varias publicaciones en relación al patrimonio alimentario de esta región. Todo esto lo explica Paulo Russo con una pasión que casi abruma.

-Empecé a descubrir que habían otros focos en el Maule para encontrar productos, ciertos puntos calientes donde había que meterse. Por eso me concentré primero en Chanco y después en Vichuquén. En estos lugares hay que apoyar a familias que tienen una muy rica cultura gastronómica. Hay productos, preparaciones y costumbres que se expresan en recetas únicas. Eso es lo que hay que buscar, identificar y después entrar en su desarrollo. Llevar estas cosas a otros lados, a otras culturas. Y también a la inversa: traer productos desde otras partes e incorporarlos a las preparaciones locales. Al final, hacer un cruce, de eso se trata –señala.

Cruce es la palabra que más sentido le hace a Paulo Russo durante la conversación. De hecho, abre una libreta y la escribe en letras grandes. Y la pregunta cae de cajón.

-¿Qué tipo de cruces gastronómicos te imaginas que se pueden hacer?

-Muchos. Por ejemplo, hay un brócoli coreano que es muy interesante. Yo puedo traer ese brócoli y aplicarlo en una receta de porotos de acá. Por otro lado, puedo hacer kimchi con productos del Maule como el chagual o con repollo fermentado más un toque de durazno betarraga.

Y claro, cuando Russo menciona al chagual -una planta que se encuentra en el secano costero chileno entre Los Vilos y Biobío, pero que en el Maule tiene su mayor consumo (junto a la región de O’Higgins) en forma de ensaladas e incluso empanadas- la conversación inevitablemente se va para ese lado. “Obviamente que el ícono del Maule va a ser el chagual, porque vamos a poner un millón de plantas, en un período de veinte años, lo que nos dará la posibilidad de trabajar tranquilos con el chagual, que no haya límites. Pasar un poco de la extinción a la exportación”, dice Russo con evidente satisfacción, aunque la variedad de productos que el Maule puede entregar no se queda ahí y este banquetero sabe describirlos con un entusiasmo contagioso.

-Están los porotos con cochayuyo, que incluso hay un festival en el Maule, donde salen unas recetas increibles. Está la jaiba remadora, que en cierta época del año tiene un coral, es deliciosa y es la única jaiba que se come en el Maule. El cordero, las arvejas, las sardinas… Al norte de Iloca hay una zona papayera firme.

También hay una papa blanca que se come en ciertas zonas y está el ajo chancho, que es del porte de una pelota de ping-pong y tiene un solo diente que alcanza para cocinar una preparación completa. Ese sale en Vichuquén, donde se hace también muy buen vinagre. Hay una despensa en el Maule y sobre todo en su costa que hay que conocer para poder aprovechar. Conocer sus fechas fértiles, sus momentos de apogeo para ir, tomarlas y en la medida de lo posible guardarlas –señala Paulo Russo.

La Missión

Todos los recorridos e investigaciones de Russo han ido tomando forma en un gran proyecto que llama La Missión. Le pregunto si la doble ese es un guiño a su apellido, pero se ríe y me dice que es solamente por un tema de dominios en internet.

¿Qué es La Missión? “Una fundación dedicada a la investigación y el desarrollo del patrimonio alimentario del Maule”, explica Paulo Russo. ¿Qué viene con esta fundación de aquí en más? “La Missión consiste en transformar al Maule en un lugar de destino para visitantes y residentes. Un destino obviamente gastronómico”, cuenta, detallando que clave en esto será la instalación de una base donde puedan vivir personas (él también, por supuesto) relacionadas con diversos tipos de actividades y que también exista infraestructura para recibir visitantes. Todo esto, pensando en ir desarrollando este patrimonio alimentario del Maule que viene estudiando de manera sistemática desde su retiro del mundo de la banquetería.

“Quiero que en el proyecto vivan doscientas personas y que hayan unas doscientas más de paso. Eso ayudaría mucho a que la gente que esté trabajando, que se esté formando en diversas temáticas, tenga ya un ecosistema. Porque si no lo pensamos sistémicamente, sería algo así como un hotel de lujo en la Patagonia y aquí lo que queremos es también un cruce de gente entre los que visitan y los que habitan el lugar”, dice tajante y sigue: “En el fondo, lo que queremos es engrosar el patrimonio del Maule con la mezcla de cultura y con la mezcla de materias primas locales y extranjeras, cultura maulina de técnicas y a su vez cultura técnica extranjera. Pero siempre con identidad”.

Más no puede contar Paulo Russo sobre dónde específicamente pretende instalar este proyecto en el Maule, aunque tiene claro que será en la costa y que todo esto lo mantendrá ocupado durante los próximos treinta años. Pero confiesa que está cerca de concretar la ubicación y ponerse manos a la obra.

-¿Cómo te imaginas al Maule en el futuro?

-Aspiro a que el Maule, más que de restaurantes, se llene de buenos puestos de comida para visitantes y residentes. Unas picadas más VIP, si se puede decir así. Con linda arquitectura, poco servicio y muy buena gastronomía. En este momento el Maule no es un destino y su costa no existe como tal. Eso es justamente lo que queremos cambiar con todo esto que estamos armando.

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