Llegaron juntos a San Pedro de Atacama, formaron una familia y 17 años después abrieron su propio restaurante: la historia detrás de los chef de Unai

Hay cocineros que saben desde niños que quieren dedicarse a la gastronomía. Juan Pablo Mardones no estaba entre ellos. A los 18 años viajó a Estados Unidos y terminó trabajando como copero en el pequeño restaurante mexicano de un tío, en Bradenton, Florida. Lo que partió como una forma de ganarse unos pesos terminó convirtiéndose en el oficio que marcaría su vida.

“Yo encontré la cocina de suerte”, cuenta. Después de regresar a Chile ingresó a estudiar a una escuela de cocina y comenzó un recorrido que lo llevaría por el hotel Marriott, donde pasó cerca de tres años. Ahí encontró una escuela exigente, marcada por los procesos y los procedimientos, que con los años terminaría valorando especialmente.

Pero Santiago no era su destino. Mardones quería salir de la capital y la oportunidad apareció en San Pedro de Atacama, cuando llegó al destacado Awasi.

Lo que inicialmente podía parecer otro paso profesional terminó convirtiéndose en casi dos décadas en el desierto. Estuvo alrededor de 17 años a cargo de la cocina del hotel y allí conoció de cerca una forma de entender la gastronomía ligada al servicio y la hospitalidad.

Creciendo en pareja

También construyó su vida en el lugar. Llegó junto a su pareja, Mora Jones, con quien hoy comparte la cocina de Unai y tiene tres hijos. Después de tantos años trabajando para otros, comenzó a aparecer una pregunta: qué pasaría si finalmente levantaban algo propio.

La oportunidad llegó durante la pandemia. Su socio, Patricio Carracedo, tenía la idea de desarrollar un proyecto de hospedaje y quería sumar una alternativa gastronómica para sus pasajeros. Mardones se involucró en la iniciativa y, mientras continuaba trabajando, comenzó a tomar forma el restaurante.

Unai abrió sus puertas en agosto de 2024, con todos los desafíos de poner un restaurante y experiencia. Ahora atraviesa una etapa distinta: la de consolidarse en una ciudad donde el flujo turístico puede cambiar radicalmente entre una temporada y otra.

“Todavía estamos ahí en esta primera etapa de que no lográs consolidar. Hay días buenos, días no tan buenos. Bueno, San Pedro también tiene esta cosa del flujo turístico, entonces, las temporadas malas se sienten malas, se sienten lentas, y las buenas mejoran”, explica.

Un espacio en San Pedro de Atacama

La idea de Unai no nació solamente de querer sumar otro restaurante a la oferta de San Pedro de Atacama. Para Mardones había un espacio entre los restaurantes más tradicionales de la localidad y las experiencias gastronómicas que ofrecen algunos de sus hoteles más exclusivos.

En esos lugares pasó buena parte de su carrera y conoció de primera mano ese modelo. El problema, dice, es que muchas de esas experiencias están reservadas para quienes se hospedan allí. Unai busca ocupar justamente ese espacio, pero abierto a cualquiera que esté de paso por San Pedro.

“Nosotros, como Unai, queremos entregarle un poquito esta experiencia similar, acercándonos a esos niveles, pero para que cualquier persona que está en San Pedro pueda ir a disfrutar la calle y a conocernos”, plantea.

Por eso, cuando habla del restaurante, Mardones no parte necesariamente por los platos. Su obsesión está en todo lo que ocurre alrededor de ellos: la temperatura del lugar, la atención, los idiomas que maneja el equipo, la copa en que llega un vino o la sensación que queda después de una cena.

“La comida pasa un poquito a segundo plano, en mi opinión. A lo que más me motiva es la experiencia de restaurante, que tú vayas a un lugar y que el lugar sea cálido, lindo”, dice.

En esa construcción también tiene un papel importante Mora Jones, su pareja y socia, a quien describe como una decoradora con muy buen gusto. El espacio fue pensado para que la experiencia comenzara mucho antes de que llegara el primer plato a la mesa.

Y aunque la experiencia sea el centro, Mardones no pierde de vista que sigue siendo cocinero. Su aproximación no busca necesariamente la extravagancia ni la experimentación permanente. Prefiere la precisión.

“No me considero un cocinero tan creativo ni tan busquilla, así tan investigador, pero sí me considero un tipo muy meticuloso y me gusta que las cosas estén bien ejecutadas”, cuenta.

La importancia de los productos

Su cocina tiene una base latinoamericana y se apoya en técnicas que ha ido incorporando durante su trayectoria. También busca aprovechar los productos que consigue en el territorio, aunque sin caer en la idea de que todo lo que llega al plato necesariamente tiene que provenir de San Pedro.

El pescado fresco, por ejemplo, puede llegar desde la costa de Antofagasta y Tocopilla. También aparecen productos de temporada como habas, espárragos, granadas y maíz, además de hierbas y otros ingredientes que dependen de la disponibilidad de pequeños productores y recolectores.

La lógica es sencilla: mirar qué hay disponible y trabajar desde ahí. Si llega un producto en su momento, entra en la cocina. Si no está disponible, el menú cambia.

Con los vinos ocurre algo parecido. Mardones trabaja con etiquetas de distintas zonas de Chile, pero también ha seguido de cerca la evolución de los proyectos vitivinícolas de altura del norte. Entre ellos está Viña Ayllu, cuyos vinos forman parte de la propuesta de Unai.

“Como llevo tanto tiempo acá, yo he visto la evolución”, cuenta sobre los vinos de altura. Una transformación que le interesa precisamente porque permite que la experiencia gastronómica también tenga un vínculo con el territorio donde está instalado el restaurante.

San Pedro de Atacama, sin embargo, tiene una dificultad que atraviesa cualquier proyecto gastronómico: los costos. La distancia, la logística, los servicios y la necesidad de mantener equipos estables hacen que operar en el desierto tenga un precio que finalmente también llega al consumidor.

Mardones no esquiva esa conversación. “Nosotros somos catalogados a un restaurant costoso, lo tengo claro”, reconoce. Al mismo tiempo, explica que la estructura de costos de un restaurante deja márgenes estrechos y que mantener determinadas condiciones de servicio termina repercutiendo en el precio final.

La otra cara de esa ecuación es el visitante que llega desde muy lejos. Después de 17 años trabajando principalmente con turistas extranjeros, Mardones mira la experiencia desde otra perspectiva: para muchos de ellos, el principal recurso que están poniendo en juego no es necesariamente el dinero, sino el tiempo.

“La inversión importante no es la plata, es el tiempo”, señala. Y si alguien cruza el mundo para conocer el desierto, agrega, existe una responsabilidad en entregar una experiencia acorde a ese viaje.

Ese contexto también explica por qué Mardones ve espacio para que sigan apareciendo nuevos proyectos gastronómicos en San Pedro. La competencia, dice, ha ido elevando la oferta y el turismo continúa generando movimiento durante buena parte del año.

A eso se suma una tendencia que Unai también busca aprovechar: el turismo astronómico. En el mismo proyecto donde funciona el restaurante recientemente se inauguró un observatorio, lo que permite combinar la cena con una experiencia posterior mirando el cielo atacameño.

La propuesta termina así volviendo al punto que Mardones repite durante toda la conversación: más que construir una experiencia alrededor de un plato específico, quiere que las personas recuerden cómo se sintieron esa noche.

“Es que te dejes querer, te dejes atenderpor nosotros”, dice. La aspiración, explica, es que quien llegue a Unai sienta que lo que vivió estuvo a la altura del tiempo, el dinero y la energía que invirtió en estar allí.

“La hospitalidad es una experiencia de hospitalidad genuina. Eso es lo que queremos nosotros desarrollar en Unai”.