La barra más apetecida de Vitacura: cómo un matrimonio chileno diseñó el éxito de la taquería Lolita Jones

Cuando se les cruzó por la mente la idea de fundar Lolita Jones, una taquería ubicada en CV Galería, el ondero boulevard gastronómico de Vitacura, el matrimonio conformado por los chilenos Alexandra Inzunza y Nicolás Yankovic se propuso crear un concepto de bar mexicano distinto al que ya existía en Chile. Se avocaron a estrujar todo lo aprendido trabajando en distintas cocinas y bares de Nueva York, donde vivieron por cerca de doce años.

En un principio el objetivo de ambos en Estados Unidos era perfeccionarse como músicos de jazz, pero por azares de la vida, ella llegó a encabezar el funcionamiento del grupo de restaurantes del reconocido chef estadounidense Marc Murphy; mientras que él se volvió experto en whisky, coctelería clásica y sommelier, haciendo carrera con prestigiosos bartenders de Manhattan.

El resultado fue un espacio que hoy combina un diseño moderno con una mesa mexicana tipo street food, aunque con toques más americanos y glamorosos si se quiere, y también una gran barra de más de 30 metros de largo -de las más extensas de la capital- que se roba la película con tragos de autor a base de ejemplares únicos de tequila y mezcal. De hecho, Lolita Jones ha sido reconocida en el listado de 50Best Discovery, un ranking a escala mundial.

“Tiene 40 asientos, en esta forma como de boomerang que también es súper única”, resalta Alexandra, y agrega que tradicionalmente cuando alguien se sienta en la barra “uno interactúa más que nada con el bartender o frente a una muralla. Aquí la idea es que (la barra) estuviera inmersa en el espacio y que tú también pudieras ver a la persona que está al frente, y crear ese tipo de interacción. Con las dificultades que eso también trae, porque todo lo que están haciendo los bartenders está súper expuesto”.

Nicolás concuerda en que la idea de hacer de la barra la estrella del recinto fue una apuesta. “La barra tiene un montón de códigos, tanto entre nosotros los bartenders como en el público que se sienta ahí. Hay un montón de reglas que hemos ido enseñando un poquito a la gente”, declara.

Apuesta por la noche

Es martes a eso de las 16.30 horas, y si bien aún hay poca clientela en la taquería del -2 de CV Galería -el recinto emplazado en Alonso de Córdova llegando a Américo Vespucio que fusiona el arte con la gastronomía-, los chefs y personal de la barra se preparan para recibir a los comensales que, casi excepcionalmente, pueden consumir alimentos hasta las 12 de lunes a jueves y hasta la 1 de la madrugada los viernes y sábados.

¿Por qué hasta esas horas? Los dueños de Lolita Jones cuentan que decidieron arriesgarse y comenzar a operar en función de los nuevos hábitos nocturnos de los chilenos, que paulatinamente han optado por salir hasta más tarde. A este respecto, Alexandra recuerda que en un principio no fue fácil convencer a los administradores de esta fórmula, aunque siempre supo que les iría bien, y que contaban con el público para emplearla.

Según relata, desde que abrieron suelen formarse largas filas en puerta -sobre todo los fines de semana- para ingresar a Lolita Jones, incluso hasta las 11 de la noche, por lo que apagar las ollas a esa hora no era una opción. Menos considerando que la galería está rodeada por cerca de 16 hoteles, con turistas que pueden llegar en cualquier momento en búsqueda de un comedor para degustar. “Es difícil con el tema del personal, pero a veces uno tiene que encontrar el equipo que entienda tu visión”, sostiene Alexandra.

Con el paso del tiempo lograron dar con el equipo correcto. “Han confiado en lo que estamos haciendo y saben, en el fondo, que el esfuerzo que hacemos todos nos rinde fruto a todos también. Que no es un capricho, sino que viene de una necesidad”, indica la dueña de Lolita Jones.

Nicolás la mira unos minutos antes de intervenir y sumarse a sus palabras, explicando que, desde su perspectiva, “el restaurante tiene una función social súper importante que hay mucha gente que no la entiende y la infravalora. La importancia social y de educación que tiene un buen restaurante, y un buen bar en una ciudad como Santiago, es súper importante”.

El concepto de Lolita Jones por sobre los descuentos

Alexandra y Nicolás saben que en materia de precios su carta es más costosa que la de otros bares y restaurantes de la capital. Pero explican que ello va de la mano con la calidad de productos que ofrecen y que, lejos de ahuyentar a clientes, hace que Lolita Jones se mantenga en el radar de muchos paladares.

“Hemos tenido unas ventas que todos los años se van superando y que todos los años nos sorprenden, pero no por eso uno dice ya estamos listos, sino que todo requiere un esfuerzo. Un esfuerzo adicional. Un restaurante que está en su sexto año tiene que seguir manteniéndose vigente, tiene que seguir generando interés”, explica Inzunza.

“Obviamente que otros restaurantes también se han puesto las pilas a los alrededores, y van nutriéndose del espíritu”, acota, mientras que Nicolás asegura que, pese a los altos valores, “la clientela de nosotros es espectacular. Tenemos clientes que pueden venir varias veces a la semana”.

Eso sí, a diferencia de otros comedores del país, en Lolita Jones descartan de plano la estrategia de los descuentos con tarjeta que gran parte de la competencia ofrece para tentar a los santiaguinos. ¿Por qué? A juicio de Alexandra, el éxito que ha tenido la taquería “está dado por la constante creatividad en que la gente venga”.

“Nunca nos hemos engolosinado con el tema de los descuentos. Creemos que somos suficientemente capaces de atraer gente creando mejores ofertas, o creando instancias entretenidas. Y siento que si nos vamos a poner a competir por quién tiene el mayor descuento, me parece una competencia muy triste dentro de los restaurantes. Te quita todo nivel de creatividad. Tu único esfuerzo es con qué tarjeta me uso”, remarca.

En términos de gastos, Nicolás esboza que, al final de cuentas, es posible consumir entre $25.000 y $30.000 por persona en una visita a la taquería. “Es harta plata, pero no es caro. Porque estás tomando algo de calidad, estás comiendo algo de calidad, estás con un servicio de calidad en una mesa de calidad, en un rico ambiente, con estacionamiento, seguridad. Es todo lo que suma a que la cuenta sea harta plata, pero no es caro”, acota.

Otro aspecto relevante dice relación con el costo de estar donde están, y es que si bien el matrimonio reconoce que estar presente en CV Galería ha sido una buena vitrina para la marca Lolita Jones, ello también implica que gran parte de sus ingresos se destinen al ítem arriendo. De acuerdo a estimaciones de GPS Property, el canon de alquiler de dicha instalación es de 0,6 UF por metro cuadrado de local, o bien el 8% de la venta neta. “Es carísimo, eso tú tienes que meterlo dentro de tu planilla Excel”, subraya Alexandra.

Los planes de expansión

En cuanto a las proyecciones que tienen hacia adelante, los empresarios gastronómicos mencionan que siempre están buscando crear conceptos diferentes, y que no se cierran a la idea de que la marca Lolita Jones siga creciendo, ya sea en formatos más grandes o pequeños.

Lo que sí, Alexandra señala que a la fecha “estamos atendiendo un promedio de 550 personas al día. Es un montón. Es un tremendo barco. Y de repente, por la ambición de crecer y de aprovechar el momento, uno descuida su buque grande. Así que hemos sido súper cuidadosos y hemos dicho que no a muchas oportunidades”.

Así las cosas, Nicolás, por su parte indica: “Nosotros no queremos ser el restaurante de moda, durar tres años y listo, se acabó. Queremos estar acá y harto tiempo, que dure y que la gente nos conozca. Que sea una marca de esas flagship, emblema, caballito de batalla. Por eso, todas las decisiones que vamos tomando no son inmediatas. Son decisiones que de repente uno tiene que trabajar y plantar la semillita, y estar regando todos los días”.

Con todo, el experto en coctelería aclara que la meta es “seguir llenando vacíos. Porque tal como nos pasaba con las taquerías y el concepto de la comida mexicana, que era bien limitado antes de nosotros, hay otros conceptos que aquí están súper pobres”.