La ruta de carnes para la parrilla: una completa guía de qué cortes comprar y cómo prepararlos para este 18

La bendita tapabarriga

Vacío, le llaman al otro lado de la cordillera, y la verdad es que se trata de un corte con mucho sabor que se aprovecha al máximo. Proviene de la costilla inferior del vacuno y está cubierto por bastante grasa, la que por nada del mundo se debe sacar antes de cocinar. Es ideal para una cocción larga en la parrilla, de esta forma parte de la grasa de funde y da sabor, mientras que el resto aporta una capa crocante muy agradable al paladar. En lo personal, me parece uno de los mejores cortes que existen. Últimamente he pillado el kilo de tapabarriga a unos $12.000 en varios supermercados Líder.

El espectáculo de la punta de ganso

De forma triangular, tiene una cara totalmente cubierta de grasa y es por ésta que hay que partir poniéndola en la parrilla. Tras una larga cocción y una vez que la grasa está casi quemada, se de vuelta y hay que seguir esperando. ¿El resultado? Una carne muy blanda, sabrosa y jugosa. Viene de la parte posterior del lomo liso y tiene un excelente rendimiento. Además, le gusta a todo el mundo. En la cadena Carnes Escudero la encuentran a unos $21.000.

El poco común pollo barriga

Olvídense de la entraña, que supermercados y carnicerías la venden a precio de oro y vayan por un pollo barriga. Corresponde a una parte del diafragma y tiene un sabor visceral muy similar a la entraña, aunque es de mayor grosor. Aún así es de cocción rápida. Además, se está pillando por unos $11.000 el kilo en varios supermercados Líder. Como dicen algunos, “win win”. 

La práctica palanca

Si quieren tirar a la parrilla una carne que se aproveche al cien por ciento, ahí tienen a la noble palanca. Está en el abdomen del animal, pegadito a la tapabarriga (por eso en Argentina le dicen bife de vacío) y no tiene nada de grasa. Recomiendo marinarlo brevemente con una mezcla de vinagre, ajo, laurel, orégano, aceite y sal para luego cocinarlo vuelta y vuelta en la parrilla. Se corta contra el sentido de la fibra y no se pierde absolutamente nada.  Está como a $13.000 en Doña Carne.

Punta picana para todo uso

Este corte proveniente del cuarto trasero del vacuno,  tiene forma triangular y suele ser relativamente pequeño. Por lo mismo, se cocina en la parrilla en poco tiempo. Además, tiene prácticamente nada de grasa infiltrada, por lo que se puede comer (después) incluso frío. Es ideal para hacer unos sandwichs con pebre, cuando vuelve el hambre post asado y bajativos varios. En los supermercados Jumbo está alrededor de los $16.000 el kilo.

El soberbio asado de tira

Acá no queda otra que meterse la mano al bolsillo, porque el asado de tira nunca ha sido barato. De hecho, uno de los precios más convenientes que he visto ha sido en la cadena Carnes Susaron, donde está a unos $20.000 el kilo. Pero ojo, no me refiero a ese asado de tira que cortan finito y llaman banderita, hablo del llamado ventana y que se hace bien lento por el lado del hueso. Una maravilla de corte.

El querido costillar de chancho

No es una cosa de ahora, al momento de hacer un asado el bolsillo es el que manda en miles de hogares chilenos. Por lo mismo, siempre se ha privilegiado el chancho a la hora de prender el fuego. Y probablemente el corte porcino más popular de todos es el costillar, que se puede cocinar a las brasas con un aliño picante o solamente con sal y que es, además de rendidor, muy pero muy sabroso. Se hace lentito por el lado del hueso hasta que está casi quemado y luego se da vuelta, se dora por el lado de la carne y ya está listo. Pero ojo, prefieran el costillar nacional, ese que viene hasta con un pedazo de malaya pegado. Es el que realmente vale la pena. Los otros, son para puro chupar huesos. En Cerdicom de Franklin está a $7.000 por kilo, pero se venden las piezas completas que pesan alrededor de cuatro kilos.

Mollejas para picar

 Nada mejor que esperar el asado picando unas mollejas bien crocantes y con unas gotitas de limón. He encontrado unas que vienen congeladas en los supermercados Unimarc por $6.000 el frasco de 600 gramos. Descongeladas y pasadas un par de veces por agua quedan listas para ir a la parrilla. Un verdadero manjar.

¿Riñones?

Aunque los riñones al jerez son exquisitos e ideales para un frío día de invierno, en un asado también son muy buenos. Bien limpios y desaguados, partidos al medio, se hacen relativamente rápido en la parrilla. Y si se aliñan con una mezcla de sal, ajo y perejil quedan sencillamente espectaculares. Y lo mejor, en Corrales del Sur los venden (congelados) por unos $3.600 el medio kilo.

Comprar punta paleta y comer flat iron

La cosa es más o menos así. La punta paleta cuesta -por ejemplo en la carnicería Los Plomos- $13.000 el kilo. Si se sabe limpiar bien y sacarle una especie de cordón que trae en su interior queda transformada en dos largos y finos trozos de carne que si se compraran así de limpios se llamarían flat iron y costarían sobre los $20.000 el kilo. Así las cosas, no queda otra que tener un buen cuchillo y limpiar la punta paleta. Algunos dicen que es como el filete, pero más barata. Yo creo que con lo primero exageran, con lo segundo no. Obviamente, hay que comerla apenas vuelta y vuelta en la parrilla. Si no, queda con sabor a nada.

Malaya para los regalones

A falta de mollejas o simplemente por el placer de saborearla, la malaya de chacho también es una gran opción a la hora de abrir los fuegos en un asado. Se puede tirar cuando el fuego todavía está un poco fuerte y se hace muy rápido aliñada solo con sal. Cuando está bien dorada se saca, corta en tiras y se le pone un poquito de jugo de limón. Y listo. En los supermercados Tottus anda por los $12.000 el kilo. Además, tiene cero merma.