Papas fritas caseras en peligro de extinción: por qué la mayoría de los restaurantes optan por los productos congelados a costa de la calidad

“¿Quién más parte su día viernes con unas papitas con mayo? Cómo te gustan a tí? Vota”. Eso es lo que se lee en una publicación difundida por la Fuente Chilena hace cerca de dos años, a la que inmediatamente le sigue el comentario de un usuario que advierte: “Pero las papas no pueden ser congeladas … ahí se caen”.

Y es que tiempo atrás pelar papas era parte de la rutina diaria en muchos restaurantes, una práctica casi sagrada a la que cocineros dedicaban tiempo y cuidado, conscientes de que una buena papa frita comenzaba mucho antes de tocar el aceite caliente. Para muchos era una suerte de rito que permitía valorar la textura, el color y olor del producto para garantizar ese sabor y textura únicos -crujiente por fuera y suave por dentro- del acompañamiento predilecto en mesas de todo el mundo.

Hoy, en cambio, en muchos lugares las fuentes de agua para quitar el exceso de almidón y el sonido de cuchillos sobre tablas han sido relevados por el crujir de bolsas plásticas con papas listas para freír, una costumbre con defensores y detractores directamente relacionada -en la mayoría de los casos- con abaratar los costos de producción y también con brindar mayor rapidez en la atención.

“Efectivamente, el uso de papas pre-elaboradas, ya sea papas peladas, crudas, papas cortadas, papas prefritas congeladas, ha ido en aumento, como también ha ido en aumento en otro tipo de insumos de la cocina, como es el pan, otros vegetales procesados”, comenta a The Clinic Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) y dueño del restaurante alemán Elkika, recinto que nació en 1954 en Hernando de Aguirre 47 en la comuna de Providencia.

Desde su perspectiva, esta práctica “tiene que ver con la modernidad y con el hecho de que, de alguna manera, con menos personal uno puede tener más productos dentro de la cocina. Eso es un hecho de la causa, en el fast food se usa y hoy día se está usando también en muchos más restaurantes”.

Eso sí, garantiza que ese no es el caso de Elkika, ya que “independiente de que las papas que vienen ya procesadas también pueden ser de buena calidad”, se inclinan por las papas fritas naturales “para entregar un producto más casero, que requiere también de mayores tiempos de cocción en la freidora”.

Alguien que ha visto de cerca cómo han variado las ventas de papas -con un incremento de aquellas que vienen congeladas por sobre los sacos- es Arturo Guerrero, vocero de la Vega Central. Sobre esto, menciona que “la que está copando el espacio, sobre todo para el mundo gastronómico, es la prefrita”, y plantea que esta preferencia se debe a factores como el ahorro en tiempo y fuerza de trabajo, además de la rapidez en el servicio y una mayor vida útil.

Respecto de cuánto ha crecido el consumo de papas congeladas en el mundo gastronómico, Guerrero expone que “sin exagerar yo creo que ha crecido un 80%, porque ahorran en mano de obra para pelar las papas para servir platos rápidos”.

“Son muy, muy pocos los (restaurantes y locales) que venden papa natural, porque tiene un costo adicional. Tienen que pelarla, tienen que lavarla, tienen que picarla y tienen que freírla, no tiene un precocido”, acota Guerrero.

De acuerdo a los registros del Departamento de Estudios del Servicio Nacional de Aduanas, entre enero y abril de este año se importaron más de US$48.100.000 en papas prefritas y fritas congeladas.

Un método para reducir los costos de operación

Camila Prado, popularmente conocida como Camila Chef y por ser la conductora del programa Probando el Barrio de Canal 13, afirma que ha visto un declive generalizado de las papas fritas naturales en los comedores de Santiago, y a su juicio, está relacionado con los precios y la mano de obra. “Hay que pelar, cortar, mantener en agua, freír en el momento. De hecho, habría que prefreírlas y después volver a freírlas. En cambio, esto es mucho más fácil en logística, que es llegar, sacar y directamente freír y servir”, dice.

Junto con ello, Prado menciona que hoy en día existen cada vez más alternativas de papas fritas congeladas, que se pueden mantener refrigeradas y permiten evitar pérdidas de insumos. Sobre esto, declara que “sí o sí va a ser más barato, porque si le sumas la mano de obra y todo lo que conlleva preparar eso, al final necesitas más personas, guardar, mantener y tienes mucha más merma. En cambio, en las prefritas no hay merma. Sacas lo que necesitas, se fríe y se sirve”.

Lo que sí, la experta opina que priorizar las papas originales por sobre las congeladas “le da un cierto valor al lugar. Sí creo que la gente considera la diferencia, son mil veces más ricas”.

Por su parte, el chef francés Yann Yvin proyecta que más de 90% de los bares y restaurantes de Chile utilizan papas fritas congeladas, y que fue en un breve periodo de tiempo que se multiplicaron las marcas con productos cada vez más similares al original. “De verdad imitan muy bien la papa, pero muchas veces no son de verdad, es solamente un poco de papa reconstituida y la diferencia de verdad es brutal”, enuncia.

Por otro lado, considera que si bien es más difícil el tema del bodegaje, “en términos de costo, no es más caro tener papa de verdad. Es más cómodo solamente la papa frita de bolsa, por su manera de guardarse en el congelador, y de llegar y que esté todo listo, pero para mí no vale la pena, la calidad siempre va a ser antes de todo”.

¿Papas fritas congeladas o naturales?

Según pudo constatar The Clinic, en bares como Barbazul y restaurantes como Lomit’s la tónica es utilizar papas congeladas. Así lo expresa Cristián Osses, uno de los administradores de este último local, quien señala: “usamos papas prefritas porque es más fácil para trabajar, no se ponen negras y se demoran menos en su cocción. Tratamos de tener lo más parecido posible y usar las de mejor calidad”.

Tras ello comenta que en el recinto privilegian las papas congeladas “netamente porque es más práctica para su recepción, almacenamiento y preparación”, dado que “el costo es parecido, pero se fríen en menos tiempo, las congelas y es más fácil el uso porque nuestro restaurante es de atención rápida por la alta demanda”.

“Las papas fritas naturales tienen un plus que agradece el cliente, pero tienen más tiempo de preparación y más espacio para su almacenamiento, y no todos contamos con esos requisitos, por lo que buscamos lo más parecido en el mercado”, acota.

Por su parte, Hernán Danzinger, socio de Bar Nacional, restaurante que su abuelo fundó a finales de los 50 y donde también utilizan papas congeladas, indica que “el valor no se pierde, porque es demasiado amplio el espectro de oferta que hay en calidad de este tipo de productos. Tú podías encontrar unas papas muy buenas”.

“Hoy en día, si tienes la capacidad de buscar y encontrar proveedores muy buenos, prácticamente no hay diferencia si es que tratas bien el producto, porque una papa frita hecha por tí puede quedar muy mala si no la sabes hacer bien. Una papa pasada en aceite, latiguda y con cero crocancia, entonces requiere también una buena ejecución en la cocción”, añade.

El escenario es distinto en la cocina de Los Canallas, donde se preocupan de utilizar exclusivamente papas fritas originales, esto “por un tema claro de calidad y sabor”. La misma receta utilizan en el diner de Providencia El Camino.

El dueño del Bar La Isla, Diego González, en tanto, piensa que “en general, las cosas con más tiempo y dedicación quedan mucho mejor. Y yo creo que eso, a un restaurante o un bar, le da un valor agregado y a los clientes les gusta. A nuestros clientes les gustan mucho nuestras papas fritas, eso tiene que ver con la preparación que le hacemos, con el tiempo que les damos a las papas, porque por más fácil que parezca, es tan simple como pelar una papa y echarla a freír, pero si uno le pone un par de detalles esto puede quedar mucho mejor”.

A su juicio, es fácil de percibir la diferencia entre las papas originales y congeladas, porque “es un producto un poco tercerizado en cierto sentido, entonces no tiene la misma dedicación, ni la misma preparación, ni el mismo cuidado, ni la misma preocupación”.

“Desde que abrimos hace cuatro años, siempre hemos tenido papas fritas caseras que son crujientes por fuera y más como puré por dentro, y la gente vuelve porque le gustan las papas”, asevera.