El año gastronómico: entre la diversidad de restaurantes y chefs que destacan hasta precios que se elevan y horarios que se acortan

Se cierra un año marcado por lo que podríamos llamar la normalidad. Es que al igual que en 2023, durante los últimos doce meses ya no tuvimos restricciones de ningún tipo relacionadas con la pandemia del Covid, las que tanto mermaron la performance del rubro gastronómico nacional en su momento. Sin embargo, hay algunos aspectos que aparecieron en medio de esa extraña etapa que pareciera se quedaron para siempre en los restaurantes.

Probablemente el más llamativo y fácil de reconocer es que los horarios de funcionamiento se acortaron, las ciudades en general ahora dejan de funcionar más temprano y eso se nota en bares y sobre todo en restaurantes. Por otra parte, en lo de las cartas digitales y los famosos códigos QR tampoco parece haber marcha atrás y tampoco con las terrazas de muchos restaurantes que ahora están delimitadas por vallas de distinto tipo. Algunos dicen que es por seguridad, otros las definen como simples delimitaciones para no tener problemas con el municipio respectivo.

Pero más allá de todo esto, lo que sí podemos decir es que la actividad gastronómica nacional ya hace un buen rato que se desarrolla en parámetros totalmente normales. De hecho, según lo ha expresado la propia Subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo, hasta octubre de este año Chile tuvo un 71,2% más de llegadas de turistas que el año anterior. Y se sabe, si hay algo que activa al sector gastronómico es precisamente el turista. Pero… ¿con qué se han encontrado nacionales y extranjeros a la hora de salir a comer en Santiago y el país en general?

Los foráneos

Los restaurantes chinos tradicionales, probablemente los más antiguos representantes de una gastronomía extranjera en el país, parecieran estar algo estancados. Es que salvo algunos restaurantes específicos, ubicados en barrios donde viven y trabajan justamente ciudadanos chinos, no han aparecido grandes nuevas aperturas. Más bien se mantienen los de siempre. Los buenos y los malos, los clásicos y los de batalla.

Ahora bien, con los restaurantes peruanos no podemos decir lo mismo. Es que a partir de la post pandemia se han venido abriendo una serie de restaurantes de este tipo, pero en la modalidad tenedor libre, con los que podríamos decir que este año se han consolidado e incluso diversificado. Porque si bien hay muchos restaurantes de este estilo especializados en comida peruana, también han aparecido parrillas y locales de pasta bajo esta modalidad. Incluso existen algunos tenedores libres que ofrecen todo lo anterior en un mismo lugar. Y son un éxito. Todo indica que este tipo de restaurantes se quedarán por mucho tiempo en Santiago y probablemente pronto comiencen a escalar por regiones.

Siguiendo en la línea de los restaurantes de comida extranjera, no se puede dejar de comentar a los especializados en comida coreana, que luego de años asentados en Patronato, este 2024 ya se consolidaron en un nuevo polo, esta vez en Providencia. Y mal no les va, porque mientras varios dueños de restaurantes tradicionales de la ciudad durante este año se han tenido que quebrar la cabeza por captar comensales, en los boliches coreanos como Guksi, en Nueva Los Leones, además de los de Ramen como Mamotoro, en San Pío X, hay -literalmente- filas de gente esperando entrar. Son, en su mayoría gente muy joven, fanáticos no solo de la comida asiática si no de su cultura también.

Otra comida extranjera que podríamos considerar como consolidada este año es la mexicana, más específicamente lo que son los tacos, que finalmente se pueden encontrar en taquerías e incluso en cartas de otros tipos de restaurantes por distintos puntos de la ciudad. A diferencia de lo que pasaba antes, ya casi todos usan las tradicionales tortillas de maíz y los aliños siguen ganando en potencia. Ya era hora. ¿Un lugar que dé cuenta de todo lo anterior? Tijuana Tacos, con varias sucursales en la ciudad. Ni hablar de las pizzas, que ya hace más o menos un lustro se pueden encontrar en versiones argentinas, napolitanas y neoyorkinas sin mayor problema y con excelente calidad.

¿Qué pasa con la comida de nuestros migrantes más recientes? Las arepas y los tequeños venezolanos se nos cruzan en muchos almacenes regentados por inmigrantes de ese país y también hay varios restaurantes especializados en comida venezolana. Sin embargo, a la hora de visitar estos lugares es posible constatar que aún son sitios que mayoritariamente reciben a la colonia residente.

Algo similar sucede con algunos pocos restaurantes colombianos que hay en la ciudad y ni hablar de los carros de perros calientes y otras delicias de ambos países, que siguen con un público cautivo proveniente de sus lugares de origen. Falta aún esa integración con los comensales chilenos, tal como ha pasado con los casos peruanos y coreanos.

A pesar de los prejuicios y polémicas actuales relacionadas a las migraciones recientes, me parece que es cosa de tiempo para que las preparaciones que han ido llegando al país tengan mayor aceptación por parte de los chilenos. ¿Cuál será el primer hit? Creo yo, la arepa. Solo hay que esperar.

Por último, no se puede ignorar a la comida japonesa. O en estricto rigor a los rolls, que podríamos decir que en 2024 ya están por toda la capital y también proliferan en provincia. De hecho, casi no hay edificio de departamentos en la ciudad que, si tiene una placa comercial en su primer piso, no tenga un local que venda esta preparación. La que a juzgar por sus rellenos, está cada día más chilenizada. De japonés, poco y nada. 

Carnívoros, vegetarianos y más 

Hace casi una década un conocido chef me dijo: “Las hamburguesas nos quedan bien, le gustan mucho a la gente y tienen un excelente margen; así que nos vamos a llenar de hamburgueserías”. Dicho y hecho. Locales especializados en esta preparación o que la tengan en sus cartas hay por montones. Tanto ha crecido la oferta que ya se habla de variantes como tipos de mezcla de carne, si es “smash” o no, qué tipo de pan lleva e incluso hay lugares donde las hamburguesas (dobles y hasta triples) van bañadas por encima con una salsa de queso que obliga a los comensales a usar los guantes de plástico que ofrecen estos locales. Por otra parte, actualmente las hamburguesas son número puesto en los bares con carta de comida, sitios que además se han transformado en una de las pocas alternativas para comer bien tarde por la noche.

En la vereda del frente, todo lo vegetariano y vegano suena fuerte. Aunque ojo, hace unos años algunos aseguraban que nos íbamos a llenar también de restaurantes de este tipo y la verdad es que la cosa no es tan así. De hecho, actualmente, los restaurantes vegetarianos destacados como Casa Sanz, Quínoa, Indian Box o el muy bueno Verde Sazón no deben llegar a la decena. Lo que sí existe, y mucho, son las alternativas de preparaciones sin ingredientes de origen animal en todo tipo de cartas. Desde bares y fuentes de soda, pasando por restaurantes tradicionales y hasta las mismas hamburgueserías, que por lo general tienen una alternativa en base a legumbres o algún otro invento.

“Más que los restaurantes especializados en comida vegetariana, lo que viene es la inclusión de platos de este tipo en todo tipo de comedores. La idea es no relegar a los que no comen carne si no que integrarlos”, explica un conocedor de este hoy verdadero nicho de mercado. Y en esta misma línea aparecen una vez más los restaurantes de comida asiática. Es decir coreanos, japoneses, vietnamitas o indios, los que tienen cartas con una más que variada oferta vegetarina y que los ha hecho también hacerse competitivos en este aspecto. Sobre todo para la clientela bajo los 40, donde más se le hace el quite a los productos de origen animal.

Por toda la ciudad

Hace muchos años, antes de regresar a su país, el periodista argentino Enrique Symns se quejaba que en Chile “todo pasa en la Línea 1 del Metro”, aludiendo a la férrea segmentación y segregación geográfica que hace rato tiene Santiago. Y podríamos decir que durante mucho tiempo en lo que respecta a la gastronomía la cosa ha sido más o menos igual. Es decir, todo partió en el centro, subió por Providencia y luego se instaló en sectores de Las Condes y Vitacura. Sin embargo, al día de hoy la cosa es un poco distinta.

Existen puntos alejados del centro de la ciudad donde se concentra una oferta importante de restaurantes. Pienso en la Plaza de Maipú y alrededores, el Paradero 14 de La Florida o el Barrio Franklin y Yungay los fines de semana. En Providencia no solo está Barrio Italia y Nueva de Lyon, si no que poco a poco han aparecido otros polos como las Torres de Carlos Antúnez con sitios como Huggo Comedor y la cervecería Intrinsical o Nueva Los Leones con Bucarest y su nutrida oferta asiática. Por otra parte, Vitacura ya no es solo Nueva Costanera y el Mañío, gracias al verdadero poblamiento de locales que se ha desarrollado en Alonso de Córdova.

¿Por qué se ha dado todo esto en la excomuna del Tronco Torrealba? Según varios recién llegados se debe a la contigencia de la ciudad. “Tras el estallido y la pandemia el eje subió un poco más hacia el oriente, ya hay un buen número de clientes atractivos por su poder adquisitivo que no están dispuestos a ir a Providencia, así que nos nos quedó más que subir”, cuenta alguien que durante este año se cambió de comuna con su local y mal no le ha ido. Y los movimientos hacia el oriente no paran. El mejor ejemplo de esto es lo que está pasando en La Dehesa y Zoco Santiago, un proyecto inmobiliario que mezcla vivienda, comercios, un teatro y -por supuesto- restaurantes como La Vinoteca, que acaba de abrir su puertas.

Y hablando de proyectos inmobiliarios, es imposible pensar en un balance gastronómico del 2024 sin mencionar al MUT, probablemente el hito del año en esta materia. Es que más allá de su diseño y funcionalidad, la propuesta gastronómica del lugar -que ha ido creciendo durante el año- incluye cosas tan interesantes como la carnicería y “meat bar” Rienda Suelta, la clásica Antigua Fuente, la sabrosa y conveniente La Fiambrería, los dulces de Camila Fiol, la nueva versión de Ambrosía y el impecable Toni Lautaro; entre varias otras cosas muy sabrosas. Hasta ahora ha sido un éxito, y eso que siguen sin patente de alcoholes. Cosas que solo pasan en Chile, donde parece que están más preocupados de ponerle sellos a las botellas.

Ahora bien, los malls tradicionales siguen siendo los polos gastronómicos más concurridos de la capital. Y el que no quiere ver eso, es solo porque no quiere. Ahora bien, no todo es mall en la vida. Claro ejemplo de esto es Plaza Ñuñoa y alrededores, que continua siendo un lugar boyante de locales y comensales, los que seguramente llegan atraídos -entre otras cosas- por sus buenos precios, bastante más por debajo de la media de otras comunas de Santiago. 

¿Qué pasa con los precios?

La queja es generalizada: los precios de los restaurantes son una locura. Lo dijo el propio Frédéric Le Baux, dueño del Baco, en un artículo de Ex–Ante: “Antes de la pandemia nuestro ticket promedio estaba en $26.000 y hoy estamos en  $31.000. Pero hay restaurantes que se volvieron locos, donde vas y te cobran $50 mil u $80 mil por persona”. Y estamos hablando de restaurantes con mantel, vasos de vidrio y todo lo demás. Esto, porque por ahí uno va a una sanguchería o un lugar de comida al paso que se supone barato y aún así termina gastándose veinte mil pesos. De hecho, encontrar almuerzos baratos en la ciudad es cada día más difícil. Al final, la gente termina comiendo completos o sándwiches en general o simplemente engulle empanadas, pizzas o alguna otra cosa por el estilo.

Pero más allá de la ambición que puedan tener algunos dueños de restaurantes, la verdad es que en un país caro como es Chile hoy, resulta iluso pensar que el rubro gastronómico no lo sea. Porque los locales -igual que nosotros en nuestras casas- deben pagar altísimos arriendos y no bajas cuentas de gas y sobre todo energía eléctrica. Además de los insumos mismos, que suben constantemente. Por otra parte, la gran mayoría de estos empresarios (chicos, medianos y grandes) continúan pagando créditos que pactaron en los meses de la pandemia. Es decir, tampoco la tienen fácil.

Al final, hay de todo, los que cobran caro porque se puede o los que simplemente no les queda otra. Ahora bien, lo que sí queda claro es que lo que define la decisión de la gente por comer en tal o cual lugar es el precio, todo lo demás es secundario. Por la misma razón, si hay algo que en 2024 fue todo un éxito y creció como la espuma fueron los convenios de las tarjetas bancarias con restaurantes, patios de comida y demases. Así las cosas, si usted entra un día a un boliche y está repleto, lo más probable es que sea porque es el día del descuento con tal o cual tarjeta. Al final, pareciera que todo lo demás diera lo mismo. Así están las cosas y los precios. Pero como me dijo hace un tiempo el crítico de vinos Patricio Tapia, que viaja bastante por su trabajo fuera del país: “En otros países los precios han subido aún más”. ¿Un ejemplo aquí cerquita? Buenos Aires. 

Para tener en cuenta

Si nombramos a cocineros como Rodolfo Guzmán (Boragó), Sergio Barroso (Olam) y Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira) podríamos decir que ellos ya navegan por aguas internacionales y a muy buena velocidad. Sin embargo, hay otros nombres que este 2024 se han sumado a los que hay que tener en la mira. Pienso en gente como Nicolás Tapia de Yum Cha, un comedor de inspiración asiática que partió con un particular menú degustación maridado exclusivamente con té y que no ha parado de ganar prestigio y adeptos. O en Manuel Balmaceda de Cora Bistró, quien diariamente deslumbra a sus comensales de Providencia con una cocina de mercado muy de autor y muy chilena a la vez. Y también está Pedro Chavarría y su DeMo, que tras años de funcionamiento en pleno Persa Biobío con un brunch y unos almuerzos inolvidables ahora se acaba de instalar con una nueva versión de su restaurante, esta vez en formato menú degustación, en el céntrico Hotel Magnolia. Sin duda alguna, hay que seguirle la pista a toda esta gente.

¿Viene algo más abajo? Afortunadamente sí, muchos cocineros jóvenes que a pesar de lo difícil que es el negocio fuera de los malls y las franquicias aspiran a armar pequeños negocios que puedan funcionar a escala humana, con productos de estación y con mucha creatividad. Un buen ejemplo de esto es Caos Comedor, en la calle Santa Beatriz de Providencia. 

El presente y el futuro

Hay cosas que hace rato no cambian, como que la coctelería sigue viento en popa, con la gente tomando Spritz y Negroni como si el mundo se fuese a acabar. O que como nunca antes tuvimos más gin -importado y nacional- en nuestras vitrinas y el pisco sour, preparado o embotellado, continúa siendo grito y plata. Por el contrario, seguimos estancados en el consumo de vino con solo 14 litros per cápita anuales, aunque la cifra sube levemente en las etiquetas más caras. Es decir, se toma menos pero mejor. Además la oferta de vinos, destilados y cervezas es cada vez mayor.

Aún así, a pesar de tanta sofisticación, hay cosas que no cambian. Por ejemplo, llega septiembre y todo el mundo se vuelca a tomar el inefable Terremoto. Y ahora en diciembre pasa lo mismo, pero con el Cola de Mono. En cuanto a la comida, pareciera ser que el sello, por fin, es la diversidad. Hay distintos tipos de comida y restaurantes en diferentes puntos de la ciudad (y en algunos casos el país). ¡Al fin! De esta forma, ya cuesta hablar de una sola comida que está de moda, un único platillo a disfrutar o un solo restaurante que se hace obligatorio visitar.

Ante una sociedad cada vez más diversa, la gastronomía responde con una oferta que intenta y a ratos logra ser también diversa. Tal vez lo que se extraña en toda esta variedad es un nuevo aire de la comida criolla, más bien tradicional, que sería hermoso verla bien puesta o -en una de esas- con alguna nueva interpretación. Hay mucho camino que andar por esa vía.