La dupla detrás del aterrizaje de la famosa parrillada Fogo De Chão en Chile: “Estamos dispuestos a invertir a largo plazo”

El aterrizaje de Fogo do Chao en Chile, la parrilla brasileña famosa a nivel mundial, fue un poco accidentado originalmente. Corría 2020 y los coqueteos para traer la marca -originaria de Brasil- habían comenzado el año anterior, cuando el gerente de franquicias llegó a Santiago desde Texas, donde está hoy la casa matriz. Al llegar, no se sintió muy bien.

“Bueno, resultó que estaba con Covid, terminó encerrado en el Hotel W una semana mal y se fue sin que nadie pudiera verlo, sin poder hacer nada. Entonces ahí se dio cuenta de la magnitud del Covid en Chile y bueno, eso postergó mucho todo”, cuenta Andrés Turski, CEO de Grupo Gastronómico, quien lidera con Tomás Cubillos, socio de CV Galería, la llegada de Fogo De Chão a Santiago. “Entre estallido y Covid la industria estaba muy golpeada y nosotros no estábamos disponibles para empezar esta aventura”, dice.

Pasó el tiempo y, finalmente, este fin de año la primera Fogo De Chão abrirá en CV Galería, vecina de Lolita Jones y de Gerónimo. Un local para más de cien comensales, donde esta mañana un grupo de hombres -incluidos varios brasileños que velan por la rectitud de la picanha o la fraldinha o la farofa- terminan de afinar detalles. En enero será el turno de la segunda apertura, en Costanera Center. La inversión es de 2 millones de dólares, con más de cien personas contratadas.

Un buque enorme y, aunque Turski y Cubillos conocen el negocio, será su primera aventura franquiciada. “Es un desafío grande ser franquicia; operas una marca de otro y siempre dijimos que no”, dice Turski, quien con Grupo Gastronómico tiene siete marcas de restaurantes, incluyendo Trattoria Rita y La perla del Pacífico. “Y la verdad es que lo más probable es que sigamos diciendo que no; dijimos que sí porque Fogo es una franquicia que nosotros vemos como algo diferente. No apresura, ni exige nada que no sea bueno para la marca. Y confían mucho en el criterio del operador local. Ellos hace muchos años ya cambiaron y sólo buscan franquiciados que sean restauranteros; se dieron cuenta que la hospitalidad requiere un poquito más que solo el dinero”.

Los socios destacan la experiencia de Fogo De Chão, que no solo tendrá cortes novedosos en Chile – con carne traída principalmente de Argentina, Brasil y Estados Unidos-, sino que está pensando para grupos, oficinas, familias, ruido, celebración; como todos los otros 116 locales en el mundo, el local apuesta a la fama de su versión buffet o “full experience”, la que en Chile, destacan los socios, costará cerca de 46 mil pesos y permite comer 14 cortes de carne ilimitadamente, mientras los gauchos de la cocina se acercan con los trozos cruzados por espadas a la mesa. Eso sumado a un “market table”, una mesa alargada con todo tipo de productos y acompañamientos gourmet. Los niños hasta 6 años comen gratis, y los de 7 a 12, a mitad de precio.

“Es el único lugar donde tu cocinero te trae la comida a la mesa y tú puedes hablar con él y decirle si lo quieres más cocido, más crudo o quieres otro corte o que él te recomiende otra cosa. Hoy día son cosas que no se dan en Chile”, promete Turski.

El repunte de la industria

—Los dos lugares donde están apostando con Fogo De Chão son muy distintos: CV Galería y su público de Alonso de Córdova, y el Costanera Center, más masivo, internacional. ¿Cómo fue la decisión de donde instalarse?

—Turski: Empezamos con CV Galería, que era un lugar que nos parecía súper atractivo para hacer nuestro flagship y a Fogo Estados Unidos, que es la matriz, también. Después de recorrer tres veces distintas zonas, vimos muchas locaciones con ellos y a todos nos parecía que este era el mejor lugar para empezar.

“Y cuando se supo que la marca llegaba a Chile, algunos de nuestros clientes de centros comerciales nos empezaron a llamar, para decir que también estaban interesados. Volvimos a visitar todos los centros comerciales con la gente de Fogo: decidimos que el Costanera Center era un lugar que es masivo, hay mucho público internacional, y hay además algo muy particular: tiene una torre de oficinas muy grande y un hotel. Habita mucha gente ahí y vive mucha gente alrededor. Y está también la idea de ser parte de ese ecosistema que nos gusta mucho, que se llama Providencia, que está tomando de nuevo mucha vida”.

—Para alguien que no conoce esta parrillada y le da curiosidad: ¿cómo explican lo que la hace diferente?

—Cubillos: Los restaurantes tipo steakhouse, la verdad es que apuntan a un perfil un poco más fome, más cuadrado. Y aquí tú te vas a encontrar a un gaucho dando vueltas que te habla para preparar tu misma carne. Tenemos 14 cortes de carne, entonces va a ir el gaucho que te preparó esa carne a cortarla a la mesa. El cliente también participa con sus tenazas. Es una experiencia.

“Apuntamos a que todos son bienvenidos. Ellos usan mucho la frase “deixa conmigo”, que es como descansa en mí. Queremos apuntar a todo tipo de clientes desde esa mirada. Te vas a encontrar un lugar con mucha energía, muy entretenido, vas a poder probar muchas cosas. Queremos ofrecer una parte de Brasil a cada persona que nos visite y eso es algo que a nosotros nos tiene muy felices”.

La expectación, por el momento, está a la altura de la inversión: los socios cuentan que tienen reservas hasta marzo, que es lo que permite su sistema. Y, dice Cubillos, hay novedades en comparación al público tradicional de CV Galería: “Con Fogo he notado tres cosas; la primera, es que ha llegado mucha reserva grande, mucho grupo, de seis, de ocho, de catorce. Segundo, harto extranjero, incluidos los brasileños viviendo en Chile que están con nostalgia total. Y lo tercero, es que efectivamente no es mucha la diferencia en reservas hasta el minuto de lo que es almuerzo y cena. Por ejemplo, acá no funcionamos en la noche de los domingos, pero Andrés me dijo probemos. Y dejamos reservas para abrir hasta las 8 de la noche y pum, mucha gente reservando el domingo en la tarde”.

—La inversión inicial es de 2 millones de dólares para la puesta en marcha de dos locales, pero con posibilidades de ir creciendo. ¿Hasta dónde expandir?

—Turski: Mira, no hay un límite, la verdad, nuestra franquicia es para todo Chile, podemos hacer todos los locales que queramos. Dependerá de varias cosas, vamos uno a uno y con calma. Es una marca que quiere crecer.

“Fogo hoy día es de un fondo que se llama Bain Capital, que es bien grande y que tiene muchas inversiones exitosas en este rubro y en otros, pero son muy cuidadosos, no es crecer a cualquier costo, ni riesgo. La idea es que vayamos testeando. Estamos muy sorprendidos con la recepción. Yo sabía que la marca era súper querida, pero para serte súper honesto, jamás pensamos en lo que está pasando hoy día”.

—Pensando en cómo se está comportando la industria de restaurantes, después de momentos difíciles, el comentario es que este año quizás la economía no era la mejor, pero los restaurantes están siempre llenos.

—Turski: Creo que el rubro de la hospitalidad en general, y ahí meto restaurantes, hoteles, ha pasado por años muy difíciles, muy erráticos, ni buenos todos, ni malos todos. Y la diferencia con el Chile de antes, para nosotros por lo menos, es que tú mirabas, planificabas, invertías y la cosa funcionaba bastante pareja. Hoy día hay una cosa media de montaña rusa. No hay que olvidar que en los restaurantes trabajamos de lunes a domingo, día y noche, no están llenos todo el tiempo y son bien erráticos.

“Estos últimos tres o cuatro años han sido muy duros. Más que por el público, yo creo que efectivamente el país está en una situación rara. Espero que la gente, por sobre todas las cosas, le pierda el miedo a salir. Yo estoy muy contento, veo que el turismo está volviendo muy fuerte. Espero que los cuatro años que vienen ahora sean súper buenos para la industria. Espero que la noche se vaya resolviendo, que todavía es un tema en Chile”.

—¿El problema es la seguridad?

—Cubillos: Sí, acá yo tomo el punto de la noche. En CV Galería antes atendíamos hasta bastante más tarde. Y la verdad es que la gente, por la seguridad, llegan un poco más temprano, se van un poco más temprano. En CV Galería hay seguridad, estacionamiento, nunca hemos tenido un problema, pero igualmente la gente sale hasta más temprano.

—Y con eso pierdes un turno de noche.

—Turski: Lo que pasa es que tú no quieres estar en esquinas, o salidas o entradas de autopista, a ciertas horas. Pero la gente quiere salir, quiere divertirse. Trabajamos mucho en Chile y yo creo que esto es necesario para poder equilibrar tu día a día. Y las propuestas nuevas, no solo Fogo, porque hay muchas, ayudan a que la industria se reactive.

“Los que creemos en Chile y creemos que esto va a andar mejor, y que va a andar por muchos años bien, estamos dispuestos a invertir de largo plazo. Fogo tiene contratos largos con nosotros y con todos sus franquiciados”.

—El tema del largo plazo es el desafío en restaurantes. En Chile nos gustan las cosas nuevas,
es muy de modas con los locales. Algo se llena y al año después puede estar vacío.

—Turski: Yo diría que es parte de la industria, pero también diría que la mayoría sí permanece. Fogo, como muchos otros, es un concepto súper claro, tiene un mensaje muy sencillo de entender y una propuesta súper específica y yo creo que eso es muy importante para mantenerse en el tiempo.

“Da lo mismo si tú tienes un restaurante italiano, un asiático, de pescados y mariscos: para mantenerse en el tiempo yo creo que no sólo hay que dar un buen servicio, buena comida, que es como el desde, además hay que tener claridad de qué es lo que eres tú y cuál es la propuesta para tus clientes. Fogo tiene más de 40 años en Brasil, en Estados Unidos, en México, en Medio Oriente y solo crece cuando Bain Capital se compra esta empresa (Nota: la compra fue en 2023 por más de mil millones)”.

— Cubillos: Y eso tiene que ver con consistencia. Es súper importante ser consistente en todo sentido para que las cosas sigan funcionando bien. Muchas veces he visto restaurantes que tienden a partir muy bien y después decaen. O parten con una idea, innovan y se olvidan de la idea original. Hay que entender bien el origen, entender cuál es el concepto, entender cuál es tu servicio, entender qué estás ofreciendo y mantenerlo, porque si lo mantienes, la verdad es que debiera ser sostenible. Y eso es algo que lo ha cuidado muy bien Fogo De Chão.

—Última pregunta,fundamental: ¿y las caipiriñas?

—Turski: Va a haber caipiriñas, caipiriñas premium, caipiriñas de sabores, nuestro carro de caipiriña viene a la mesa, te la preparan, eliges el sabor. Mucha caipiriña. Hasta un día de caipiriña.