El auge de las “cocinas a oscuras” o “dark kitchens” en Chile: un modelo de negocio a bajo costo que elimina garzones y mesas

Las “dark kitchen” o “cocinas oscuras” se han convertido en un nuevo tipo de servicio gastronómico en boga en Chile. Elaboran los mismos platos que restaurantes tradicionales, pero no cuentan con implementos para sentarse, ni garzones, ni comedores, ya que solo entregan sus productos en formato delivery. Este modelo permite a un emprendedor, por ejemplo, abaratar costos al arrendar un local pequeño, sin público, solo con cocineros y el sistema de reparto a domicilio.

De acuerdo a los registros de Colliers, entre los años 2020 y 2022, en medio de la pandemia, las “dark kitchens” en el país aumentaron en un 100%, mientras que en los últimos dos años la demanda por este tipo de locales se estabilizó. Con todo, desde la consulta inmobiliaria señalan que continúan en auge ya que, luego de la irrupción del covid-19, las personas se acostumbraron a pedir comida.

La ventajas de este modelo

Antonio Sivori, gerente del área de Inversiones de Colliers, menciona a The Clinic que el alto valor que actualmente se le da al tiempo libre han sido factores claves para el éxito que han tenido las aplicaciones de delivery.

“La tendencia llegó con fuerza hace un par de años y producto de la crisis sanitaria se potenció a tal nivel que se ha convertido en una de las áreas con mayor actividad. Fue tanto el boom que presentaron estas aplicaciones que han surgido nuevas necesidades en los operadores de comercio: las ‘tiendas y cocinas oscuras’ o ‘dark kitchens’“, dice.

“Las ‘dark kitchens’ permiten altos ahorros por concepto de habilitación y costos operacionales. Por ejemplo, habilitar y operar un restaurante en sectores premium de la capital tiene elevados costos. Al expandirse con ‘dark kitchens’ manteniendo un restaurant ancla, se puede llegar a un público mucho mayor a costos muy inferiores y manteniendo la calidad. Es un negocio más escalable”, añade Sivori.

A modo de ejemplo, Sivori plantea que este modelo podría brindar mayor escalabilidad -contar con más sucursales a costos menores- a un emprendimiento o restaurante que busca expandirse, y en vez de gastar más de $100 millones en habilitar un recinto en términos de infraestructura, por un canon de $1 millón podría repartir a toda una comuna.

Los pioneros del modelo de las “dark kitchens” en Chile

Los fundadores de Dark Kitchen Factory (DKF), el primer hub gastronómico enfocado exclusivamente en delivery, fueron los pioneros de este modelo en Chile. El espacio, instaurado en 2018 por los socios Julián Zietzke, Francisco Tibis y José Miguel Noriega, cuenta con 30 cocinas y espacios “dark store” en 1.600 metros cuadrados que permiten a sus clientes desarrollar sus propuestas gastronómicas con el mejor alcance en la Región Metropolitana.

Francisco Tibis, socio de DKF, explicó a este medio que “las ‘dark kicthens’ generalmente van desde los 15 metros cuadrados a los 30 metros cuadrados y se pueden encontrar en formatos ‘stand alone’ que significa una sola cocina, o en formato de hubs gastronómicos que se refiere a lugares con más de seis cocinas en ese formato. Además existen formatos de arriendo full time y formatos por hora o por día”.

A su juicio, se trata de “un formato que se ha vuelto muy popular justo antes de pandemia y el auge del delivery, y aún sigue siendo muy demandado porque es una alternativa real para desarrollar una actividad gastronómica a bajo costo”.

Respecto de cuánto permite ahorrar la modalidad de dark kitchens, Tibis menciona que “depende mucho del tamaño de cocina pero te diría por ejemplo que hoy habilitar una ‘dark kitchen‘ de 15 metros cuadrados versus un restaurante con una cocina de 15 metros cuadrados y una sala de 80 metros cuadrados, estás hablando de un 50% a 70% de lo que te costaría el local. Esto solo en habilitación, después están los costos de operación, donde el ahorro también es clave”.

¿Es un modelo que sigue en auge en Chile? Para Tibis, se trata de una modalidad que “tuvo su auge en pandemia y ahora se está desarrollando a tasas crecientes más normales. Sigue muy vigente porque es una alternativa real y muy conveniente para el desarrollo de proyectos gastronómicos”.