La ruta del Pichuncho: dónde encontrar un trago clásico muy nuestro que merece más estrellato

Pichuncho es el nombre en mapudungún del chincol. Eso está más o menos claro. Ahora bien, ¿por qué se llama así a este coctel criollo que mezcla pisco y vermú? Difícil saberlo. Y también es difícil tener claridad con respecto al origen de esta preparación.

Se supone que partió primero como una mezcla de aguardiente con vino, en el que uno de los brebajes se usaba para “arreglar” el otro. No tengo mayores evidencias, pero sospecho que el vino era el malo. Como sea, luego vino la versión definitiva de pisco y vermú que fue muy popular durante prácticamente todo el siglo veinte y que nuestros padres y abuelos solían consumir en vasitos cortos y a temperatura ambiente. Sin embargo, con el paso del tiempo este coctel criollo virtualmente despareció.

Hace poco más de una década tuvo un pequeño renacimiento de la mano de los inicios del boom de la coctelería en Chile y los ahora llamados “mixólgos”. Por esos días pudimos ver y probar pichunchos preparados en vasos de Martini bien fríos y con diversas versiones que iban jugando con los distintos tipos de pisco y vermú. Pero a pesar del entusiasmo, tampoco pasó tanto y lo cierto es que actualmente no es llegar y pedir en cualquier barra esta preparación. Todo indica que el boom coctelero empujó a otras preparaciones como el negroni, los chilcanos y ahora todo lo que tenga que ver con tequila (negocios son negocios); pero de pichuncho… pocazo. Por todo lo anterior, me parece pertinente mostrarle algunos pocos buenos pichunchos que he podido probar en la ciudad.

Nunca falla

Es cierto, la tradicional fuente de soda ñuñoína Las Lanzas nunca falla y tampoco lo hace a la hora de hablar de Pichuncho, porque siempre lo tienen en su carta ($6.000). Aquí se prepara con una parte de pisco más dos de vermú y aunque supimos no tiene demasiada salida, no se les ha pasado por la cabeza sacarlo de la carta.

Humberto Trucco 25, teléfono 222255589, Ñuñoa.

Otra cosa

Si hay un bar en Santiago donde el pisco es protagonista, ese es el Bar La Providencia. Por lo mismo, su Pichuncho ($7.500) destaca en el panorama santiaguino por ser una preparación más cuidada y dedicada que la media. Aquí el Pichuncho se sirve en una bonita copa y se prepara en base a pisco Black Heron, vermú Cinzano Rosso y Araucano. Muy pero muy bueno. Vale la pena probarlo.

Isabel La Católica 4208, Las Condes.

Pura potencia

El Bar Cerros de Chena partió hace más o menos un lustro enfocado en las cervezas, pero poco a poco se ha ido transformando en un buen lugar para beber, además de cervezas, buenos tragos y también probar más que interesantes pizzas y sánguches. Y en el caso del Pichuncho acá tienen uno que se llama Del Bar ($5.500) y que se prepara en base a un aguardiente de 45 grados, vermú a elección y la correspondiente rodaja de limón. Solo para valientes. Pero de que está bueno, lo está.

Santa Isabel 471, teléfono 985301011, Providencia.

Por partida doble

Los bares Valdivia y El Bajo -en Providencia y Santiago, respectivamente- son más o menos parientes. No tanto por estilo ni por cercanía, si no porque algunos de sus dueños de repiten. Afortunadamente hay otra cosa que duplican ambos boliches: los dos tienen Pichuncho en su carta ($5.000 en El Bajo y $4.100 en el Valdivia). Además, este par de bares cierran tarde casi todas la noches. ¿Qué más se puede pedir?

Alameda Bernardo O’Higgins 227, teléfono 948072775, Santiago.

Pedro de Valdivia 1764, teléfono 224192966, Providencia.

El recién llegado

O ni tanto, porque recién llegó a Barrio Italia pero su historia es larga. Me refiero a la nueva versión del tradicional Bar El Hoyo, que ha tenido mucho éxito con una carta que tiene todo lo antiguo del anterior local de Estación Central más algunas cositas nuevas para comer y beber. Por ejemplo, un rico Pichuncho ($3.990) que se sirve en copa de martini y viene con pisco, vermú blanco y una coqueta cascarita de limón. Ojo que se llena, así que mejor reservar.

Condell 818, Providencia.

Es cosa de pedirlo

En la actualidad, la carta del Bar Liguria de Lastarria no contempla al Pichuncho. “Pero si alguien lo solicita, no hay ningún problema en prepararlo”, nos comentan en este lugar, agregando que lo preparan igual que el Martini Dry. Es decir, con vermú blanco y -en este caso- pisco a elección, lo cual define el valor de la preparación. Así las cosas, solo queda animarse y pedirlo, aunque no aparezca en la carta.

Merced 298, Santiago.

Era obvio

¿Qué cosa? Que en un lugar que se llama La Vermutería y que trabaja con vermú artesanal tenía que tener Pichuncho en su carta. Y así nomás es, porque acá se puede conseguir una buena versión de este brebaje por $7.200 en versión rosso o bianco. Y vale la pena ponerle la atención a  la comida del lugar, que también está muy buena.

Franklin 741, local A6, teléfono 961400123, Santiago.