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Entrevistas

5 de Julio de 2024

Jaime Pesaque, chef peruano dueño de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo: “Nunca trabajé para los rankings”

Fotos: Lautaro Ruminot

Obsesionado por mostrar la gran diversidad de productos disponibles en Perú, a lo largo de los años ha podido desarrollar una carrera y una cocina tan sólida como reconocida tanto en su país como el extranjero. No muy dado a las entrevistas, aquí se explayó con algunos de los temas que más le interesan. "En Chile hay un marisco extraordinario, eso tienen que mostrarlo. La comida latinoamericana se está poniendo cada vez más fuerte", señala.

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La última semana de junio, Jaime Pesaque (Lima, 1979) estuvo menos de 48 horas en Santiago, para participar como cocinero invitado a la última de las cenas que el restaurante “Casa Las Cujas” ofreció durante ese mes, con motivo de su décimo aniversario. Esa noche cocinó junto a Antonio Moreno, chef de “Casa Las Cujas”, y el premiado Rodolfo Guzmán de “Boragó”, quien deslumbró a los presentes con un par de postres.

Pesaque se paseó por la diversidad de la despensa peruana y presentó distintos platos en base a productos del mar, vegetales, tubérculos, varios ajíes y hasta un cuy estofado realmente sublime. Este cocinero limeño cultiva un perfil bastante más bajo que el de sus colegas Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Mitsuharu “Micha” Tsumura. Sin embargo, sus pergaminos hablan por él.

Recientemente su restaurante estrella “Mayta” -ubicado en Miraflores, Lima- se ubicó en el puesto 41 de la lista mundial del ranking de restaurantes “50 Best”. Además, actualmente dirige un holding que lleva su nombre y que maneja varios restaurantes tanto en Perú como otros países del mundo. Algo tímido, saca la voz cuando habla de su trabajo y sobre todo cuando presenta sus platos en la mesa. La noche antes de su debut cocinando en la capital chilena, pudimos conversar con él. 

Para no equivocarme de entrada, preferiría que tú me definieras tu cocina.

—A veces es complicado hacerlo, pero la verdad es que lo que hago es una cocina de exploración, utilizando la despensa local del Perú, que consta de mar, costa, sierra y selva. Y me refiero con explorar a tomar ingredientes de temporada de cada zona y utilizarlos en mis preparaciones. Por ejemplo, ahora estamos usando anguila amazónica y me parece que somos los primeros en hacerlo.

Mi idea es trasladar este concepto de mar, costa, sierra y selva a los comensales por medio de un menú de degustación muy propio. La idea es que sea único, más allá de que pueda gustar más o menos. Algo que obviamente, de todas maneras, se da. Pero la motivación primera es sorprender con algo realmente nuevo, único. Que sea una experiencia única, ese es nuestro objetivo.

—De alguna manera, es una cocina de territorio.

—Sí, también, porque es como un transporte. Cuando vas a “Mayta”, de alguna manera te transportas un poco por todo este territorio peruano diverso que te he descrito. Además, nosotros no solo hacemos comida, porque también tratamos de que la presentación de los platos sea algo estético, por lo que involucramos también nuestra creatividad. Además, usamos vajillas propias y hasta hacemos maquetas para que tú entiendas de dónde viene el producto que estás saboreando. 

De rankings y otras hierbas

—Apareciste con “Mayta” en el 41 del último ranking de los “50 Best”. ¿Qué importancia le das a estas cosas?

—La verdad es que nunca trabajé para los rankings. “Mayta” cumple dieciséis años en diciembre y nosotros recién estamos en el “50 Best” desde hace cinco años.

—¿Pero te ayuda la exposición que te dan este tipo de iniciativas?

—Sí, claro, aunque lo nuestro en un principio fue un crecimiento y reconocimiento medio orgánico. Pero sí, ayuda y sobre todo impacta en la venta. O sea, esto del “50 Best” es un tema muy comercial que impacta en el negocio. Entonces, claro, nos ayudó muchísimo.

—¿Eso significa que ahora tienes que trabajar un poco para el ranking, para seguir ahí? 

—Sí, es un trabajo en sí mismo eso. Así que lo que hemos hecho es mostrar justamente lo que hacemos, nuestro trabajo, en distintas ciudades. Es decir, pensando en el público de afuera, hemos repetido un modelo en el exterior para que conozcan lo que hacemos en Lima. 

—Parte de este trabajo es el moverse por Sudamérica, venir a cocinar acá a Santiago…

—Hay que ser un poquito más activo en promover y comunicar lo que uno hace. Porque es importante que se sepa. Pero más allá del tema personal, creo que también hay un tema colectivo que busca promover la cultura peruana en el mundo a través de la gastronomía.

El milagro peruano

—Perú viene pasando por una inestabilidad política hace un rato, pero da la impresión de que eso no le pega al ámbito gastronómico de Lima y otras ciudades más bien turísticas. ¿Es tan así la cosa?

—Mira, el año pasado los flujos bajaron un poco comparados con los de la postpandemia, porque ese momento fue una locura. La gente temía que viniera una recesión y salió con todo. Pero ahora la cosa está más o menos estable y la verdad es que, a pesar de todos los problemas políticos que hemos tenido, la economía sigue estando estable y eso al final es lo que da la base para que la actividad gastronómica y turística se siga desarrollando normalmente. 

—Perú puso en el mapa mundial al ceviche y de paso se instaló como un destino gastronómico de peso. ¿Cuál crees que es la receta para hacer lo mismo desde Chile?

—Creo que por un lado hay que promocionar afuera, hay que mostrarse. Y por otro, más allá de la creatividad que cada uno pueda tener, hay que salir al mundo detrás de las cosas que nos unen. En nuestro caso fue esta despensa inacabable de productos que tenemos en Perú y la influencia de nuestras culturas originarias. Y eso fue potente.

—Y el ceviche, que ahora para todo el mundo es peruano.

—Es, digamos el plato estrella, pero después de hecho ha venido otra etapa en que hemos dicho: miren lo que tenemos, y han venido todas las otras preparaciones y cocinas que tenemos en el Perú. Estamos en eso, ampliando la imagen de nuestra cocina en el mundo más allá del ya conocido y querido ceviche. Estamos esparciendo la comida peruana por el mundo y poco a poco nos encontramos con ciudades distantes y diversas que tienen su restaurante peruano.

—¿Cómo definirías a la cocina peruana? Si es que se puede, claro.

—Creo que nosotros tenemos sabores muy potentes, muy fuertes. Te diría incluso que muy al límite. Pero nuestro talento ha estado en poder jugar ahí, con la acidez de nuestra sal o el picor de nuestros ajíes, siempre al límite. Y de ahí sale mucha variedad y mucho sabor. 

—¿Qué tan importante es el turismo para la escena gastronómica peruana?

—Mira, creo que podríamos sobrevivir con lo interno. Pero solo eso, sobrevivir. Por lo mismo el turismo es muy importante para poder continuar mejorando y expandiéndonos. Además, el valor del ticket promedio del turista siempre es bastante más alto que el del local. En resumen, necesitamos el turismo y también al público nacional, sobre todo para los meses de temporada baja. 

El camino al éxito

—Además de “Mayta” tienes otros restaurantes en Lima e incluso algunos fuera de Perú, ¿cómo funciona todo eso?

—Tenemos cuatro marcas en Lima y siete restaurantes en el extranjero, en lugares como La Haya y Miami. La verdad es que nosotros manejamos la operación de todos los restaurantes que tenemos en Lima así que el ADN de nuestra propuesta se mantiene. Con los del extranjero funcionamos bajo el sistema de franquicias así que ahí la cosa es más indirecta y más de asesoría. De todas maneras tenemos un grupo de 260 personas trabajando detrás de todos estos restaurantes. 

—Tu situación actual contrasta con lo que viviste en tus inicios con “Mayta”, según lo que he leído.

—Sí, estuve quebrado y a punto de cerrar cinco veces.

—¿Cómo saliste adelante?

—Bueno, vendiendo algunas cosas que tenía al principio y la verdad es que después me ayudó mucho el despegue que en ese momento -hace una década o más- estaba teniendo la cocina peruana en el mundo.

—¿Cómo es eso?

—Gracias al trabajo de Gastón (Acurio) y otros cocineros peruanos me salieron muchas asesorías de comida peruana por el mundo y yo las tomé todas. Eso ayudó muchísimo. Y bueno, la persistencia.

—¿Desde cuándo podrías decir que estás tranquilo?

—Hace seis años que ya estoy establecido en Lima y la cosa ha podido nivelarse y así logramos despegar con nuestro proyecto. 

—Para cerrar, insisto, ¿se puede replicar el modelo peruano de la gastronomía en otros países de la región?

—Creo que ahorita la cocina latinoamericana está un poco de moda y al mismo tiempo creo que nos estamos dando cuenta de lo que tenemos. Por ejemplo, acá en Chile hay un marisco extraordinario. Entonces, eso tienen que mostrarlo. Y como te decía, la comida latinoamericana se está poniendo cada vez más fuerte. Está como de moda y están hablando de ella en el mundo. Hay que aprovechar eso, pero hay que trabajar unidos. Ni siquiera como lo hicimos en Perú, yo creo que habría que salir al mundo como una gran cocina latinoamericana, pero mostrando todas nuestras claves propias. 

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