El camino de cuatro chefs peruanos (y un socio chileno) detrás del Arigato, el sushi nikkei a bajo costo que se convirtió en uno de los locales más populares del MUT

Elvis Aguilar, Dante Zegarra, César De la Cruz y Tommy De Olarte tienen tres cosas en común: todos son chefs, son peruanos y son socios de Arigato, la experiencia nikkei del Mercado Urbano Tobalaba. El espacio —una isla de madera con inspiración japonesa— se repleta a la hora de almuerzo: la clave está en sus rolls a $3.990 y en la frescura de sus productos, que se mezcla con la creatividad de la fusión asiático-japonesa.

La barra, de 34 metros, puede parecer ostentosa a primera vista, pero en realidad el espacio es más bien compacto, ya que todo funciona en torno a ella. Esa lógica responde también al espíritu de los izakaya japoneses: barras pequeñas donde pasan muchas cosas al mismo tiempo y donde la cocina ocurre prácticamente frente al comensal.

Para Tommy De Olarte, uno de los socios de Arigato, el proyecto surgió de manera natural, casi como una consecuencia de amistades y trayectorias que terminaron cruzándose en el momento justo. “Chile nos invita a eso: está cerca de Perú y es un nicho muy interesante”, explica. En su caso, cuenta que su formación ha estado más ligada al desarrollo gastronómico y a la construcción de propuestas culinarias.

El encuentro con Dante Zegarra y César de la Cruz, conocidos por su trabajo en Sushi Nikkei 17, terminó por dar forma a la idea. “Cuando me crucé con Dante y César vi lo que estaban haciendo, y además somos tremendos amigos”, dice. A ellos se sumó Elvis Aguilar, quien había sido durante años el brazo derecho de De la Cruz en la cocina. “Fue algo que fluyó. Dijimos: ‘hagamos algo distinto’”. Al grupo de cocineros peruanos se sumó el chileno, Hans Roth.

Aunque puede parecer complejo coordinar a cuatro chefs en una misma sociedad, De Olarte asegura que la clave ha estado en la división de roles. “Suena difícil llevar una sociedad entre cuatro chefs, pero cada uno tiene una expertise y un perfil distinto para lo que hoy Arigato necesita”, explica. “Nos complementamos súper bien”.

Esa misma lógica se replicó al momento de construir la carta del restaurante. Según detalla, cada integrante aportó desde su especialidad. “Yo me he dedicado a la construcción de menús y a la creatividad”, comenta, aunque precisa que la cocina del día a día queda en manos de quienes lideran el área gastronómica. “Ahí el rol está súper claro: César de la Cruz y Elvis Aguilar son los chefs como tal, los que se encargan directamente de la cocina”.

El propio De Olarte, en cambio, reconoce que hoy su rol está más ligado a la gestión del negocio. “Yo hoy día soy más administrador”, comenta. Sin embargo, la decisión final sobre los platos sigue siendo colectiva. “Al final nos sentamos los cuatro a comer. Probamos todo y ahí empieza la discusión, ya desde el lugar del comensal”. Es en ese momento —entre pruebas, opiniones y ajustes— donde termina tomando forma la propuesta gastronómica de Arigato.

El comienzo con Sushi Nikkei 17

Para alcanzar el éxito con Arigato, hay que observar el camino de la propuesta de Dante Zegarra y César de la Cruz en Bellavista. “Ellos tenían esta propuesta nikkei tremenda en Providencia, en Bellavista”, cuenta, en referencia a Sushi Nikkei 17, un espacio a pasos de TVN y Canal 13, que es considerado uno de los mejores en su estilo y donde se suele ver a periodistas y rostros de esos canales.

A partir de esa observación, comenzaron a darle vueltas al concepto. “Obviamente había mil Arigato en Instagram y en todas partes, pero igual le dimos”, dice. Con el tiempo, la idea fue tomando forma y también apareció una intención clara: desarrollar una cocina para todos. “Estábamos en la búsqueda de hacer una cocina más de mercado, más accesible”.

La oportunidad llegó cuando apareció la posibilidad de instalarse en el Mercado Urbano Tobalaba. “Cuando se dio la oportunidad de abrir en MUT, era el lugar perfecto”, dice el socio. Hoy atienden aproximadamente 600 personas cada día.

Para De Olarte, tanto Sushi Nikkei 17 como Arigato comparten una misma filosofía culinaria. “Hay un denominador común entre ambos lugares y mis socios, que es la búsqueda del sabor, pero también de mantener la calidad”, afirma. En su opinión, la clave está en el equilibrio entre dos tradiciones gastronómicas. “Es la fusión perfecta entre lo peruano y lo japonés”.

“Lo japonés es muy purista, muy natural y muy técnico; lo peruano, en cambio, es el sabor”, resume. Esa combinación se expresa en detalles concretos de la cocina. “Tienes un arroz muy bien hecho —un arroz japonés— y después una salsa que te baña todo, que es la salsa cevicheada”.

Ese cruce de influencias termina definiendo la propuesta gastronómica del local. “Cuando lo llevas a la carta, aparecen todos esos elementos bien notorios”, explica. “Es lo que te da Sushi Nikkei 17 y lo que te da Arigato, en distintos formatos de plato y en distintos precios, pero al final es lo mismo: calidad y buen comer”.

“Todos los productos son súper frescos”, explica Tommy De Olarte. “La pesca del día tiene ese elemento de que siempre varía: es lo que entrega el mar, y ahí también hay un tema romántico para nosotros los chefs”. Sin embargo, asegura que la propuesta del local no se construye solo desde la cocina, sino también escuchando a quienes los visitan. “También sabemos escuchar a nuestro público”.

Antes de instalarse definitivamente en el local, el equipo realizó un pop up dentro del Mercado Urbano Tobalaba, una experiencia que les permitió probar platos y entender mejor a su clientela. “Eso nos permitió hacer una lectura y entender al público, ir dándole lo que buscaba, pero siempre con nuestro toque y con nuestro gusto”, cuenta.

Esa apertura, agrega, también fue oportunidad para experimentar y entender el paladar del chileno por el sushi. “No nos hacemos problema con eso; al contrario, es una oportunidad para probar otras texturas y otros elementos que no son propios de la cocina japonesa tradicional, pero que te permiten jugar”. Para De Olarte, ahí está parte del espíritu de la cocina nikkei: “sin dejar de atender esos gustos del cliente. Escuchamos bastante a nuestros clientes”.

Entre las preparaciones que mejor representan el ADN del restaurante, el chef destaca un maki en particular. “Hay uno que se llama Acevichado SNK 17, que es un tributo a nuestra marca madre, Sushi Nikkei 17”, explica. Se trata de un roll —un maki— que hoy es casi un clásico dentro del sushi de fusión, pero que en su versión incorpora elementos propios del restaurante.

El acevichado es uno de los platos emblema de Arigato: un roll de arroz, camarón y palta envuelto en pesca del día, acompañado de salsa acevichada SNK17, emulsión de huacatay, chips y miel de camote. El plato fue integrado desde el inicio en la carta del local y rápidamente se convirtió en un favorito del público.

De hecho, la preparación también será parte de su participación en el próximo Ñam Santiago, que se realiza este fin de semana en la capital. “Puede que sea uno de los platos que tenga un poquito más de costo, pero vale la pena ir con algo con lo que la gente te identifique. Es lo que la gente busca”, concluye.

Ante la pregunta sobre el futuro de la marca, Tommy De Olarte reconoce que la expansión ya está en la conversación. “No es fácil crecer. Hay momentos en que la idea y la visión están claras: hacer esto, reproducirlo y poder llegar a más personas, no solo en Santiago, sino también en otros rincones de Chile, y por qué no, salir del país”.

Por ahora, explica, el proyecto sigue consolidándose paso a paso. “Estamos en una etapa de expansión, pero seguimos siendo chicos; todavía somos un emprendimiento”, dice. En ese contexto, uno de los próximos hitos será la creación de una casa matriz: una sala de procesos que les permita estandarizar ciertos procedimientos, generar sistemas de trabajo y fortalecer la operación del negocio.

Parte de ese crecimiento también pasa por el canal digital. Actualmente, el restaurante trabaja con Uber Eats y con un sistema de reparto propio a través de su página web. “El siguiente paso probablemente será encontrar una ubicación que genere esta dinámica de movimiento, de mercado y de demanda”, adelanta.

Sin embargo, De Olarte reconoce que crecer también implica un desafío clave: mantener la calidad. “Hay que tratar de crecer sin perder la frescura y el estándar de lo que ofrecemos”, explica. “Si bien aplicamos sistemas y hay conocimiento, cuidamos mucho la calidad porque es lo que tienes que dar”.

La razón es simple: la base de su cocina exige precisión. “Servimos pescado crudo, por ende estás obligado a hacerlo bien”, concluye. “Es un desafío constante, así que hay que estar siempre encima”.