Gustavo Sáez, pastelero: “Dejé los restaurantes para siempre”

A pesar de que aún se le puede considerar como un cocinero joven, Gustavo Sáez (37) tiene en sus espaldas un currículum no menor y hasta envidiable. Ha pasado por restaurantes reconocidos como Boragó en Chile, Celler de Can Roca en España y DOM en Brasil; pero también se ha hecho de un nombre propio al haberse especializado en pastelería. De hecho, en 2016 fue reconocido Best Pastry Chef del 50 Best para Latinoamérica. Además, estuvo varios años al mando de La Roja Dulce, un equipo de pasteleros que participó exitosamente en concursos mundiales de la especialidad.

Sin embargo, como a tantos otros, la pandemia y el encierro obligado le pegaron fuerte. Tanto así, que la fórmula de trabajo que ideó Gustavo Sáez de emergencia, desde su casa, para desenvolverse -y generar ingresos- durante ese período se transformó justamente en el modelo de negocio -y de vida- que sigue hasta ahora.  

—La última vez que te entrevisté fue a fines de 2017 y estabas en el Restaurante 99, ¿qué pasó después en todo este tiempo?

—Es un montón de tiempo, pero así en corto te cuento que seguí en el 99 hasta que nos pilló la pandemia y en un momento tuve que salir a buscar más lucas, porque no llegaba mucho por el restaurante. Además, justo en pandemia nació mi primer hijo, por lo que mis prioridades a nivel financiero cambiaron rotundamente. Así que me puse a emprender, haciendo tabletas de chocolate en mi casa y empecé también a hacer y vender algunos cursos online. Y ahí me agarró el bichito y dije: “puta, quiero seguir con lo mío o con mis productos y servicios”.

—¿Qué vino entonces?

—Salí completamente del restaurante, que estaba tratando de sobrevivir con delivery y ya estando totalmente en casa empezó a crecer esto de desarrollar mis propios productos y servicios.

—¿En ese momento comenzaste a hacer esta suerte de transformación virtual de tu trabajo?

—Fui creciendo poco a poco y aprendiendo que vender cosas virtuales, como los cursos, es mucho más fácil que los productos, porque te ahorras todo el tema de la distribución. Así que poco a poco fui armando todo esto con productos y cursos. También hice un libro digital con recetas de pastelería que se vendió durante la pandemia.

—Y terminada la pandemia seguiste con todo esto.

—Claro, seguí con la venta de productos, los cursos y los libros digitales; pero también han ido saliendo capacitaciones para empresas, restaurantes y hoteles. También he hecho libros físicos, ya llevo dos (Pastelería del Sur de Chile y Dulce Mente) y estoy en el tercero, que me habría encantado sacarlo ahora en Navidad pero no se dieron los tiempos.

—¿Tuviste que asesorarte o aprender muchas cosas para echar a andar todo esto que vienes haciendo?

—Al principio tuve un socio que es un comercial muy bueno, pero luego agarró un cargo en una empresa así que decidí seguir solo, por lo que no me quedó más que aprender no solo cosas de finanzas sino que de toda la parte digital. De hecho, siempre me estoy capacitando en todo, hasta en cómo se ponen las luces para grabar, porque soy pastelero y no tengo idea de esas cosas. Bueno, y ahora también estoy con dos personas dentro de mi equipo, fijas, y también tengo gente que me ayuda de manera freelance. Y, aparte, trabajo con una agencia de marketing digital que me asesora en varias cosas.

—¿Es una percepción o el tema de los dulces vive un buen momento en fin de año?

—Efectivamente le va bien al dulce en estas fechas. Mira, ahora estoy haciendo una mentoría que se llama Emprende en Navidad, en la que enseño a hacer pan de pascua, galletas y cola de mono de manera simple, en casa. Este año se inscribieron muchas personas que ahora están vendiendo 400 panes a diez mil pesos. O sea, van a facturar bien en estos meses que son dulces.

—¿Tus alumnos son sólo gente que quiere armar un negocio?

—Hay de todo. Hay gente que simplemente quiere que le salga rico el pan de pascua mientras hay gente que está tratando de emprender. Hay gente que está chata de su pega o jubilados a los que no les dan las lucas y ven en este tipo de emprendimientos una posibilidad de verdad de hacer algo desde sus casas, porque ahora puedes tener una empresa con resolución sanitaria, con patente y todo desde tu casa.  

Todo eso sin tener costos fijos como los restaurantes o cafeterías, que abren y a los tres meses están cerrados porque tenían gastos fijos muy altos. Entonces no alcanzan a vender lo suficiente para cubrir esos gastos y terminan quebrando.

—A propósito de las dificultades de los restaurantes y tu nueva faceta en el mundo virtual en que estás, ¿ves el tema restaurantes como una posibilidad para volver más adelante o ya lo dejaste para siempre?

—(Hace una pausa) Yo lo dejé para siempre. Sobre todo después que nació mi hijo. Puta, entre trabajar desde la casa para el mundo online y trabajar en un restaurante… Ahora puedo cerrar el computador y ponerme a jugar con mi hijo, abro la puerta y estoy con él. A las seis de la tarde termino de trabajar y listo. Y de lunes a viernes. Estando en un restaurante la cosa es distinta, probablemente me iría a trabajar justo cuando él llega del colegio. Si no aprovecho a mis hijos ahora no lo voy a hacer nunca.

Gustavo Sáez y la experiencia desde los 20 años

—¿Cuántos años fueron trabajando en cocinas?

—A ver, partí a los 20 y paré a los 32, fueron doce años. Igual me sirvió mucho, porque más allá de todos los locales en que estuve, grandes restaurantes, me pasa que hoy veo chicos que cuando empiezan a hacer cosas en la cocina dan bote. Entonces, doce años metido en las cocinas te dan herramientas para poder salir jugando siempre o para armar buenos equipos de trabajo o hacer asesorías; que es en lo que estoy ahora.

—Tu recorrido profesional es bien impresionante aquí y afuera, ¿pero hay algún momento o lugar que significó un quiebre en tu carrera, un antes y después?

—Siempre digo que el primer gran quiebre se me dio en el Boragó, porque fue un lugar que me abrió los ojos a ver que en el mundo existían otras propuestas y que existía otro nivel de gastronomía que en ese entonces en Chile no se conocía. Entonces, creo que sin pasar por Boragó probablemente después no habría ido a Celler de Can Roca, que probablemente es una de las casas más importantes por las que me tocó pasar.

—¿Qué es lo más importante que sacaste de tu paso por el Celler de Can Roca?

—Fundamentalmente me quedo con el nivel humano, porque los hermanos Roca, aparte de ser unos cracks a nivel técnico, a nivel humano son personas muy tranquilas, sencillas y trabajadoras. Y ojo, que estamos hablando de unos rockstars, de los mejores del mundo.

—En tu paso por Boragó justo te tocó pasar el momento en que el restaurante comenzó a tomar vuelo.

—Claro, el mismo Rodolfo (Guzmán) ha contado entrevistas que estaban en un momento en que podían irse a la quiebra hasta que estos premios que a algunos no les gustan mucho, los 50 Best, les dieron una visibilidad que sirvió mucho.

—¿Sirven mucho esos premios?

—Sí, cuando nosotros entramos al ranking con el 99 triplicamos nuestras ventas. Y yo, luego de haber salido elegido mejor pastelero en Latinoamérica, también obtuve mucha visibilidad.

-En 99 no estabas sólo a cargo de los postres.

—No, llegué ser sous-chef del restaurante y aunque nunca fui socio, mucha gente pensaba que lo era.

—Debe haber sido una locura trabajar ahí.

—Pasaba metido en el restaurante. Al principio era abrir a las nueve de la mañana y cerrar a la una de la madrugada. Y seguir igual al otro día. Y muchas veces al terminar el servicio, por un tema de espacio, yo recién ahí entraba a preparar los postres para el día siguiente.

La mala falma del dulce

—Más allá de que fin de año sea una época propicia para la venta de cosas dulces, ¿cómo te afecta esta verdadera demonización que hay en torno a productos como azúcar y harina, que son fundamentales en las preparaciones que desarrollas?

—Personalmente prefiero consumir lo que tenga azúcar y no caigo en eso de demonizar los postres. Creo que no se llega a la diabetes por cien gramos de postre a la semana sino que más bien por el copete o asados todos los fines de semana. Dicho eso, sí es conveniente poder desarrollar productos que puedan ser consumidos sin problema por gente con diabetes, celíacos o intelorantes al gluten; porque esa gente necesita esas opciones. De hecho, el libro que no alcancé a sacar ahora para Navidad es justamente sobre eso: pastelería para el bienestar, sin azúcar, gluten ni lactosa.

-Pero más allá de las personas que efectivamente están enfermas o no pueden ingerir determinados productos, como que habría que reivindicar el dulce, pero sin pasarse, ¿no?

—Claro, cuando uno está en una fiesta o el fin de semana en una comida especial, es lógico celebrar con algún dulce. Pero claro, si todos los días te alimentaras de esa manera, ahí está el problema. Hay que alimentarse bien un ochenta por ciento del tiempo y dejar el resto para disfrutar un poco. Y alimentarse bien significa comer lo más real y menos industrializado posible y dejar ese veinte por ciento para gozar. Porque ojo, el poder darse esos gustos también es muy bueno para la salud mental.

El sueño de instalar una heladería

—Cuando hablamos en 2017 me dijiste que un sueño que tenías era poner una heladería. ¿Sigues con eso en mente o ya pasó?

—Lo sigo pensando, es mi sueño y lo voy a lograr.

—Pero ha cambiado la cosa en siete años, el nivel ha subido mucho.

—Sí, hay heladerías muy buenas ahora, pero de todas maneras quiero intentarlo. Además, ahora tengo conocimientos empresariales de contabilidad, de marketing, que seguro me van a ayudar para encontrar el momento preciso para hacerlo.

—Será una pelea más dura.

—Puede ser, pero igual ahora hay muchos canales de venta. Los postres y los helados no tiene por qué salir solamente de la tienda. Hay restaurantes, hoteles que pueden necesitar tus productos y con eso puedes armar el treinta o cuarenta por ciento de las ventas. El resto, lo puede pelear en la calle.

—Te escucho hablar de internet, de canales de venta, de luces, de patentes… ¿no te han pedido hablar o hacer cursos de toda esta experiencia más allá de la pastelería?

—En realidad hago muchas charlas para estudiantes de pastelería o amantes de la pastelería y eso es más o menos lógico, pero justo hace unas semanas me tocó dar una charla tipo TED, pero no de pastelería sino que justamente acerca de como fue mi proceso de conversión digital, cómo vender productos físicos en el digital  y cómo ha sido todo ese camino. Y, más encima, en este formato que te dan como veinte minutos, pero afortunadamente la gente quedó encantada. Y me están llamando cada vez más para cosas así, no solamente como para que les cuente cómo se hace una torta.

—Más allá de todo esto que estamos hablando, ¿cómo ves el panorama gastronómico actual en Chile?

—Creo que Chile se pegó una caída gigantesca. Antes de la pandemia veníamos con varios restaurantes haciendo fine dining, menús de degustación y muchos de ellos estaban en las listas internacionales. Había una gastronomía muy potente que se perdió con la pandemia, porque en muchos casos había que vender lo que fuera. Y, de alguna manera, muchos cambiaron al concepto de bar o cosas más informales.

—¿Y la pastelería en particular?

Creo que hay una generación nueva que está haciendo las cosas diferente. Recién la semana pasada lanzamos el documental de La Roja Dulce, que muestra ocho años de trabajo desde Chile en pastelería que antes no existía y que posibilitaron salir dos veces campeones americanos. Está Roberto Muñoz, que hoy tiene dos tiendas (Pâtisserie) vendiendo postres en vitrinas, algo que antes decían que no era posible. Está la Camila Fiol, que salió mejor pastelera Latinoamericana… hay más gente entrando al mundo de la pastelería y haciendo cosas de muy buen nivel. Todavía no son tantos, pero van bien.

—En lo personal, estimo que la pastelería tradicional chilena, la dulcería chilena, es muy buena pero como se ejecuta mal, tiene mala fama. Básicamente de dulces secos. ¿Cómo lo ves tú?

—Creo que la ejecución de los productores de dulces no es tan mala, pero quizás se meten mucho los comerciantes entre medio y como les importa menos el producto, empiezan a pasar las cosas que pasan. Porque estoy de acuerdo contigo, el empolvado chileno no es seco, pasa que el que compraste tenía varios días y estaba seco. Pero lo que te decía antes: creo que hay buenos pasteleros jóvenes que ya se van a meter con la dulcería chilena o más tradicional y te van a hacer las cosas bien. No te van a vender un Berlín de dos días, que es muy malo, pero que cuando recién está hecho es espectacular.