Cómo el Verde Sazón pasó de vender sus productos en un carro a convertirse en uno de los restaurantes vegetarianos más importantes del país

El proyecto de Verde Sazón, hoy considerado uno de los mejores comedores vegetarianos de Santiago, nació en 2016 como un foodtruck que se trasladaba por distintos eventos de la capital. Un año después, formó parte de un patio de comidas frente a la playa de Aguas Blancas en Maitencillo, y tras confirmar su potencial en la zona, decidieron trasladarse a un local en remodelación en Barrio Italia. Pero no fue si no hasta que se trasladaron a Miguel Claro 1873, en la comuna de Providencia, que alcanzaron la gloria.

Todo partió, según cuenta a The Clinic Roberto Luque, dueño y chef creativo de Verde Sazón, cuando a los 25 decidió viajar a Australia con la intención de aprender de cocina. “Tenía mucho interés por estar en el rubro”, señala, y fue entonces que surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante vegano más reconocido de Byron Bay, llamado Folk Byron Bay.

Ahí estuvo un par de años, y una vez de vuelta en Chile, Luque notó que la oferta de comida vegetariana en ese momento era muy limitada. “La mayoría asociaba la comida vegetariana con estilos de vida saludable, bienestar y yoga, cuando en realidad comer vegetariano no significa necesariamente comer sano”, dijo.

“Vi la oportunidad de crear una propuesta diferente, alejada de esos conceptos, donde la comida
vegetariana se presentara como algo auténtico, sabroso y único. Mi objetivo era atraer tanto a vegetarianos como a quienes consumen carne, ofreciéndoles opciones deliciosas que los hicieran olvidar que en Verde Sazón no usamos proteína animal”, añadió.

—¿Cómo reaccionó tu familia y amigos cuando decidiste emprender con un restaurante vegetariano?

—Recibí mucho apoyo. Mis amistades siempre soñaron con que algún día abriera un restaurante, ya que era quien cocinaba en todas las reuniones. Todos estaban muy entusiasmados con el proyecto y su desarrollo.

—¿De dónde provino el capital inicial para emprender con Verde Sazón? ¿Cómo se financiaron posteriormente?

—El capital inicial del foodtruck provino de mis ahorros trabajando en Australia y un aporte de mi padre, quien se convirtió en mi primer socio. Posteriormente, nos financiamos integrando dos nuevos socios, mediante préstamos bancarios y con las utilidades generadas por el negocio.

Desde un foodtruck hasta Miguel Claro

Cerca de tres años después de haber regresado a Chile, por el año 2016, Luque decidió crear Verde Sazón de la mano de un foodtruck, que le permitió concurrir a distintos eventos de la capital. Eso, hasta el año 2017, cuando junto a otros dos foodtrucks, crearon un patio de comidas frente a la playa de Aguas Blancas, en Maitencillo. Según señala, “esto nos permitió probar nuestra propuesta y confirmar su potencial, ya que los clientes quedaban felices”.

“Tras ese éxito, de regreso a Santiago, encontramos un local en remodelación en Barrio Italia. Con los ahorros del foodtruck y pequeñas inversiones de familiares y amigos, firmé el contrato y comenzamos las obras”, añadió Luque.

Junto a un amigo que se manejaba en construcción, y un chico llamado Esaú -que empezó como copero y hoy es garzón-, remodelaron el espacio durante tres meses. Posteriormente, en 2020, decidieron reconstruir el local completamente con ayuda de arquitectos y diseñadores, duplicando su capacidad.

“Comenzamos con un foodtruck y luego abrimos nuestro primer restaurante con capacidad para 56 personas. Posteriormente, ampliamos a 90 y, actualmente, nuestro local en Miguel Claro puede recibir entre 180 y 200 personas”, apuntó Luque.

En 2022 ya necesitaban un lugar más amplio, y fue cuando dieron con la casona en Miguel Claro. “Fue amor a primera vista, y no dudé en convertirla en el nuevo hogar de Verde Sazón, donde actualmente seguimos creciendo”, recalcó.

El elemento diferenciador, las adversidades y el modelo de negocios

Al ser consultado por el elemento diferenciador de Verde Sazón, Luque menciona que es la propuesta gastronómica. “Buscamos romper con el concepto tradicional de la comida vegetariana en Chile, ofreciendo platos auténticos, cargados de sabor y perfectamente balanceados. Nuestra carta, aunque acotada, es variada y está diseñada para cautivar tanto a los más aventureros como a los ‘mañosos‘. Queremos que cualquier persona disfrute de nuestros platos, sin importar si consume carne o no”, declaró.

—¿Cuáles fueron las principales adversidades que enfrentaron al lanzarse al mercado con Verde Sazón?

—La mayor adversidad fue mi falta de experiencia. Aunque tenía conocimientos básicos de cocina gracias a mis tres años en Australia, no sabía nada sobre servicio. No contaba con socios experimentados en el rubro, así que todo lo aprendido ha sido a través de prueba y error durante estos 8-9 años.

—¿Cómo lograste resolver la falta de experiencia en servicio?

—La verdad que fue pura prueba y error. En el camino ir aprendiendo, y si nos tocó cometer errores, que cometimos varios, siempre nos acercábamos a la mesa, pedíamos disculpas, buscábamos formas de remediar, etcétera. Sabíamos que podíamos cometer errores, pero lo importante era siempre tratar de remediarlos.

—¿Cuál es la ventaja de Verde Sazón frente a otros locales de comida vegetariana?

—Nuestra mayor ventaja es que hemos logrado cautivar a miles de personas, incluso a quienes no son vegetarianos ni veganos. Nos enfocamos en ofrecer una carta auténtica con sabores intensos y equilibrados, cuidando texturas, colores y variedad. Además, contamos con opciones tanto para los más aventureros como para quienes buscan algo más clásico, como nuestras pizzas de masa madre fermentada en frío por 48 horas.

—¿Cuáles son sus proyecciones de crecimiento? ¿Cuántas franquicias tienen y cuáles son sus planes futuros?

—Actualmente, solo contamos con la sucursal de Miguel Claro. No buscamos expandirnos mediante franquicias, ya que nuestra ambición radica en crecer internamente. Queremos seguir mejorando la experiencia del cliente, elevar nuestra propuesta gastronómica y trabajar más de cerca con agricultores y productos locales para garantizar la mejor calidad.

Tengo una ambición muy grande por el crecimiento interno del negocio, creo que en el segundo en que me empiezo a poner mi mente en más locales, estoy dejando de perder el foco en el local actual. La verdad yo tengo una pasión por este rubro, me gusta mucho lo que hago, quiero, ojalá, poder disfrutar, disfrutar la cocina, disfrutar la parte linda de todo este rubro gastronómico, y creo que en el segundo en que ya me meto con más locales simplemente me convierto en un empresario, y me voy cada vez más alejando de la cocina.

Mi idea es eso, lograr un éxito como negocio, pero también en el camino poder disfrutar en parte lo que es estar en cocina, más como cocinero que como empresario.