Las papas fritas perfectas: estudio chileno define la temperatura y fritura para el mejor color y textura

En el estudio de la Facultad de Química y Farmacéutica de la Universidad de Chile, evaluaron los procesos exactos para lograr mejor textura, crocancia y color. Ésta última característica, la estudiaron a nivel sensorial y también computacional.

Utilizaron una variedad de papa se escogieron papas Desireé, que es uno de los tipos que más se usan para cocinar papas fritas en Chile.

A cada juez se le entregó una bandeja con 3 lotes de 10 bastones de papas fritas cada uno. Cada lote, presentaba un tratamiento previo a la fritura. Luego de freírlas en distintos modelos y distintas temperaturas, se hicieron seis sesiones de evaluación por cada juez.

El experimento, consistió en la preparación de bastones de papas fritas a dos temperaturas de fritura: 140 y 180º C, y bajo tres pre-tratamientos antes de freir que llamaron control, escaldado y escaldado – secado). Luego, probaron el tiempo de fritura para llegar a una humedad final de 40% probando la pérdida de agua, la absorción del aceite y los cambios en la textura de las papas durante la fritura.

Papas fritas. Protagonistas por sí solas, como acompañamiento, en chorrillana o en lomo a lo pobre. Aquí, te explicamos los tres tipos de “pre-tratamiento” de las papas que fueron probados. Luego, te contamos cuál es el mejor.

El “pre-tratamiento” de las papas antes de freírlas

El primer pre-tratamiento testeado fue el de control. Es el más sencillo: pelar los bastones de papas crudas, lavarlos y escurrirlos con papel absorvente o nova.

El segundo, es el de escaldado, también se conoce como “blanqueado o blanqueamiento“. Es un proceso de cocina que se usa mucho para las frutas y hortalizas antes de ser congeladas, deshidratadas o freídas -como la albahaca, para que no se ponga negra, se blanquea-. En el caso de las papas fritas, se usa para eliminar el aire de los tejidos de las papas antes de la fritura, algo que mejora su color y textura.

Los bastones de papas se sumergieron en agua destilada a 75°C durante 10 min -60g de bastones por 1,5 litros de agua-. Luego se dejaron escurrir durante 30 segundos y se retiró el exceso de agua con papel absorbente.

El tercer pre-tratamiento probado, fue el de “escaldado-secado”. Fue el que más cambios produjo en la textura y los tejidos de las papas antes de freírlas. Consiste en lavarlas, pelarlas, seleccionarlas y cortar en bastones, para luego escaldarlas o blanquearlas. Después, se secaron en una estufa a 60° por 40 minutos, hasta conseguir una humedad de 60-100 gramos.

El hacer que la papa perdiera más agua, influyó directamente en la manera de reducir el contenido de aceite en las papas fritas finales. Secarlas en el microondas, con aire o antes de freírlas, influyó también en la tasa de secado durante la fritura.

Estos resultados, serían pasados al control de calidad con los parámetros universales de las mejores papas fritas estudiados en el experimento.

Resultados para las papas fritas perfectas

Los resultados del estudio de las propiedades físicas de las papas como su humedad y su capacidad de absorción de aceite, concluyeron que la temperatura es la clave fundamental. Ésta influye en los procesos de pre-tratamiento de las papas y en el de fritura. De ambos, depende conseguir unas papas fritas con textura, sabor y color adecuado.

Al aumentar la temperatura en todos los pre-tratamientos de 140° a 180°, se incrementó la tasa de pérdida de humedad y la difusividad, la absorción de aceite fue menor y en la textura, se aceleraron las etapas de ablandamiento y formación de la corteza.

El mejor “pre-tratamiento” fue el de escaldado-secado. Éste provocó un aumento de la difusividad de las papas, menor absorción de aceite -que permite que queden crujientes por fuera y blandas por dentro- y un tejido superficial más firme.

La conclusión final, fue que el escaldado, como pre-tratamiento, “es una operación indispensable para el
desarrollo de un producto de calidad en términos de textura y color. Al disminuir la temperatura después de hervir las papas (55°-75°C), las papas obtienen más firmeza en la textura. Además, son más fáciles de preservar antes de freírlas.

En el proceso de fritura, se vio que los bastones de papas empiezan a ablandar su tejido antes de los 6 minutos. Después de eso, empiezan a cocerse y a formar su corteza. El ablandamiento del tejido inicial y el endurecimiento de la corteza, ocurre más rápido a 180°C. Es ahí, donde las papas escaldadas-secadas mostraron más facilidad para el ingreso del aceite. Todo este proceso es fundamental para la textura.

Para hacer las papas fritas más crujientes por fuera y blandas por dentro y con mejor color, el estudio recomienda prepararlas así:

1. Seleccionar las papas Desiree.
2. Pelarlas, lavarlas, volver a seleccionarlas y cortarlas en bastones.
3. Comenzar el proceso de escaldado-secado o “blanqueamiento” y secado.
4. Echar 60g de bastones de papas por 1.5 litros de agua a una olla con agua a temperatura 75°C durante 10 minutos.
5. Sacarlas y dejarlas escurrir por 30 segundos.
6. Prender el fuego de la estufa de la cocina o del horno a 60° grados durante 40 minutos.
7. Llevarlas a la freidora a temperatura 180°C. Revisar cómo van a los 6 minutos. Dejarlas unos minutos más mientras se empieza a crear la corteza y lleguen al color deseado.
8. Comer de inmediato.

Lo más importante: el color

El color, según el estudio y la escala de Maillard, “es el atributo de calidad más relevante en alimentos y debe ser controlado durante la manipulación y el procesamiento. El color de las papas es un
criterio extremadamente importante para la industria de procesamiento de la papa y está estrictamente relacionado a la percepción del consumidor”.

Para la evaluación a través de una visión computacional, se usó una escala de grises para medir la intensidad. También, una escala de azules para medir el color.

Las papas evaluadas por el panel de jueces que dieron con el “color deseado”, fueron las que pasaron por el proceso de escaldado-secado. Mientras que las con “color no deseado”, fueron las que pasaron por el proceso de “control”.

Considerando que en la industria la temperatura comúnmente usada para papas fritas es de 180ºC. Se comprobó que el resultado en esta temperatura de trabajo es bastante mejor que en 140°C para obtener un mejor color.