Clara Corso, la chef argentina que desafía la vieja escuela: “Entendí que los malos tratos no llevan a ningún lado ni sacan lo mejor de las personas”

En Buenos Aires resulta difícil hablar de la nueva escena gastronómica sin mencionar a Clara Corso. A sus 28 años lidera la cocina de Mad Pasta, uno de los restaurantes de pastas más comentados de la capital argentina, y además es socia de Garabato Bistró, el proyecto que levantó junto a su pareja, el chef Lucas Canga. Ambos forman parte de una camada de cocineros que ha revitalizado la gastronomía porteña con propuestas más informales, alejadas de la alta cocina clásica y con una identidad propia.

Su historia, sin embargo, comenzó muy lejos de esa cocina relajada que hoy defienden. Antes de volver a Argentina pasó por restaurantes en Francia con estrella Michelin, donde conoció de cerca la exigencia extrema de la vieja escuela. Una experiencia que terminó marcando la forma en que hoy dirige sus propios equipos.

“Yo tengo 29 años, pero muchas veces no me siento parte de mi generación. Me curtí mucho en la vieja escuela y, aunque valoro muchísimo que hoy se cuide más al ser humano, también creo que hay cosas que no se pueden perder, como el compromiso con el trabajo. Nosotros tratamos de transmitirles eso a los cocineros jóvenes: encontrar un equilibrio entre esa vieja escuela y la nueva forma de trabajar“, cuenta a The Clinic.

Ese equilibrio, dice, pasa por mantener la exigencia, pero dejando atrás una cultura que durante años normalizó los gritos y el maltrato en las cocinas.

“Cuando trabajé en Francia pensé que esa era la única manera de aprender. Era la vieja escuela total, muy de película, con malos tratos y poca empatía. Después, cuando empecé a tener mis propios equipos, entendí que esa filosofía no lleva a ningún lado ni saca lo mejor de las personas. Nosotros seguimos siendo muy exigentes, porque nadie nos regaló nada y todo lo conseguimos trabajando muchísimo, pero también entendemos que las personas tienen una vida fuera del restaurante. Si alguien necesita cambiar un turno porque cumple años su abuela o tiene un problema personal, se conversa. Lo importante es que todos sepan cuál es el compromiso con el equipo”.

Mad Pasta nació durante la pandemia como un pequeño proyecto de pastas a domicilio. Cuatro años después, el restaurante se transformó en uno de los fenómenos gastronómicos de Buenos Aires. Para Corso, la clave estuvo en hacer justamente lo que nadie estaba haciendo.

“Argentina tiene una cultura enorme de comer pastas, pero el tipo de pasta que nosotros hacíamos prácticamente no existía cuando empezamos. Tenemos una base muy italiana desde la técnica, pero no respetamos ningún clásico en cuanto a los sabores. Al principio fue un riesgo enorme porque la gente buscaba los sorrentinos con salsa rosa o los ravioles tradicionales, pero de a poco encontró otra forma de comer pasta. Hoy nuestros clientes esperan el cambio de carta para descubrir combinaciones nuevas“, explica.

La misma lógica aplicaron en Garabato Bistró, uno de los llamados neo-bistrós que han comenzado a marcar tendencia en la capital argentina. Más que replicar el fine dining, Corso y Lucas Canga quisieron construir un restaurante al que ellos mismos quisieran volver.

“Siempre pensamos el restaurante desde una pregunta muy simple: ¿a qué lugar me gustaría salir a comer a mí? Queríamos un lugar donde la comida fuera fácil de entender, donde el foco estuviera en que todo fuera delicioso, pero sin la solemnidad de la alta cocina. La gente hoy quiere comer bien, tomar un buen vino, pasarla bien y sentir que puede volver cualquier día, no solamente para un aniversario o una ocasión especial”, dice.

Si bien evita hablar de éxito, Corso no duda cuando se le pregunta qué debería pedir alguien que visite Garabato por primera vez. Hay un plato que, asegura, se convirtió en la identidad del restaurante.

“La ensaladilla de trucha ya es un clásico. No hay una persona que venga a Garabato y no la pida. También me encanta recomendar la tarta de jamón y queso, porque es una relectura de un clásico argentino. Hacemos nuestro propio jamón, usamos cheddar inglés, queso tybo, una bechamel y una miel de ajo fermentado. Ese plato representa muy bien lo que hacemos: tomar algo conocido y llevarlo a otro lugar, pero sin perder la esencia“, relata.

La filosofía detrás de Garabato, agrega, es precisamente esa: construir una cocina que sorprenda por el sabor antes que por la complejidad. “Queremos que la gente venga porque come rico y se siente cómoda. No aspiramos a ser un lugar para una sola ocasión especial, sino un restaurante al que quieras volver una y otra vez“, afirma.

Aunque Mad Pasta y Garabato atraviesan uno de sus mejores momentos, Corso asegura que ya está pensando en el siguiente paso.

“Nosotros somos bastante inquietos y no nos detenemos demasiado a pensar si somos exitosos o no. Valoramos muchísimo lo que nos pasa, pero enseguida estamos pensando en el próximo proyecto, en cómo mejorar, en qué podemos hacer distinto. Creo que esa inquietud es parte de lo que somos. Hoy tenemos un nuevo proyecto al lado de Garabato y también siento que Mad Pasta perfectamente podría convertirse en Mad Café o Mad Pizza. No sé cuándo pasará, pero seguramente en algún momento ocurra“.

La chef llegará este 17 de julio por primera vez a Chile para cocinar junto a Lucas Canga en La Mesa, como parte del ciclo La Mesa Latina, que reúne a algunos de los cocineros más destacados de la gastronomía regional.