La Fiambrería: la historia de Marcos Somana y cómo convirtió su charcutería en un éxito comercial que llegará al Parque Arauco con su quinto local

Antes de fundar La Fiambrería junto a su hermano mellizo -uno de los emprendimientos gastronómicos más exitosos y en expansión en Santiago-, Marcos Somana tenía otra obsesión: la carne. De adolescente, sacaba a escondidas cortes de la pequeña carnicería de su madre en Guatire, una ciudad venezolana de poco más de 200 mil habitantes, fascinado por cómo el tiempo de reposo transformaba las texturas, los colores y los sabores de las distintas proteínas que habían sido el sustento de su familia.

Aquel impulso por experimentar lo llevó a diseñar y perfeccionar fórmulas para embutidos y fiambres, explorando combinaciones que, al principio, resultaban en productos fallidos, pero que con los años se convirtieron en la base de su oficio.

“Todo eso lo usé para invertir en conocimiento. Me especialicé en charcutería y, hoy, trabajamos en torno a esos mismos inventos que alguna vez dañé o deterioré; productos que fueron pioneros en su momento”, cuenta Marcos a The Clinic.

Con su obsesión por los fiambres, decidió estudiar Bioanálisis en la Universidad Central de Venezuela (UCV), ubicada en Caracas. Esta mezcla de conocimientos fue más que idónea al momento de pensar en la elaboración de embutidos y fiambres como productos 100% artesanales, pero había una dificultad: su país atravesaba una crisis política que obligó a emigrar a millones de sus compatriotas.

Su turno llegó el 2017, Santiago fue su destino. Aquí aplicaría todo lo que aprendió en las aulas y experimentando en la carnicería de su madre.

Hoy, lejos de su natal Guatire, lidera La Fiambrería, una de las cadenas de charcutería más innovadoras de Santiago.

El camino del éxito de La Fiambrería en Chile

Vistiendo una filipina de manga corta, jeans, y con celular en la mano, el venezolano Marcos Somana (33) llega enérgico al último local que abrió La Fiambrería, ubicado en Pedro Torres 1227, en la comuna de Ñuñoa. Son alrededor de las diez de la mañana de un miércoles, y aunque la calle se ve tranquila, el equipo detrás de la tienda de charcutería se prepara para recibir a los comensales.

Mientras levanta la puerta de rodillos y lata roja -que contrasta con los marcos de ventanas color blanco y muros pintados de gris oscuro-, y acomoda sillas y mesas en la sucursal de dos pisos, Marcos señala que la base de su negocio la aprendió por venir del mundo carnicero.

A lo practicado allí le sumó la experiencia que acumuló a partir de un viaje a España, que le permitió probar distintos sabores. Incluso escribió un libro, llamado “La Charcutería”, que plasma el arte de la producción de embutidos.

“La Fiambrería nació como un sueño que combinaba mi pasión por la charcutería y mi experiencia en tecnología de alimentos. Desde joven estuve rodeado de la carnicería por el negocio familiar y, al emigrar a Chile en 2017, vi la oportunidad de ofrecer algo distinto en el mercado”, expresa Marcos.

El negocio lo comenzó junto con su hermano mellizo, Leonardo, ambos decidieron traer a nuestro país e instaurar lo que él denomina como “la tradición de la charcutería artesanal, inspirada en los métodos europeos, pero con nuestro sello propio”.

En esa línea, Somana dice que la marca distintiva de La Fiambrería tiene que ver con educar al consumidor. “Yo no te vendo un jamón, o un producto, sin antes haberte enseñado o hablado del proceso para que tú entiendas y sepas qué es lo que estás comiendo”, sostiene desde su local en Ñuñoa.

Recalca que el gran elemento diferenciador de su charcutería tiene que ver con la calidad y autenticidad de sus productos. “Elaboramos charcutería 100% artesanal, sin aditivos químicos, colorantes ni conservantes artificiales. Usamos carnes de libre pastoreo y aplicamos métodos tradicionales europeos con un toque latinoamericano. Nos esforzamos por ofrecer algo distinto, con identidad propia y con un respeto absoluto por la materia prima​”, manifiesta orgulloso.

De una pequeña carnicería en Venezuela a abrir un local en el Parque Arauco

Mientras el desempleo subía y el mundo entero buscaba sobreponerse no solo a la crisis sanitaria desatada por la pandemia del Covid-19, sino que también a la económica, La Fiambrería obtuvo números azules, lo que le permitió pasar de arrendar un espacio de 20 a 100 metros cuadrados en un año.

“Hemos tenido muy buena receptividad, porque acá en Chile, en general, hay muy buena cultura de consumo, de cecina. Yo creo que esta es una de las primeras dedicadas en sí a la venta exclusiva de charcutería producida en el mismo lugar”, comenta Somana.

La marca arrancó oficialmente en 2019, en un pequeño espacio en Factoría Franklin, ubicada en el barrio del mismo nombre, y si bien muchas empresas enfrentaban dificultades, ellos lograron crecer de la mano del delivery. Con el paso del tiempo, abrieron un segundo local en Eliodoro Yáñez 2976, en Providencia; luego inauguraron un tercero en el MUT, en la comuna de Las Condes; y más recientemente abrieron las puertas de la sucursal de Pedro Torres en Ñuñoa.

“La gente ha respondido increíblemente bien a nuestra propuesta, lo que nos motiva a seguir creciendo​”, declara Somana, quien no parece conformarse. Según adelantó a The Clinic, inaugurará un quinto local en Parque Arauco entre finales de febrero y principios de marzo.

Se trataría del segundo recinto que estrenan en lo que va de 2025, después del cual, menciona, pretenden hacer una pausa al menos durante el primer semestre, con el objetivo de “reorganizarnos, agarrar nuevamente aire y, por supuesto, pensar en cómo expandirnos en otras sucursales. Tal vez en región, tal vez en otras zonas de Santiago”.

Respecto de las ganancias, el fundador de La Fiambrería explicó que desde que se lanzaron al mercado “las ventas se han triplicado, luego se duplicaron y ahorita se mantienen. Estamos en los meses más bajos del año, pero nosotros prevemos que para este mismo año, todo llegue al mismo triplicado de hace unos meses atrás”. En cifras, explica que, por ejemplo, el año 2023, en un lapso de seis meses, pasaron de vender $25 millones a casi $200 millones.

Resspecto a planes de expansión al extranjero, el fundador de La Fiambrería señala que “por ahora, estamos enfocados en consolidarnos en Chile, pero no descartamos la posibilidad de expandirnos a otros países en el futuro. Sabemos que hay un mercado creciente para la charcutería artesanal y creemos que nuestra propuesta podría tener éxito fuera de Chile. Pero, antes de dar ese paso, queremos asegurarnos de seguir ofreciendo la mejor calidad y mantener nuestro estándar artesanal”, indica.

Para Marco, la esencia de La Fiambrería sigue anclada en lo que aprendió de adolescente en la carnicería familiar en Guatire: la paciencia, la precisión y el respeto por cada pieza de carne. Lo que comenzó como experimentos alocados en el local de su madre, hoy es un negocio en plena expansión, que crece sin perder de vista lo artesanal.