Dueño del restaurante El Hoyo y su arribo al Barrio Italia: “Queremos que se mantenga el espíritu de picada, las prietas son las mismas, las cazuelas también”

En el techo del galpón ubicado en Avenida Condell 818, en Providencia, cientos de garrafas cuelgan desde lo alto. Los contenedores de vidrio, ahora reutilizados como lámparas, son algunos de los vestigios del antiguo local de El Hoyo en Estación Central, comuna donde estuvo ubicado durante 112 años y donde, a finales de 2024, atendió a su clientela por última vez.

Eso sí, el cierre solo fue una pausa en la historia del local. Junto con la noticia del fin del histórico recinto, Felipe Salas, administrador y uno de los herederos de la familia Valenzuela, comentaba que la idea era seguir con la marca y la tradición, pero esta vez con otro perfil, en el sector oriente de la capital. El desafío, cuenta ad portas de la inauguración del nuevo local, era mantener la receta y los precios.

Salas fue el único de los descendientes de la familia que decidió seguir con el nombre del restaurante. Dice que a ninguno de sus parientes les interesó seguir con la marca, por lo que no hubo disputas familiares por la herencia del ícono gastronómico de Santiago. En esa búsqueda por encontrar un lugar en una zona más cerca del sector oriente, se encontró con otros dos socios quienes ahora componen la tríada que busca darle un nuevo aire a el restaurante El Hoyo. 

La pandemia fue uno de los principales detonantes del cierre del restaurante. Después de 2020, las ventas cayeron a cero, y las tías de Salas, que ya eran mayores, no tenían intención de innovar en el negocio, ni adaptarse al mundo de las aplicaciones, ni a las nuevas tecnologías. A pesar de que incluso les instalaron un computador para registrar los ingresos, prefirieron hasta el final anotar todo a mano.

“Ya estaban viejitos, con más de 80 años. Ahí comenzaron a buscar a alguien que pudiera comprar el local. Fue entonces cuando aparecieron unos chinos que lo compraron. Su idea, creo, era poner un mall chino donde se ubicaba el antiguo local”, dice Salas sobre los últimos años del restaurante en Estación Central.

Mientras el clásico restaurante vivía sus últimos días, Salas decidió expandir la marca. Abrió un local en el Mall Plaza Vespucio, donde le ha costado que los platos grandes despeguen entre la competencia de la comida rápida en los centros comerciales. Por eso, hoy busca darle un giro a ese espacio y transformarlo en una sanguchería chilena.

Los antiguos dueños de El Hoyo no hicieron ninguna exigencia respecto al nuevo local. Se desprendieron totalmente del negocio y hoy están enfocados en vender las últimas propiedades que quedan en el paño que administraron durante un siglo en Estación Central. El cierre también estuvo motivado por la creciente inseguridad en el sector: cada vez llegaba menos gente, y debían cerrar a las 18:00 horas. 

El almuerzo se convirtió en el único momento del día en que se concentraba el público. Salas agrega que solo un 20% de quienes asistían eran extranjeros, y que la mayoría de los comensales era gente que vivía o trabajaba en el sector. “Se estaba manteniendo el local, que era muy grande, solo con el almuerzo. Igual mis tíos nunca claudicaron con el hecho de cerrar los domingos, porque ellos entendían el negocio a la antigua”, recuerda Felipe Salas.

Una nueva era

En esta nueva era, Salas dice que intentarán no ser “esclavos del negocio”. Sus tíos estaban de sol a sol en el local: era su vida. La idea ahora es modernizar el modelo de trabajo, incorporar tecnología de punta y poder revisar los “números” a distancia, sin la necesidad de estar presentes todo el día.

La renovación también incluyó aspectos del mobiliario y la ambientación. En sus orígenes, las pipas se usaban como mesas, pero con el tiempo terminaron sirviendo solo para apoyar las bandejas, ya que la gente casi no se sentaba ahí. Por eso, los nuevos administradores decidieron intervenirlas: les instalaron cubiertas y las transformaron en las mesas que hoy se ven en el local.

La apuesta fue ambiciosa. El nuevo restaurante en Avenida Condell tiene capacidad para más de 280 personas, lo que lo posiciona como un espacio amplio, pensado para recibir a grupos grandes y mantener el espíritu de picada tradicional, pero con una infraestructura más moderna y funcional.

En el antiguo El Hoyo, había muchos cocineros que ya eran mayores. Algunos se jubilaron, otros se fueron a sus pueblos con el finiquito. Algunos más se quedaron trabajando con la familia. Hay varias historias, cada uno tomó su propio camino. Por eso, hoy no queda ninguno de ellos.

Para mantener las recetas, Felipe se dedicó a rescatarlas una a una. De hecho, también formaron parte de sus emprendimientos anteriores, y ahora están presentes en el nuevo local de Barrio Italia. “Queremos que se mantenga el espíritu de picada. Las prietas son las mismas, las cazuelas también, los arrollados, el pernil… se mantiene todo. Incluso hemos agregado algunas preparaciones chilenas que no teníamos en el otro local, como platos al pilpil. Ahora sí los tenemos acá”, cuenta.

Junto con estas recetas, también buscan darle un nuevo impulso a los sándwiches. “Como antes cerrábamos a las seis de la tarde, se había perdido un poco la cultura de la noche, y con eso también el hábito de venir por una buena marraqueta con pernil o arrollado. Ahora queremos que eso vuelva”, agrega sobre el local que ahora abre de martes a domingo desde el medio día hasta la media noche.

La estrategia para no subir los precios

Con la llegada al Barrio Italia, las especulaciones y los chistes sobre el futuro del local se hicieron notar en redes sociales. Los comentarios indicaban que El Hoyo se volvería “más gourmet” y que los precios subirían. 

Sin embargo, los socios cuentan que hicieron todo un trabajo para mantener los valores que convirtieron a El Hoyo en una cocinería popular. Para eso, debieron ajustar bien los costos y evitar subir los precios. “Incluso logramos bajar algunos precios, porque descubrimos que había platos que estaban muy caros en relación a lo que se estaba entregando”, dice Felipe Salas.

“De alguna forma, lo que queremos es democratizar un poco la oferta, para que pueda venir gente de todos los estratos. No queremos transformarnos en un restaurante de alta gama, esa no es la idea. La idea es mantener las raíces y la popularidad de lo que es la comida chilena”, agrega Felipe.

La nueva carta ofrece cazuela de vacuno a $10.000, pastel de choclo a $11.490, arrollado a $10.000, prietas a $10.000 y algunos platos nuevos, como la pescada frita, a $10.490. En tanto los sandwiches van desde $8.990, en el caso del arroyado en marraqueta, hasta $9.990 con el pescado frito.

El nuevo restaurante se levantó en parte gracias a una alianza con CCU, que apoyó con una inversión a los socios. Por eso, en la entrada se puede ver un mural con grandes personajes populares como Tommy Rey, Nicanor Parra, Daniel Muñoz y Álvaro Henríquez, entre otros, en formato de última cena, pero brindando con Vino Gato.

El nuevo Hoyo también firmó una alianza con Tropera, la cervecería independiente y artesanal de la Patagonia. Gracias a este acuerdo, ofrecerán dos variedades en el restaurante de Barrio Italia: una cerveza rubia y otra negra. Además, presentaron una renovada carta de cócteles que, junto a clásicos como la jarra de clery o de borgoña (ambas a $10.000), incluye opciones más creativas, como el Chicha Spritz ($3.390) o el Chirimoya Spritz ($4.490).

El local, además, hace gala de su historia. A un costado de la barra hay un mural de Anthony Bourdain, quien visitó El Hoyo y aseguró que fue donde mejor comió en Chile. En la imagen, sostiene una prieta, una de sus recetas favoritas durante su única visita al país.

Con miras al futuro, Felipe Salas confía en que, a pesar de la amplia oferta gastronómica del sector, van a terminar cautivando al público. “En cuanto a oferta de restaurantes chilenos, no hay muchos. Somos casi los únicos. Hemos trabajado harto en tener una oferta contundente de platos y a un precio bien razonable. Entonces, por ese lado, no deberíamos tener problema, porque es todo de calidad a buen precio”, afirma. La alta inversión de esta nueva generación de El Hoyo espera ser retribuida.

Los socios confían en que, manteniendo ese norte, la gente terminará valorándolo, “sobre todo porque tenemos una marca que nos respalda”. Y aunque ya no cuenten con los cocineros del antiguo local, las más de 40 personas que hoy trabajan en el nuevo restaurante apuestan por lograr, a través de una mezcla entre nostalgia y nuevos productos, lo que el otro local consiguió: ser más que un restaurante.