EL-REY-de-la-chicha-y-el-pipeño-foto-alejandro-olivares

Nací en Chillán. Ahí pasé mi infancia, adolescencia y parte de mi juventud. Cuando tenía 14 años cambiaba y arrendaba revistas de moda: Tarzán, el Llanero Solitario, Flash, Linterna Verde, Superman, Acuaman. En esa época había quedado huérfano de padre y mi familia quedó en la pobreza más paupérrima. Yo era el mayor de cuatro hermanos.

Cuando egresé de cuarto medio, postulé a la universidad para estudiar pedagogía en inglés. Me gustó como idioma, pero no como prefesión. Estuve apenas un año. Como el sueldo de profesor nunca ha sido bien remunerado, decidí buscar nuevos horizontes y venirme a la capital.

Emigré en el año 1983 como vendedor de vinos de Don Alfonso Riquelme Ferrada, que tenía una envasadora y distribuidora en Chillán. Me fui a ofrecer, me acuerdo que estaba ocupado jugando cartas con otros fulanos, así que me atendió al dia siguiente. Lo primero que me preguntó fue cuánta plata tenía. Nada, le dije. Y camioneta, tampoco. Y bodega en Santiago, menos.

Lo único que quería era trabajar. A Don Alfonso, que en Chillán lo conocían como el “patá en la raja”, me propuso que le vendiera 1500 garrafas. Si no lo lograba, el camión no salía de Chillán. Acepté y me vine a Santiago. Recorrí toda la ciudad a pie. Vivaceta, Independencia, Gran Avenida, Irrarázabal. A la semana había cumplido la meta. En ese tiempo habían muchos bares típicos como los que estaban en la calle General Mackenna como la Clínica y el Wonder de Don Belarmino Núñez Vásquez.

La primera vez que conocí a Don Belarmino crucé la puerta batiente, como en el lejano oeste, y entré al Wonder con mi terno y maletín. Le comenté que venía de Chillán a ofrecerle vino blanco, tinto y un pipeño muy rico. Me acuerdo que llamó a los garzones para que lo probaran y les gustó. Al final me encargó 500 garrafas, justo las que me faltaban para completar las 1500. Vas a llegar muy lejos, me dijo, y me ofreció una bebida. No le acepté. Apenas tenía la plata de la micro para devolverme a la casa de mi abuela que vivía en Pedro Fontova con Diego Silva. “Pero si te la estoy regalando”, me dijo.

El éxito de este negocio es no mentirle a la gente. No venderle la mula. Si vendo vino, vino tengo que entregrar. Si ofrezco chicha, chicha tengo que vender. Nada de falsificaciones. Chillán siempre se ha caracterizado por sus buenos mostos. En el valle del Itata hay un microclima donde las uvas maduran en todo su esplendor, es un oasis. El invierno no es muy lluvioso ni tan caluroso, el río hace bajar la temperatura: no hay calor ni frío excesivo. Es un clima privilegiado.

Siempre he traido vino de la misma zona y se lo compro a las mismas personas. Ellos producen su uva, me la vendimian y me la elaboran. Yo los mantengo como proveedores y ellos me abastecen. Ese es el vino que vendo. Un vino que viene de Coelemu, Villa Alegre, Portezuelo, Guarilihue. Cuando llegan los camiones, los motores sacan la chicha con mangueras, después la tiran arriba de los contenedores y luego trasladan 500 kilómetros hasta Santiago. El camión agita el vino y todo eso ayuda para que las levaduras se activen y comiencen a fermentar nuevamente.

El tema del vino no ha cambiado mucho en realidad, aunque la tecnología ha avanzado bastante. Está todo más mecanizado y las cubas son de acero inoxidable, a diferencia de las barricas de madera que acumulaban tártaro, una especie de cascarria que se pegaba en las paredes interiores de las cubas y que formaban una suerte de costra. El vino se hace ahora de forma mas higiénica, sin bacterias ni hongos que lo enfermen. Pero el sabor del vino no ha cambiado mayormente.

El pipeño es el vino del pueblo. Es un vino sucio, turbio, no terminado. En el fondo es un vino natural, sano, estabilizado, que se guardaba en pipas de 500 o mil litros, de ahí proviene su nombre. Hoy con el boom del terremoto ha entrado muy fuerte al mercado. Es grito y plata. Lo venden en todas partes, incluso en los supermercados. Pero lo importante es no regirse por los precios sino por la calidad. Los vinos míos no son baratos, siempre lo he dicho, pero son los mejores. Por eso tenemos el prestigio que tenemos y vamos a seguir así.

Y como se trata de vinos naturales a los 15 días se está avinagrando, porque siguen su ciclo natural de fermentación. En el tiempo de la vendimia parte como jugo de uva, después se transforma en chichita dulce y luego comienza a decaer hasta que se transforma en vinagre. El vinagre es rico para aliñar ensaladas, para hacer cebolla en escabeche y tambien la gente lo ocupa de forma medicinal. Por ejemplo, los que tienen las patas hediondas o con hongos le echan un poco de vinagre a un lavatorio con aguita, se lavan los pies y adiós hongos. Es un remedio casero.

El vino tiene muchas propiedades. Si usted se come un asado de chancho o cordero grasiento, tiene que tomarse una copa de vino tinto, ojalá bien gruesecito, bien asperito, con harto tanino, para que le ayude a limpiar las arterias. No va a tomar bebida o jugo. Igual lo puede hacer, si quiere incluso toma leche, pero lo ideal es con un vinito tinto.

Si entras a mi negocio te vas a dar cuenta que destaca por la simpleza. Todo lo que ves es de origen campesino, de la zona central de Chile. Ves ruedas de carretas, callanas, molinos donde se muele la harina tostada, pipas, barrilles, fudres, sillas de mimbre, de totora, estribos, chuicas, garrafas. Ahora todo es de plástico. Los famosos chimbombos dejaron de lado a las garrafas que fabricaba Don Juan Navarro en la calle Vasconia. Ahora pasaron a ser una reliquia. Antiguamente nuestros abuelos tomaban en chuico de 15 litros, después en una damajuana de 10 litros y luego en una garrafa de 5 litros. Pero ya pasaron a la historia. Sólo quedan lindos recuerdos.

Antes no había fiesta sin un chuico o un barril de vino tinto. Se abría la llave y salía un vino espumoso que nuestros abuelos se mandaban al seco. O con harina tostada en la mañana, la típica chupilca, el vino tinto con harina, que te afirmaba el cuerpo toda la mañana. Todavía se usa en los campos. Ahora me están pidiendo vino para exportar a China, pero no estoy todavía en pie para sacar vino fuera de Chile, aunque luego lo voy a hacer. Me compré una propiedad cerca de Vivaceta y si Dios quiere, en corto tiempo, el otro año espero, me voy a hacer una bodega de lujo con cubas de acero inoxidable, un enólogo de cabecera y un laboratorio completo para exportar.