La ruta de la lengua: del Juan y Medio a La Calma, once alternativas de un clásico que es cada vez más escaso

No es que se trate de una rareza, pero lo cierto es que la lengua de vacuno no está en las cartas de todos los restaurantes. Según algunos entendidos en la materia este subproducto es muy apetecido por los comensales chilenos. Sin embargo, la razón de su relativa escasez estaría dada por la baja producción ganadera nacional.

Me explico. Lo que más se come en Chile es carne importada y lengua de otras latitudes llega poco y nada. Entonces, las pocas lenguas que salen de la producción nacional suelen quedar cortas. Así las cosas, vale la pena tener claro donde podemos encontrar siempre una rica lengua para disfrutarla en su amplia gama de preparaciones. 

Una gran entrada

El restaurante El Rey, que abrió sus puertas hace solo algunas semanas en la calle Nueva de Lyon se está transformando en un habitué de estas rutas. Bueno, por algo será. Y la verdad es que a la hora de hablar de lengua no desentona con su magnífica Lengua Nogada ($7.000), que viene cortada en finas láminas sobre una salsa nogada fría muy buena y coronada con berenjenas escabechadas y algunos tomates cherry. Pide a gritos algo de pan y una copa de sauvignon blanc.

Nueva de Lyon 99, Providencia. 

Un clásico para comer lengua

¿Qué se puede decir del tradicional Bar Unión a estas alturas de la vida? Obviamente, nada nuevo, porque este lugar que llega décadas de funcionamiento en la calle Nueva York es pura historia y resistencia. Y claro, también es un sitio donde siempre han tenido lengua de vacuno en variados formatos.

¿Mi opción? Siempre, pero siempre, sándwich lengua-palta, por supuesto en marraqueta ($6.500). Obviamente que con una cerveza fría al lado y paradito en la barra, como corresponde. Les recomiendo el ejercicio.

Nueva York 11, Santiago.

Al lado del cerro

Otro habitué de esta rutas es el restaurante Divertimento y tampoco ahora podía quedar fuera. Esto, porque siguen teniendo en carta su muy tradicional Lengua Nogada ($16.900), que viene siempre servida con papas y arvejas más la correspondiente salsa hecha con nueces y crema. Un manjar para cualquier día de la semana.

Av. El Cerro 722, teléfono 971355664, Providencia.

Lengua a gusto del cliente

Con ya ocho locales repartidos por diversas comunas de Santiago, lo cierto es que la Fuente Chilena a la hora de comer sandwichs chilenos tradicionales es una lo que se dice una sandía calada. Y ya que hablamos de lengua, vale la pena destacar que en esta cadena es posible disfrutar de unos muy buenos sandwichs de legua en diversas modalidades: sola, especial (mayonesa), chacarera, completa, italiana y luco.

Con valores que van entre los $8.550 y los $10.250, todos llevan como base una buena cantidad de lengua de vacuno cocida, bien tierna y el pan que bien conocemos de la Fuente Chilena. O sea, cualquiera sea nuestra elección vamos a la segura. Ahora, si me obligan a elegir una, me queda con la legua italiana. Al final, como siempre, es cosa de gustos.

www.fuentechilena.cl

Dentro de un taco

Mucho ha costado para tener una oferta variada y de tacos en Santiago. Me atrevería a decir que han sido décadas de ensayo y error con innumerables boliches de inspiración mexicana que hemos visto nacer, resistir y muchas veces morir.

Afortunadamente la cosa ha decantado y ya contamos con buenos exponentes de este tipo de comida. Es el caso de Tijuana tacos, con varias sucursales dispersas por la capital, todas con muy buena sazón. Y en lo que a lengua respecta, con tacos, burritos y otras preparaciones que la tienen por protagonista.

¿Mi favorita? El taco de lengua (desde $2.500), que viene con tomate, cebolla, cilantro, porotos y una salsita muy rica. Para pedirlos de a dos y hasta de a tres, con algo de picante por encima y una cerveza fría cerquita. 

@tijuanatacoscl

A tres bandas

Aunque el restaurante Peyo es más que reconocido por la blandísima y sabrosa plateada que lleva sirviendo desde hace varias décadas, también vale la pena ponerle atención a la hora de hablar de lengua de vacuno.

Esto, porque en su carta tienen ahora tres preparaciones en base a este producto.  La tradicional entrada de lengua con salsa verde ($8.900) más los fondos de lengua nogada de siempre ($9.900) y la recién llegada lengua mechada con spaghetti puttanesca ($12.900). Con cualquiera de los tres platos, se va más que a la segura. 

Lo Encalada 465, teléfono 225064758, Ñuñoa. 

Variedad de lengua

Pareciera ser que los negocios tradicionales deben tener lengua en sus carta e idealmente con varias opciones disponibles. Es el caso también del muy conocido restaurante Juan y Medio en su casa matriz de Rosario, donde se puede pedir como una entrada con tomate y mayonesa ($11.900), como plato de fondo ($14.500) o en un sándwich en sus tradicional pan amasado (desde los $9.500). Para los que vuelven a Santiago desde el sur tras las vacaciones de invierno, tres muy buenas opciones.

5 Sur km. 109, teléfono 722521726, Rengo.

Ideal para oficinistas

En la calle Valentín Letelier, cerquita de La Moneda, existe un pequeño local llamado 100% Natural y que de lunes a viernes ofrece un almuerzo del día por $9.500, que incluye entrada, plato de fondo con acompañamiento y postre. La buena noticia es que prácticamente siempre una de las opciones de fondo es una más que aceptable lengua nogada que se puede acompañar con arroz, espirales o una ensalada. Como para tenerlo en cuenta. 

Valentín Letelier 1319, teléfono 226971860, Santiago. 

Más lengua

Otro clásico local que ofrece lengua en diversos formatos es el Lomit’s de Providencia. Acá se puede pedir como entrada, fría y acompañada de papas mayo, tomate o palta ($10.750) y también como opción de fondo, tibia, ya sea en la modalidad nogada ($12.650) o solita ($11.370). Ahora bien, también se puede pedir en formato sándwich. Y si me piden una recomendación yo no me pierdo y voy por la lengua, palta y ají verde en frica ($8.480). Una delicia para acompañar con una garza.

Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia.

Delicada y potente

Así podríamos calificar la lengua que se ofrece en el restaurante La Calma, que aunque se especializa en pescados y mariscos siempre se da maña para sorprender en su carta con algún giro en otra dirección. Es el caso de su lengua de ternera ($25.800), servida tibia y en su propia reducción más el agregado de piures y ostiones que se templan sobre los trozos de lengua. Un plato -ya lo dijimos- delicado y potente a la vez. Único en su tipo en Santiago.

Nueva Costanera 3832, local 2, teléfono 996130353, Vitacura. 

Una lengua sorprendente

Por lo general la lengua se cocina en un medio líquido durante período más o menos prolongado de tiempo hasta obtener una carne tierna. Sin embargo, el restaurante especializado en carnes a las brasas Happening acaba de poner en carta una preparación que de verdad sorprende.

Se trata de un dúo de lenguas ($26.000), ambas maduradas previamente durante catorce días. La parte más pegada a la garganta se cocina sin piel, directo a la parrilla. La parte de adelante, va al horno. Se sirven tibias con una mayonesa airada de ajos, pimientos asados y un toque de ají verde. Toda una novedad, y muy buena.

Apoquindo 3090, teléfono 223621092, Las Condes.