Cómo opera La Cabrera en Santiago, una de las parrilladas más exitosas de Buenos Aires: abrirá una nueva sucursal en Lo Barnechea

El rancagüino José Luis Ansoleaga, propietario y una de las mentes detrás del grupo gastronómico Los Lirios, fue el encargado de traer a Chile las franquicias de La Cabrera, la clásica parrillada argentina creada por el chef Gastón Riveira cuya historia nació en medio de la crisis económica -más conocida como Corralito- que enfrentaba el país vecino, el año 2002.

En ese entonces, Riveira, enamorado de las brazas y la buena carne, abrió el primer local de La Cabrera en el sector de Palermo, Buenos Aires. Al poco tiempo desde su apertura, el restaurante se convirtió en un lugar de culto: el boca a boca cuenta que los conserjes de los principales hoteles de la capital trasandina estaban sorprendidos pues, en lugar de hacer recomendaciones sobre dónde ir a cenar, los turistas, al momento del check-in, pedían que se les reservaran mesas esa misma noche para visitar el lugar.

La pasión de Gastón Riveira por la cocina lo llevó a crear un nuevo concepto en parrilla, con la carne como su producto central con los mejores cortes de razas Hereford y Aberdeen Angus, junto a un particular estilo y modo de presentar las guarniciones que sorprendía a todos. Con el tiempo, llegaron distinciones como “La Mejor Parrilla de la Ciudad”, e incluso se ubicó entre los “50 Best Restaurants de Latinoamérica” en cuatro oportunidades. 

“La historia de La Cabrera Santiago se remonta al 2014 cuando conocí La Cabrera en Buenos Aires”, cuenta Ansoleaga a The Clinic, desde la sucursal que él mismo levantó en Vitacura. “Cuando viajas a Argentina, y al taxista le preguntas cuál es la mejor parrilla de la ciudad, prácticamente todos te hablan de La Cabrera. Es porque tienes que conocerla”, añade el empresario.

“Fue amor a primera vista. La visité como cliente muchas veces, hasta que en junio de 2017 decidí preguntar por el modelo de franquicia. En noviembre cerramos acuerdo y en mayo 2018 ya estaba abierta La Cabrera Alonso de Córdova en el exrestaurante El Barrio”, añade mientras el personal va llegando, encienden las cocinas, preparan el bar y todo lo necesario para abrir las puertas a comensales.

Traer la franquicia a Chile, eso sí, no fue fácil, porque había competencia. Ansoleaga no fue el primero en intentar instalarla en Santiago. “En algún minuto hubo gente que se la quiso traer antes, hubo un grupo interesado que había llegado a un acuerdo. Pero por un tema de marco político y social, en medio del segundo gobierno de Michelle Bachelet, desistieron de traerla. Eso produjo un malestar grande en el dueño de La Cabrera”, cuenta.

Después de ese episodio desde Argentina estaban reticentes en abrirse a Chile. “Hubo mucho tiempo en que la gente le preguntaba y él no quería darla en concesión en Chile, hasta que aparecí yo”, asegura.

En todo caso, había riesgos, por la competencia y también por la inversión económica. “Había mucha competencia interna, habían grandes restaurantes de carne que habían sido pioneros en carnes de alta gama, estaba Ox, que hoy día no existe, el Cuero Vaca, Happening, que era otra marca argentina, estaba Don Carlos, estaba Carnal. Ese fue el mayor riesgo que significaba tomar esta decisión, y además también el alto capital que significaba invertir en un negocio de este tipo”, confidencia.

Según Ansoleaga, los restaurantes grandes, como La Cabrera de Vitacura y Las Condes, cuestan, por lo bajo $1.000 millones para poder abrirlos.

“El capital inicial fueron ahorros personales, préstamos bancarios y de empresas relacionadas. Las utilidades se reinvierten completamente, por lo tanto, todo posterior proyecto tiene ese componente, más deuda bancaria. Es una empresa sana y con mucho espíritu emprendedor”, dice Ansoleaga.

El modelo de franquicias de un restaurante de élite

Actualmente, el Grupo Los Lirios opera en Chile con cuatro marcas en modelo de franquicia, además de dos propias. Entre ellas destacan sellos como Piegari, La Panera Rosa, la heladería Marietta heladería, La Hacienda de Machalí y La Cabrera Al Paso.

Respecto del caso particular de La Cabrera, en el mundo existen 24 sucursales repartidas en nueve países, entre Paraguay, Filipinas, Perú, México, España, Estados Unidos, Colombia, y por supuesto, Argentina y Chile. En nuestro país hay comedores grandes, ubicados en Alonso de Córdova 4263, en la comuna de Vitacura, y en Isidora Goyenechea 3275, Las Condes.

¿El factor común? La decoración, que evoca a lo que se podría llamar el alma máter en Buenos Aires, con detalles antiguos que han ido reuniendo con el paso de los años.

A estos dos recintos se sumaron dos La Cabrera Al Paso -en Parque Arauco y Plaza Egaña, respectivamente-, una submarca que nació en pandemia con el fin de hacer delivery. Según plantea Ansoleaga, ofrece la misma calidad de carne, aunque con porciones más pequeñas, e incorpora sándwiches y más ensaladas. “El ticket es más bajo. Se adapta a un público que busca calidad, pero con servicio ágil”, dice.

También hay otra La Cabrera Al Paso en el Aeropuerto de Santiago. Eso sí, esa forma parte de una concesión diferente y no tiene nada que ver con los restaurantes de Ansoleaga.

Eso sí, en los inicios de la parrillada en Chile, las adversidades no faltaron, de la mano de dos cierres temporales por problemas de recepción municipal, a lo que siguió el estallido social, y posteriormente, la pandemia.

Es martes por la mañana, cerca de las 11.30. Garzones se pasean afinando los últimos detalles, mientras desde una mesa con mantel níveo, copas cristalinas, y con el celular a mano siempre, el propietario de Grupo Los Lirios confiesa que siempre miró con buenos ojos el negocio de los restaurantes, pese a que es Ingeniero Agrónomo de profesión y previamente se dedicó al rubro de los fertilizantes.

“Me gusta también esta sensación del riesgo, hacer cosas nuevas, desafiantes. Y fue complicado, pero de la mano de una franquicia te da cierto grado de seguridad, porque una franquicia te muestra cómo hacerlo”, declara.

Desde su perspectiva, el modelo de franquicia “te entrega un manual de operación, es decir, el restaurante se tiene que maneja de esta manera: en cocina con tanta gente, el salón con tanta gente. Pero eso es una especie de marco teórico, que puede funcionar en general como un promedio, no para un punto específico”. En ese sentido, declara que para replicar un prototipo de La Cabrera en nuestro país “tuvimos que experimentar en la prueba y error”.

Junto con ello, resalta que al momento de una nueva apertura el equipo de franquicias de Argentina entrega la capacitación en todas las áreas del nuevo restaurante. “Existe un manual operacional donde se describe en detalle el sistema, hay auditorías permanentes y un seguimiento constante”, acota.

Mantener el estándar de cocina

Para Ansoleaga, el cómo mantener el estándar de la buena cocina es “una de los aspectos más desafiantes de este negocio”. Esto, porque una misma receta resulta diferente dependiendo del chef de mañana o de tarde, o incluso por el estado de ánimo, y más aún cuando se suman nuevas sucursales. “No lográbamos en un principio esa homogeneidad”, apunta.

Fue entonces cuando decidieron crear un centro de producción y estandarizar la elaboración de productos claves como el puré de papas, de calabaza, los ajos confitados y otros platos, los que posteriormente se envían a los diversos locales. Eso, por el lado de varias preparaciones que son comunes a la marca.

Acerca de las carnes, el empresario de Los Lirios indica que “fue el desafío más importante, porque la carne es el corazón de este negocio”. Después de mucho ensayo y error, e intentar con distintos proveedores, dieron con la solución: importar carne directamente desde un frigorífico argentino, con el que tienen un acuerdo. Una vez en Chile, la materia es procesada en el centro de producción.

“Llega la carne, se desgrasa, y cada restaurante recibe su bife de chorizo en el gramaje que lo demanda. Es como si recibiera una Coca Cola en lata, eso también nos dio un estándar de uniformidad muy alto. Ahí hay un factor muy importante, que es centralizar gran parte de la producción en una unidad productiva, y luego que los restaurantes reciban ya el todo listo para servir. Aparte tienes mayor eficiencia”, menciona el empresario gastronómico.

Aunque advierte que “el costo de tener un centro de producción es incluso más alto que hacerlo en el restaurante, pero ganas en uniformidad de estandarización, y también hay algunas cosas buenas, como controlar las mermas en un solo lugar”.

La experiencia en el restaurante se basa en tres pilares fundamentales, expone, que contemplan un menú de calidad, un ambiente grato y servicio de excelencia. Las carnes que sirven provienen de razas 100% cárnicas, como Angus, Hereford y Wagyu, que van acompañados de una serie de coloridas cortesías de la casa como “calentitos” -una trilogía de purés de papas, zapallo y manzana, con una humita argentina- y “lupita” -unas cazuelas en miniatura con diferentes y coloridas preparaciones frías de distintas técnicas de cocina-.

Asimismo, en Argentina están muy pendientes del trabajo en Chile. “Vienen alrededor de dos o tres veces al año a hacer revisiones de la operación del negocio, mandan a un chef corporativo de las cocinas de ellos a revisar que se estén ejecutando bien las recetas, que los sabores sean los que corresponden También, mandan al jefe de servicio a ver si la atención que estamos brindando en el salón es la misma que ellos indican en los manuales operacionales”, comenta el dueño.

Y agrega: “Además, te envían Mister y Chopper, que son consumidores ocultos, que evalúan todo el servicio desde el minuto en que toman la reserva hasta que se van, para que se mantengan, como te digo, los protocolos. Y esos son informes que nos mandan finalmente las franquicias para que nosotros tengamos presente, evaluándonos con una nota. Es muy estricto el seguimiento que ellos hacen respecto al cumplimiento de cómo debe ser llevada la franquicia, que se replica en el fondo al restaurante exitoso, que es la matriz de donde viene”.

Así las cosas, para el empresario “La Cabrera ya es una marca consolidada en Chile”. De hecho, a fin de año espera abrir La Cabrera El Rodeo, en La Dehesa, proyecto que, plantea, se ha retrasado por la demora en la entrega de los permisos de obras.