Los 55 años de El Cumbión: la historia del funcionario de aeropuerto que dejó todo para hacer famoso su pollo al coñac en Lo Prado

Hugo Godoy dice que se llevará a la tumba a El Cumbión. No es una metáfora: hace cinco años este hombre octogenario se tatuó el nombre de su restaurante en el pecho. Entre ollas de greda, pollo al coñac y una clientela que ha pasado de padres a hijos, el fundador del tradicional local repasa la historia de un negocio que nació con tres mesas y que hoy sigue reuniendo a familias.

La historia del restaurante partió como un emprendimiento. Hace 55 años, Hugo Godoy dejó su trabajo como operador de la aerolínea Iberia y decidió dar un paso adelante para iniciar su propio negocio. La razón por la que se inclinó por la receta del pollo al coñac nació a pocos kilómetros del aeropuerto.

“A mí me gusta la cocina. Un amigo del Atajo, antes que fuera un motel, era un drive in, recibía a todos los funcionarios del aeropuerto, y la mayoría llegábamos a almorzar ahí. Un día me dijo que lo ayudara en la cocina y le ayudé. Ahí aprendí a hacer el pollo al coñac”, cuenta Godoy, quien aún sigue al mando de un negocio donde también trabajan sus hijos.

Un 18 de septiembre, Godoy decidió instalar una pequeña fonda en su propia casa. Puso una hoja de palmera como decoración y, junto a un amigo, compró una pipa de chicha. Al frente había una cancha donde se jugaba fútbol durante esas fechas, por lo que el negocio rápidamente comenzó a recibir clientes. La jornada del 17 fue un éxito: vendieron toda la chicha. Al día siguiente compraron otra pipa y también la agotaron. El 19, nuevamente, vendieron todo.

“Me fue bien, me entusiasmé, me quedó gustando”, recuerda. Entonces tomó una decisión: comenzaría a vender pollo al coñac. Así, hace 55 años, nació el negocio que con el tiempo se convertiría en El Cumbión. “Y con eso no hemos parado”, cuenta.

La primera apertura fue con solo tres mesas y, como cábala, les puso los números 54, 55 y 56. “Yo atendía las mesas y cocinaba los pollos también. Después empecé a contratar gente, hicimos el segundo piso y ahora en este momento tengo más de 50 mesas. Nos va bien, con el favor de Dios, porque tengo un precio económico”, cuenta orgulloso.

Tras la apertura, comenzó a correr la voz y llegó mucha gente del aeropuerto: funcionarios de Policía Internacional y de las distintas compañías aéreas. “Todavía viene gente que trabajaba conmigo”. Con el aumento de clientes, el restaurante comenzó a crecer con la ayuda de su mujer y sus hijos, Sami y Jenny.

El restaurante se convirtió en un clásico de Lo Prado y también de la ciudad. Su receta se ha mantenido intacta a lo largo del tiempo y, pese a no estar ubicado en un barrio particularmente concurrido, por sus mesas han pasado personalidades de la televisión y políticos. Todos atraídos por su tradicional pollo al coñac, acompañado de papas fritas 100% caseras, ensalada chilena con abundante cebolla y un picante pebre preparado con ají chileno.

El secreto del pollo

Para Hugo Godoy, el secreto de su pollo al coñac no está en una fórmula demasiado sofisticada, sino en la calidad de los ingredientes. El orégano, la pimienta y los demás condimentos son fundamentales, al igual que la salsa de tomate. Pero hay un ingrediente al que le presta especial atención: el coñac.

“No se le puede echar cualquier coñac. Tiene que echarle una copita de vino también. Eso le da el sabor”, explica. Para Araya, la elección del licor es parte fundamental de una receta que ha mantenido durante 55 años y que se ha convertido en el sello de El Cumbión.

Con el paso de los años, la carta de El Cumbión también fue creciendo. Al clásico pollo al coñac se sumaron preparaciones como el conejo escabechado, el pernil y el salmón a la mantequilla, acompañado de papas mayo y arroz.

Pero hay algo que Hugo Godoy no ha querido cambiar: la preparación casera. Las papas fritas se pelan y se fríen en el propio restaurante, una dedicación que, para él, es parte fundamental de la experiencia.“Las papas fritas son recién peladas aquí, recién fritas. Eso es lo que me ha dado la felicidad de atender bien al público y que me llegue harta gente”, cuenta.

La razón por la que no ha modernizado su carta es una: el público ya está acostumbrado. Vienen generaciones al restaurante. “Llegan muchachos que me dicen: ‘Yo venía con mi papá’; otros: ‘Yo venía con mi abuelito’. Entonces, vienen generaciones de años que vienen aquí”.

Los primeros años de El Cumbión también estuvieron marcados por el paisaje que rodeaba al restaurante. Enfrente del local había chacras donde trabajaban los agricultores de la zona, quienes se convirtieron en algunos de sus primeros y más fieles clientes. Llegaban después de trabajar, cargando grandes montones de apio y sus cuchillas para cortarlo.

Hugo Godoy los recuerda con especial cariño. “Esos eran mis clientes favoritos, los de las chacras”, cuenta. También destaca el respeto que tenían por el negocio. “Era gente bien respetuosa. Tenían mucho respeto por el negocio. Nunca me hicieron desorden, nada”.

El toque de Pomaire

El toque tradicional del restaurante también tiene una conexión con Pomaire. Desde el comienzo, Hugo Godoy ha trabajado con ollas de greda que manda a hacer especialmente en la localidad. Incluso las vende para que sus clientes puedan llevar el pollo a casa.

“Los sábados y domingos la gente viene con su ollita, se lleva la olla y el pollo a su casa, con papitas o solo. Se vende bastante pollo para llevar”, cuenta.

El éxito del negocio familiar no ha sido suficiente para motivarlo a abrir otras sucursales. “Muchos amigos me dicen por qué no ponemos una sucursal. Pero a mí no me tinca. Prefiero tener un negocio solito, uno solamente, y atenderlo bien. Eso es lo importante. Se lleva mejor el control, se lleva mejor todo”.

La historia de El Cumbión también está marcada por los momentos difíciles. Uno de ellos ocurrió un domingo, cuando el restaurante estaba lleno y una válvula de escape de gas comenzó a fallar. El susto fue inmediato.

“¡Nos estamos incendiando, nos estamos incendiando!”, recuerda que comenzaron a gritar los clientes. Godoy, sin pensarlo demasiado, salió corriendo del local y cruzó la calle. Pero a mitad de camino recordó que había un pequeño detalle: él era el dueño.

“Cuando iba saliendo escuché: ‘¿Y el dueño? ¿Dónde está el dueño?’. Ah, de veras, yo soy el dueño. Así que me devolví”, cuenta entre risas. “Como dicen, ‘el capitán es el último en abandonar el barco’”. Finalmente, el incendio no pasó a mayores.

Pero algunos años después, en 2012, la historia fue distinta. El Cumbión sufrió un incendio que provocó daños totales, obligando a Godoy y a su familia a comenzar prácticamente desde cero.

El origen estuvo en una situación aparentemente cotidiana dentro de la cocina. “Resulta que el aceite con el agua hace como una explosión. El muchacho echó unas papas fritas y no las escurrió bien. El agua cayó en el aceite, pescó el techo, pescó todo y ahí se produjo el incendio mayor”, relata.

Pese al golpe, Godoy volvió a levantar el restaurante y hoy sus hijos ya forman parte del negocio. Para él, la continuidad de El Cumbión está asegurada en la familia. “Yo creo que ellos van a seguir. Ya aprendieron mi sistema, respetan los horarios que hay aquí, todas esas cosas. Hay que seguir trabajando”, afirma.

Y aunque lleva 55 años al frente del restaurante, el retiro tampoco parece estar entre sus planes. Godoy sigue llegando todos los días, acompañado por su hija, que lo lleva y lo recoge cuando termina la jornada.

“¿Qué saco con quedarme en el departamento? Me vengo acá todos los días”, dice. Su rutina, asegura, se mantiene prácticamente intacta: “Me va a buscar mi hija y después me va a dejar en la tarde, en la noche, cuando cerramos. Y así, todos los días””, cierra.