La historia de Cazador, el chef autodidacta que partió lavando platos y cuyas cenas hoy son un referente gastronómico de Chiloé y el sur

Antes de que lleguen los comensales, Mauricio Ayala dedica ocho horas a preparar la comida. En la mesa hay manteles tejidos a crochet, vajilla cuidadosamente escogida y flores frescas. De fondo suenan boleros. Quienes entran a la casa, se sientan a comer, beber vino y conversar. La visita puede extenderse durante cinco horas, incluida la sobremesa.

Esa es la experiencia gastronómica que propone el chef —también conocido en el mundo sureño como Cazador— en Chiloé. Junto a su mujer, Alejandra Riveros, recibe a grupos con reserva en una casa que funciona como espacio de encuentro alrededor de la comida. Su propuesta ya no sigue el ritmo de trabajo de 16 horas diarias del restaurante que ambos administraron durante años en un palafito de Castro.

“Yo siempre tenía el anhelo de crear un espacio que fuera una casa, para que te sintieras como en una casa”, cuenta Ayala en entrevista con The Clinic. En el lugar, cada elemento tiene relación con la manera en que él recuerda las reuniones familiares.

“Nosotros estamos dentro de un concepto que está ligado a un turismo gastronómico”, explica. Dice que el chileno encuentra recuerdos en el comedor: “Al chileno lo llevamos a una memoria colectiva con la casa, con la vajilla, la música antigua, los invitamos a esta casa de nuestras abuelas, con los manteles bordados, con las flores frescas”.

“Hoy día los restaurantes casi no ponen mantel, es todo más planilla Excel”, plantea. La preparación de cada encuentro comienza antes de que lleguen quienes hicieron la reserva. Para él, sentarse a comer también significa disponer de tiempo para quedarse después del último plato.

“Son 5 horas entre comer y beber y la sobremesa, que es otro valor muy importante”, dice sobre la duración de la experiencia. Según cuenta, los extranjeros que llegan al lugar también aprecian ese espacio para la conversación. “Es una forma de comer muy chilena, muy sudamericana”.

Además, Cazador se mueve por el sur con sus experiencias gastronómicas, agendando cenas especiales en distintos puntos, como las cabañas Foráneo a orillas del Maullín o la Cantina Nacional de Puerto Varas. Con ellas, su reputación como uno de los mejores cocineros de la zona ha transformado en cada encuentro en una cita imperdible para turistas o chilenos amantes de la buena mesa: un artista de la cocina, dicen quienes han probado sus platos.

Un chef autodidacta

La relación de Ayala con la comida comenzó antes de entrar a trabajar a un restaurante. De niño, en Santiago, pasaba largas horas en la cocina de sus tías, a quienes recuerda como sus “abuelas de campo”. Esperaba a que lo llamaran para que probara un pedacito de humita, poder untar pan en el sartén con el churrasco. “Era muy glotón. Siempre fui regalón de la olla”, dice.

Ayala también vincula esos recuerdos con la cocina de temporada: “Hoy día todo el mundo habla de las estaciones, las estaciones y eso se ha hecho siempre”. Para él, sus tías cocinaban con lo que había en cada época del año. “Para mí el lugar más importante para la familia es la cocina, porque ahí sucede muchas cosas”.

Sin embargo, no llegó al oficio por su cercanía con la comida. Antes de trabajar en gastronomía, pasó un año trabajando como maestro de construcción junto a su papá. A los 18 años ya tenía un hijo al que mantener. Un amigo de su hermano le ofreció trabajo lavando platos en el Café del Patio, en Providencia, y aceptó.

“El motor de la responsabilidad y de ser papá, establecer una familia siendo tan joven me obligó a trabajar. Los cocineros llegábamos por necesidad. No teníamos establecido un diálogo con la creatividad, no existía esta cosa como el cocinero artista o el cocinero que hoy día da entrevistas, aparece en un programa de televisión, en un matinal”, afirma.

En ese momento, trabajar en cocina no era tan prestigioso como lo es hoy. Pero para él, era el lugar donde había que estar. “Llegaba gente muy entretenida. Profesores de arte, músicos, el vocalista de La Ley, Los Prisioneros. Era un Chile que además estaba basado en el pensamiento crítico. La gente se juntaba a cuestionar, a reflexionar sobre todo lo que estaba pasando postdictadura”, relata.

Se empapó de ese ambiente entretenido. Desde su juventud admiraba a sus compañeros de trabajo con piercings, tatuajes, libertad, cuenta. Con esa mirada, —frívola y adolescente, dice hoy— empezó a observar los movimientos de la cocina, la preparación de los platos, la organización del servicio, desde el lugar donde lavaba los platos.

Meses después, le pidió al chef que le permitiera aprender fuera de su jornada. “Me dijo que sí, pero sin sueldo y que tengo que ir en la hora que yo esté fuera de mi órbita laboral”, recuerda. Empezó a llegar antes y a quedarse después de su turno.

“Empecé a tocar los productos, me empecé a enamorar de la cocina, empecé a entender lo que me pasaba a mí también con las manos”, cuenta. Después empezó a leer libros de gastronomía y contenidos que encontraba en internet. Se formó de forma indirecta. Aunque esta semana se tituló como técnico en nivel superior en Cocina por la Universidad Católica del Norte, dice que no ha cambiado en nada su forma de trabajar.

Luego del Café del Patio, otros trabajos menores y varios viajes al extranjero, entró a trabajar al Hotel Los Españoles. Ahí conoció a Patricio Aguilera, uno de sus maestros. “Me enseñó dos caminos, el comercial y el conceptual”.

Recuerda que el hotel recibía muchos visitantes extranjeros, y pensó “yo aquí voy a situar una línea de cocina chilena, pero renovada. A un italiano no le voy a ofrecer pasta. A un extranjero le quiero ofrecer nuestra comida. Y fue mi primer acercamiento a nuestras propias raíces”.

“Es la primera vez que yo como cocinero miro para dentro, porque siempre había mirado en perspectiva hacia fuera, hacia otros países”, agrega.

Dejar la vida de Santiago para llegar a Chiloé

Más allá de su vida como chef, Mauricio soñaba con tener una casa propia, y cambiar la vida que tenía en Santiago: “Quería cambiar de patrón, de forma de vida, quería establecerme en un lugar que ojalá tuviera mucho verde y agua”, cuenta.

Antes de instalarse en Chiloé, recorrió otros lugares. Pasó por San Pedro de Atacama y el valle del Elqui, pero finalmente eligió la isla. La lluvia influyó en su decisión, le gustaba desde niño. Una vez que llegó, dedicó tiempo a conocer el territorio antes de retomar el trabajo en una cocina.

“Había dado un año sabático en Chiloé que era justamente para entender el lugar donde estaba”, relata. Visitaba ferias, mercados y picadas, y conversaba con quienes conocían los productos y las preparaciones de la zona. En ese período de asentamiento en la zona conoció a Alejandra Riveros. Comenzaron una relación, tuvieron a su hijo Vicente y decidieron formar una familia en la isla.

La pareja puso en marcha “Cazador” en una construcción sobre pilotes en Castro. Al principio, según Ayala, las cuentas no acompañaron al proyecto. Siguieron trabajando y, con el tiempo, el negocio comenzó a sostenerse. Pero ambos tenían otra meta: financiar un terreno y una casa, y dejar atrás las extensas jornadas que exigía el restaurante.

Habían previsto usar las ganancias del restaurante para comprar un terreno y una casa, y lo lograron. El cambio también respondió al tiempo que destinaba al trabajo: “Un restaurante de esas características significa 16 horas de trabajo diarias de lunes a domingo. No se hace de otra forma”.

El formato de Cazador cambió con esa decisión. En lugar de un restaurante que recibe clientes durante el servicio, Ayala y Riveros organizan encuentros en su casa. El cocinero dice que ahora puede controlar los costos del proyecto y dedicar la preparación a quienes llegarán ese día. “Siempre nos preocupamos por ser gente de servicio amoroso. No soberbio, no pesado, no te voy a dar una cátedra”, explica.

Para Ayala, la experiencia empieza antes de sentarse a la mesa. Habla de la entrada, los jardines y la disposición del lugar como parte del encuentro. “La estética, todo el diálogo que tú comienzas antes que tu cliente se siente en la mesa”, enumera al explicar las largas jornadas trabajo que hay detrás de recibir a alguien.

Luego viene la comida y, cuando terminan los platos, la conversación continúa. La sobremesa, que recuerda de las cocinas de su infancia, ocupa hoy una parte del tiempo que los visitantes pasan en Cazador. “Se van con la guatita llena, mesa bien regada, se van bien rojitos tomando tinto, blanco, rosé”.