Gato por liebre: lo que realmente comemos en Chile cuando compramos wasabi, caldos, kétchup o chocolates

Hay que reconocer que la industria alimenticia nacional cumple a la hora de poner en sus productos los ingredientes que los componen. De hecho, muchas veces vemos en las noticias que productos alimenticios importados son sacados de circulación por la autoridad justamente por no contar con la descripción de ingredientes.

Además, sabido es también que nuestra ya famosa Ley de Etiquetado -la de los sellos- ha sido reconocida a nivel internacional e incluso replicada en otros países. Pero más allá de todo lo anterior, que está muy bien, sucede que cuando uno se pone a leer los ingredientes de productos de consumo tan masivo como salchichas, kétchup, hamburguesas congeladas o mayonesas; por solo nombrar algunos, lo cierto es que el asunto da para pensar.

Es que todo tiene muchos ingredientes, algunos sin mucha relación con lo que se supone estamos ingiriendo y otros sencillamente desconocidos para nosotros. Además, se repiten cosas como la soya y varios derivados, además de otras como el glutamato monosódico, el aceite de palma o el jarabe de maíz de alta fructosa.

Se entiende que es legal y que todo está en regla, pero… ¿es seguro ingerir con regularidad todas estas cosas? “Existen variados estudios que han llegado a la conclusión que la industria de alimentos trabaja desarrollando productos con muchos ingredientes e incluso con algunos que son nocivos para la salud si se consumen en forma exagerada”, explica el pediatra Tito Pizarro, director del proyecto Escuela Más Saludables de FONDEF ANIDy académico de la Universidad de Santiago.

Agrega que “existe una estructura regulatoria a nivel mundial que se llama Codex Alimentarius que ha ido definiendo en cada uno de estos nutrientes ciertas dosis que pueden ser seguras para la salud y otras que no. Y esto ha estado siempre en tela de juicio, porque la dosis puesta por ejemplo en un nutriente presente en cierto producto, puede no estar muy lejos de una dosis tóxica. Entonces cuando uno consume mucho ciertos productos, puede alcanzar la dosis tóxica y perjudicial para la salud de algunos nutrientes”. Ante este panorama, vale la pena revisar las etiquetas de diversos productos de consumo periódico, fáciles de conseguir y más encima baratos.

¿No hay wasabi bueno en Chile?

Se supo hace un tiempo que en prácticamente todos los restaurantes que ofrecen comida japonesa en Chile se usa algo que no es wasabi original, sino que una mezcla en pasta de productos como rábanos, ajíes, colorantes y más.

Por lo mismo, también vale la pena mirar qué tiene el wasabi que se vende en algunos supermercados. Lo primero, hay que aclarar que se trata de una “salsa” de wasabi, por lo que no se vende como el producto cien por ciento puro. Pero… ¿qué tiene?.

El de la conocida marca Kikkoman, hecho en Estados Unidos, lleva agua, aceite de soya, mezcla de raíces (rábano picante y wasabi) y vinagre de maíz. Hasta ahí no suena tan mal, pero luego viene todo lo demás: jarabe de maíz de alta fructosa, almidón de maíz, azúcar, sal, yemas de huevo, harina de mostaza, jugo concentrado de limón, saborizantes, goma xanthan, tartrazina y algunas cosas más. Al final, pareciera que la pasta de wasabi que llega a nuestras casas junto al delivery de sushi es lo más parecido a lo original, que es en realidad un producto obtenido del rayado por fricción de esta raíz. Tal vez lo mejor sería guardar en el refrigerador el wasabi que nos va sobrando de cada pedido de sushi a casa.

Ojo con las fórmulas

Se supone que nuestro tan tradicional merkén es simplemente una mezcla de ají cacho de cabra ahumado más semillas de cilantro, todo molido. Y está muy bueno. Sin embargo, cuando uno compra este condimento de origen mapuche la verdad es que está haciendo prácticamente un acto de fe, ya que si lo conseguimos en el comercio informal nos arriesgamos a adquirir cualquier cosa rojiza que muchas veces ni siquiera pica.

¿Mis sospechas? Muchas veces se trata de simple ají de color. Ahora bien, si se busca merkén más industrial en los supermercados y se leen las etiquetas, nos daremos cuenta que además de cacho de cabra y cilantro estaremos condimentando nuestras reparaciones también con sal y aceite de soya. Curioso, por decir lo menos.

Chocolate y algo más

Las barras de chocolate comunes que compramos tienen básicamente leche, azúcar y cacao. Sin embargo, suelen tener también saborizantes y… soya. ¿Todo tiene soya? Así parece. Ahora, si elegimos esas barras gorditas de chocolates estadounidenses y revisamos su etiqueta podemos darnos cuenta que tienen todo lo anterior, además de algunos saborizantes y grasa fraccionada de palma; algo que los médicos aseguran no es para nada saludable.

El favorito de los niños

Cuando hacemos hamburguesas en casa algo que no puede faltar (además del kétchup) es el queso cheddar. Pero ojo, la mayoría del cheddar en láminas que uno puede encontrar en el comercio es uno que dice “fundido”. ¿Cuál es el problema? Que estos quesos fundidos en realidad no son cheddar si no que una mezcla de leche, sal, agua, cultivos lácteos y varias cosas más; pero lo más importante, con un saborizante idéntico al cheddar y un colorante que lo deja bien naranjo, como a todos les gusta. Si quieren comer cheddar de verdad busquen los que no dicen fundido y notarán por el precio y luego el gusto, que son cosas totalmente distintas. ¿Qué tipo de cheddar creen que usan los boliches de hamburguesas?

Una bomba

El kétchup que se agrega en enormes cantidades a todo tipo de alimentos no es solo puré de tomates, vinagre y azúcar. O sea, ojalá tuviese esas cosas, pero en realidad lo que le suele dar el dulzor es el jarabe de maíz de alta fructosa. Algo que se supone es más dañino incluso que el azúcar mismo. Y ojo, hasta algunos kétchups sin azúcar tienen este jarabe. Afortunadamente internet está lleno de tutoriales para preparar kétchup casero e incluso en Santiago hay algunos locales que hacen el suyo. Algo es algo.

Poco chancho

Por lo general cuando compramos salchichas, probablemente el embutido más popular y asequible del mercado, pensamos que estamos comprando un producto en base a carne de cerdo, aliños y poco más. Eso, claro está, con excepción de los que prefieren salchichas de pollo, pavo o incluso algas. Pero volviendo a las salchichas tradicionales, vale la pena advertir que hay que tener cuidado. O mejor dicho, hay que leer bien. Esto, porque algunas marcas más bien económicas de estos productos utilizan una mezcla de carnes de pollo y chancho, además de gordura (grasa) de chancho y varias cosas más, soya incluida. Pero hay más, porque también se encuentran salchichas “tradicionales” que al mirar la etiqueta uno constata que llevan carne de pavo y pollo más gordura de chancho. ¿Carne de ese noble animal? Nada de nada.

Así con las calugas

No me refiero a las golosinas que venden en los kioscos si no a unas más saladas y conocidas como “caldos”, que se usan para condimentar todo tipo de preparaciones. Las hay de distintos sabores, pero las de pollo, verduras y carne son las más conocidas y usadas. Al revisar los ingredientes, por ejemplo, de las de carne; se lee lo siguiente: sal, harinas (trigo, soya), aceite de palma, azúcar, almidón de maíz, glutamato de sodio, maltodextrina, agua, vegetales, colorante, especias… y suma y sigue. Pero nada de carne en el horizonte. Parece que lo mejor es preparar nuestros propios caldos o comprar los que vienen en caja (formato líquido) que tienen muchos menos ingredientes y bastante más conocidos.

Las clásicas cremas

Tal vez la más famosa de las sopas en sobres que siempre hemos tomado es la de tomate. Primero, porque sabe bien y segundo porque no tenemos costumbre de preparar una sopa de tomate desde cero. Así las cosas, por gusto y aspecto, da la impresión que un sobre de sopa debería tener tomates deshidratados, leche, sal y poco más. Sin embargo, la cosa es diferente.

Tomando un sobre cualquiera se puede ver que tiene un 28% de tomate deshidratado, pero también tiene espesantes como almidón de maíz y de papa así como también azúcar, extracto de levadura y queso parmesano en polvo. Todo esto además de saborizantes varios. Al final, bien poco tomate. Otra famosa sopa de sobre es la llamada crema de espárragos. Y aquí la cosa es peor, porque mirando los ingredientes nos encontramos sólo con un 5,8% de espárragos deshidratados, pero sí con cosas como almidón de maíz modificado, azúcar, jarabe de glucosa y hasta aceite vegetal hidrogenado de palma. Obvio que también tiene leche y saborizantes. Parece que de alguna manera hay que hacer la crema.

¿Pura mayo?

Preparar mayonesa en casa es relativamente simple. Se necesitan tres ingredientes básicos: huevo, aceite y sal. Y claro, una buena batidora o mejor mano para lograr la emulsión. ¿Qué comemos si preferimos una mayonesa preparada que compramos en el comercio? Una salsa en base a huevo, aceites varios y sal; pero que también contiene almidón modificado de maíz, azúcar, saborizantes y hasta agua. Al final, mejor invertir en una batidora.

Hay salsas y salsas de soya

Aquí no queda otra cosa que mirar bien. Esto, porque si uno compra salsa soya tradicional, producidas generalmente en China, se dará cuenta que en sus ingredientes habrá poroto de soya, agua, sal, algo de harina de trigo y no mucho más. Pero ojo. Si uno adquiere salsas más económicas, por lo general de marcas propias de supermercados y elaboradas en Chile, la cosa será distinta. Porque claro, tienen agua, sal y poroto de soya (o proteína de soya); pero también contienen cosas como glutamato monosódico, caramelo, extracto de malta, azúcar, saborizantes, colorantes y varias cosas más. En resumen, demasiados ingredientes para una simple salsa de soya.

Tomate y algo más

Para la pasta o los sofritos, siempre vale la pena tener algo de salsa de tomate en casa. Una buena opción que existe ahora es adquirir los purés de tomate (nacionales e importados) que son justamente eso. Tomate molido y nada más. ¿Por qué preferir estos purés? Porque las salsas listas, ya preparadas, suelen ser hechas a partir de concentrado de tomates y agua, por lo que requieren también de espesantes como el almidón de maíz modificado, colorantes varios y hasta azúcar. Todo eso, en el mejor de los casos.

En busca de la carne

Las hamburguesas congeladas deben tener unos treinta años de presencia en el mercado nacional y la verdad es que han sido todo un éxito desde que aparecieron. Se consumen en muchos hogares chilenos tanto a la sartén como a la parrilla. E incluso más, existen algunos boliches especializados en hamburguesas que también las usan como principal insumo.

Obviamente, como son las cosas en este negocio, no podemos ser tan ingenuos para pensar que las hamburguesas congeladas son simplemente carne y aliños. Revisando distintas marcas nos encontramos con carne de vacuno (sin especificar su porcentaje) más aliños varios, colorantes, saborizantes, agua y también glutamato monosódico, un componente muy usado en la comida peruana (el popular Ajinomoto) y que según diversos estudios no es más que un agente potenciador del sabor pero carente de nutrientes. En algunas marcas de hamburguesas que se dicen de vacuno es posible encontrar entre sus ingredientes carne y grasa de chancho además de proteína, qué novedad, de soya. Al final, pareciera que lo mejor es comprar derechamente carne molida y literalmente meter las manos en la cocina.

Todo se transforma

Seguramente todo hemos probado alguna vez esas papas fritas que vienen en un envase tubular y que curiosamente todas calzan de manera perfecta dentro. ¿Cómo se da esto? Fácil. Se trata de papas deshidratadas que se ponen en un molde para que salgan todas iguales y calcen en su envase. Pero claro, para lograr esto pasan por un proceso en que se agregan otros ingredientes como sal, azúcar, harinas, emulsionantes y soya. Y ojo con las papas fritas congeladas, porque mientras algunas son justamente eso: papas peladas, cortadas y fritas que luego se congelan; varias otras no son más que papa deshidratada a la que se le ha dado la forma de los típicos bastones en un proceso que le aporta también aceite de palma y azúcares, entre varias otras cosas.

Palabras al cierre

Pareciera que finalmente solo queda seguir esa máxima de nuestras abuelas que decía que había que comer de todo, pero poquito. Es decir, privilegiar una dieta balanceada e intentar mantenerse alejados lo más que se pueda de los productos alimenticios industriales y sobre todo de los procesados y ultra procesados; sobre todo en menores, embarazadas y adultos mayores.

“La verdad es que si uno mira alimentos que en su etiquetado tienen dos, tres o cuatro sellos; son alimentos que tienen muchos ingredientes y algunos en los que es fácil llegar a la dosis que se considera tóxica. Entonces, lo primero es no elegir esos alimentos. Además, cuando uno mira alimentos que al revisar sus ingredientes tienen cuatro, cinco o más; ese alimento obviamente es peligroso y dañino para la salud, sobre todo si se consume en forma frecuente. Por último, si uno lee la lista de ingredientes y ni siquiera puedo entender el nombre de algunos, lo más probable es que su consumo excesivo pueda ser dañino”, explica Tito Pizarro. Pero claro, para consumir menos productos alimenticios industriales es necesario saber cocinar. Aunque claro, ese ya es otro tema. Y uno no menor.