Las definiciones de Santiago M. Moctezuma, el chef que sirvió tacos a Kanye West en Ciudad de México: “Muchas veces se piensa que la cocina mexicana se basa únicamente en el picante, y no es así”

La visita de Kanye West a Ciudad de México en enero de este año puso el foco no solo en su show en la Plaza de Toros, sino también en una interesante y consolidada propuesta gastronómica de la ciudad: Maizajo, la taquería del momento en la capital mexicana.

Reconocida por la Guía Michelin, y ubicado en la Colonia Condesa, el restaurante destaca por sus tacos y recetas mexicanas elaboradas a base de maíces criollos y técnicas ancestrales. El rapero repitió la experiencia y comió allí tres veces junto a su novia y su equipo.

Detrás de la propuesta gastronómica está Santiago M. Moctezuma, chef y fundador de Maizajo. Con 32 años, hoy es una de las voces más destacadas y premiadas de la escena gastronómica, fundamentalmente gracias a su investigación de técnicas ancestrales para hacer tortillas mediante la Nixtamalización, un proceso mesoamericano que consiste en cocer granos de maíz seco en agua con cal.

“Son oportunidades muy únicas para estar justamente en el foco pop y no solo en el gastronómico. Es una oportunidad de visibilización enorme. Es muy bonito poder tener la posibilidad de contar qué estamos haciendo, porque aquí lo que quiero es que se conozca la cultura mexicana”, cuenta el chef sobre la repercusión mediática de la visita de Kanye West a su restaurante.

Sobre la visita revela algunos detalles: llegaron sin reserva, en varias camionetas con seguridad. Primero comieron ellos dos: Kanye y su novia, Bianca Censori.

Después del primer concierto, esa misma noche, regresaron con unas 60 personas cuando ya estábamos cerrando. Pidieron tacos, de todo. Y al día siguiente volvieron otra vez, esta vez con unas 40 personas.

La repercusión mediática de la visita de Ye hizo que las filas aumentaran. Durante algunos días crecieron bastante; hoy ya está un poco más normal, cuenta Santiago.

Sin embargo, su visita atrajo a otro tipo de público y sigue llegando gente distinta. “Justamente ahí está la oportunidad de captar a esas personas, mostrarles lo que hacemos y enaltecer la cocina mexicana”, reflexiona el chef.

Pero la atención mediática ha sido una constante en el último tiempo para Santiago M. Moctezuma y Maizajo. El mismo día que habla con The Clinic desde Ciudad de México, espera la visita de Joshua Weissman, youtuber gastronómico con más de 10 millones de seguidores en YouTube.

Además, el chef ya prepara su viaje a Chile. Santiago será el primer invitado de “La Mesa Latina”, un ciclo de cenas colaborativas que reunirá en la ciudad a destacados cocineros de Latinoamérica durante todo 2026. La cita es el próximo 19 de marzo en La Mesa, el restaurante del chef Álvaro Romero en Vitacura. Además, también tendrá actividades en Félix Café.

En cuanto a su visita al país dice que le interesa conocer como se está trabajando con algas en la cocina. “He escuchado bastante sobre eso, porque acá hay una gran oportunidad: en México también tenemos mucha costa, pero las algas no las estamos aprovechando como ustedes lo vienen haciendo”, dice.

Además, agrega que también espera poder trabajar y sumar experiencia con pescado y mariscos. Esta será la segunda vez del chef en Chile luego de que en 2016 fuera parte del concurso de jovenes chef de San Pellegrino. Durante estos años también ha entablado relaciones con sus pares locales como Javier Avilés de la Pulpería Santa Elvira y Nicolás Tapia de Yum Cha.

La tradición Mexicana en Maizajo

Santiago M. Moctezuma dice, que sin quererlo, hoy el 70% de sus público es extranjero. Sin embargo eso no lo hace traicionar su cocina tradicional.

“La verdad es que hago la comida que a mí me gusta y que creo que debemos cocinar. Creo que la gente viene con una apertura hacia lo que hacemos acá”, dice el chef.

“Te puedo decir que mi comida no es picante, porque a mí no me gusta. A mí me gusta extraer el sabor a partir del chile —o del ají, como ustedes le llaman—, pero no me gusta que necesariamente sea picante en el sentido de que no se pueda comer”, agrega el chef.

En la taquería hay distintos tipos de salsas. Cuando un cliente pide un taco, puede acompañarlo con varias opciones. Algunas son las salsas para los tacos, que corresponden a recetas familiares de su madre, las mismas que preparaba en su casa.

Además, en el centro de la barra hay otras salsas que cada comensal puede escoger y agregar según su gusto. Para el chef, estas funcionan más como un complemento o una guarnición que aporta sabor al taco, más que picante. En su visión, eso refleja la esencia de la cocina mexicana: explorar todas las dimensiones del chile.

—La comida méxicana se ha vuelto especialmente popular en los últimos años y eso hace que hayan distintas interpretaciones de la tradiconal ¿Cómo ves el momento de la cocina mexicana?

—Antes, la cocina mexicana que se conocía en el mundo era principalmente Tex-Mex. Hoy tenemos la oportunidad, y el público está abierto a probar la verdadera cocina mexicana. Depende de nosotros, como mexicanos, mostrar y difundir esa cocina real. Pero eso tampoco significa que todo tenga que ser completamente tradicional. Creo que la tradición se construye con el tiempo. Hay que tomar las bases de la tradición, respetarlas y, desde ahí, poder mostrarlas al mundo.

—Tu trabajo está muy ligado al maíz y a la nixtamalización. Para quienes no conocen este concepto, ¿qué buscas aportar desde Maizajo con esta técnica?

—La nixtamalización es un proceso que existe desde hace más de cinco mil años en Mesoamérica. Consiste en cocinar el maíz con agua y cal. Lo que ocurre es que el grano se ablanda químicamente y, además, absorbe nutrientes como calcio, fibra y proteínas que no se obtienen si solo se cocina en agua.

Gracias a ese proceso los almidones se gelatinizan y se puede hacer una tortilla suave. Es algo fundamental: el taco no existe sin nixtamalización. Tampoco los antojitos ni los tamales. Gran parte de la cocina mexicana basada en el maíz nace a partir de este proceso.

—¿Qué ocurrió entonces para que ese proceso empezara a perder presencia en México?

—A finales del siglo pasado, sobre todo en los años ochenta y noventa, crecieron mucho las harinas industriales de maíz. Eso permitió que muchas tortillerías empezaran a preparar masa simplemente mezclando harina con agua.

En el caso de la nixtamalización tradicional el maíz se cocina y luego se deja reposar toda la noche. Ese reposo es clave: ahí el grano termina de transformarse, los almidones se desarrollan y el maíz queda listo para molerse y hacer una tortilla de buena calidad. En el proceso industrial ese reposo no existe, y por lo tanto muchos de esos nutrientes se pierden.

—¿Y cómo nace Maizajo dentro de ese contexto?

—Maizajo nació hace nueve años. Yo, por ejemplo, escuché por primera vez la palabra nixtamal cuando tenía 21 años, y me impresionó mucho porque como mexicano comía tortilla todos los días y aun así no sabía realmente de dónde venía ese proceso. Entonces la idea de Maizajo fue investigar y aprender. Entender el maíz, conocer las distintas razas y trabajar directamente con los productores. El proyecto parte de algo muy simple: valorizar el maíz y pagar precios justos a quienes lo cultivan.

A partir de eso aprendemos a nixtamalizar, a hacer la tortilla y a compartir ese conocimiento.

—¿Cómo fue evolucionando el proyecto con el tiempo?

—Maizajo comenzó como una tortillería. Ese era el punto de partida. Pero el sueño siempre fue tener una taquería o restaurante, porque eso nos permitía mostrar el maíz y la nixtamalización de una forma más completa. Hoy funciona como un restaurante, pero todo sigue girando en torno a esa misma idea: entender el maíz, respetar el proceso y convertir ese discurso en acción.

—¿Cuál crees que ha sido la clave para que Maizajo logre destacar y construir un nombre propio en un rubro tan competitivo?

—Hacer la nixtamalización en el lugar. La mayoría de los restaurantes y taquerías compran la tortilla ya hecha, y gran parte de esas tortillas proviene de harina de maíz, por lo que la calidad suele ser más baja. En nuestro caso, hacemos los tacos con la tortilla recién hecha. También está el origen del producto: tanto en las proteínas como en las verduras sabemos de dónde vienen. Eso es lo que finalmente hace que el taco sea más rico. No se trata de buscar el santo grial; quizás el “santo grial” es tener el mejor producto posible y hacer bien lo más básico. Mi cocina tiene mucho que ver con volver al origen, buscar el producto y crear a partir de él.

—¿Qué crees que el mundo todavía no entiende del todo sobre la cocina mexicana?

—Que no todo es picante. Muchas veces se piensa que la cocina mexicana se basa únicamente en el picante, y no es así. También existe la idea de que todo se reduce a los tacos, cuando en realidad es una cocina mucho más compleja y diversa. Creo que ahí tenemos una oportunidad importante: no tanto de enseñar, sino de mostrar lo que realmente somos. Y justamente eso es un poco lo que vamos a intentar compartir también en Chile.