Sebastián Tobar, chef y académico de la UC: “En algún momento nos vamos a quedar sin carne y vamos a tener que comernos los insectos”

Tras trabajar durante años en el rubro hotelero en Chile y México, el chef Sebastián Tobar se volcó hacia la docencia. Primero en centros de formación técnica donde formaba a nuevos cocineros y -desde hace algunos años- en la Universidad Católica donde es el jefe del Laboratorio de Técnicas Alimentarias de la carrera de Nutrición y Dietética. En este lugar es donde junto a sus alumnos ha experimentado con la creación de preparaciones tan poco comunes para el ciudadano de a pie como fetuccinis de hoja de quínoa, helado de cochayuyo o empanadas de larvas de escarabajo. Sí, leyó bien, larvas de escarabajo. Aquí no hay un afán exótico por buscar nuevas recetas, si no que una necesidad real que al mundo de la nutrición lo tiene bastante preocupado. “Llegará un momento en que la escasez de alimentos, fundamentalmente carne, va a ser algo real”, advierte Tobar, aunque también nos aclara que ponerse a comer bichos -o al menos incluirlos en nuestra dieta- tampoco es algo tan, tan extraño, porque “uno come medio kilo de insectos al año sin saberlo”. Así las cosas, vale la pena comenzar a hacerse la idea que al bistec con papas y el pollo arvejado parece que se le viene competencia.

COCHAYUYO PARA LOS REGALONES

¿Cómo llegan a hacer un helado de cochayuyo?
-Los alumnos estudian la carrera de nutrición y dietética y la verdad es que el enfoque que se le da acá en la Universidad Católica es súper clínico. Sin embargo, tiene cubiertas todas las demás áreas de la profesión y, justamente, una de éstas es la de la industria de alimentos, por lo que existe un ramo de procesamiento de alimentos donde se les da una pincelada de lo que es la industria en la que, obviamente, participan los nutricionistas. Y este ramo, que se dicta en cuarto semestre, culmina con un trabajo final de taller donde los alumnos trabajando en grupos deben generar un alimento nuevo, que sea nutricionalmente atractivo pero a su vez lo más óptimo posible, lo que hace que nos rijamos fundamentalmente por la nueva ley de etiquetado. O sea, si queremos ser parte de la industria tenemos que entrar en esos parámetros. Entonces, tiene que ser un alimento idealmente sin sellos pero que sea atractivo. Y dentro de todo esto, uno de los grupos de trabajo apareció con este helado de cochayuyo.

¿En qué consistía el helado?
-Bueno, está el cochayuyo que es un alimento que tiene muchas bondades nutricionales, por lo que es importante subir su consumo entre la población y con una disponibilidad enorme de éste en nuestras costas. Entonces, ¿cómo masificamos su consumo? Porque es bajo y en los niños aún más. Entonces, nuestro desafío era ver cómo metíamos cochayuyo a un helado, porque también estábamos buscando colaciones saludables para los niños y nos parecía que un helado podría ser una buena colación. ¿Cómo metemos cochayuyo en un helado y que siga siendo rico?

Ese era el desafío
-Claro, por eso empezamos a trabajar en un largo proceso de lavado, doble cocción, pulverizado y molido del cochayuyo para así dar con una base que fuese rica al paladar. Además, por otro lado, necesitábamos darle una consistencia no grasosa, es decir sin crema, y sin exceso de azúcar. De esta forma, le podíamos hacer el quite a los sellos. Así que probando y probando dimos con una base de yogur natural con algo de endulzante y también con reducciones de otras frutas, es decir azúcar natural, como base de este helado que luego se mezcló con las distintas texturas de cochayuyo hasta que dimos con el helado final.

Porque la idea es que tuviera una buena cantidad de cochayuyo
-Sí, y como el cochayuyo es un producto bien salado, tuvimos que jugar con los procesos y texturas para poder incluir una cantidad suficiente de cochayuyo sin perder la condición de tener al final un helado dulce.

Lo que se quiere es que el consumidor ingiera una dosis significativa de cochayuyo al comer este helado
-Por supuesto, que sea de cochayuyo y no como una serie de productos que dicen que son a base de tal o cual cosa, pero luego te das cuenta que ese ingrediente tan publicitado está en el décimo lugar de todos los ingredientes que tiene. O lo que pasa con las bebidas vegetales, como por ejemplo las llamadas leches de almendra, soya, coco, arroz y otras; que deberían ser el producto elegido licuado y -con suerte- un conservante. Sin embargo, si tú te pones a ver los ingredientes de esas bebidas te das cuenta que tienen soya, azúcar, agua, almidón, preservantes y muy poco de lo que publicitan como ingrediente principal.

Volviendo al helado de cochayuyo. Entonces, hicieron las pruebas, ensayo y error, hasta que dieron con las medidas justas de cada ingrediente para que el helado funcionara.
-Sí, la generación de alimentos es un trabajo súper grande, siempre. Así que se probó con distintas proporciones. Se pusieron y sacaron cantidades. Se probó mucho hasta que finalmente dimos con el helado.

¿Y fue un buen resultado?
-Sí, fue óptimo. Incluso lo pensamos escalar (el helado) al departamento de propiedad intelectual que tiene la universidad. Pero ese es un proceso largo y caro, aunque lo conocemos. De hecho, ya estamos sacando una patente por unos fetuccinis de hoja de quínoa que desarrollamos acá también, así que tenemos experiencia en el camino que viene tras dar con un producto innovador.

OTRA COSA ES CON LARVAS

Sin ánimo de minimizar sus logros. Productos como el helado de cochayuyo y los fetuccinis de quinoa no suenan tan raros, pero… ¿Las empanadas de larvas? Me parece que ahí entramos en otro nivel de innovación y además hay un tema de paradigmas de alimentación contra los cuales hay que luchar para lograr aceptación, ¿o no?
-Sí, por supuesto. Ese proyecto nació con una académica de agronomía de la universidad que es la entomóloga que trabaja con plagas y decidimos hacer algo en conjunto. Entonces, en un ramo de investigación aplicada que tenemos, desarrollamos un proyecto en que pudiésemos medir la aceptabilidad de un insecto como alimento.

¿Aceptabilidad en qué sentido?
-Básicamente en si te gusta o no como alimento en términos de textura y sabor.

Pero más allá de la aceptabilidad en esos parámetros supongo que tenían que investigar qué insecto usar de manera que fuera inocuo e incluso ojalá beneficioso para el organismo humano.
-Sí, claro. Los alumnos primero desarrollaron una investigación bibliográfica que nos clarificó qué tipo de larva podíamos usar.

¿Cuál eligieron?
-Una que se llama zophoba morio, que es un escarabajo, y que en su etapa larval se utiliza como alimento para mascotas exóticas. Eso nos permitió conseguirlos de manera fácil en una primera y luego ya los fuimos reproduciendo acá en la universidad. Y gracias a lo que investigaron nuestros alumnos pudimos chequear primero que no le hacen mal al ser humano y que además es rico en proteínas, grasas y fibra. El próximo año, en una segunda etapa de este proyecto vamos a cuantificar cuánto tienen de cada uno de estos componentes para así tener más precisos sus valores nutricionales.

Vamos a la empanada misma. En términos concretos, ¿lo que hicieron fue reemplazar la carne del pino por estas larvas?
-Sí, porque además de la aceptabilidad, otra cosa que nosotros buscamos es ir viendo a los insectos como alternativas de alimentación porque llegará un momento en que la escasez de alimentos, fundamentalmente carne, va a ser algo real. Por eso nos planteamos el desafío de reemplazar la carne en una preparación tradicional chilena. Porque hacer las larvas harina o meterlas en una barra de cereal es súper fácil y ya se ha hecho además en varios lugares del mundo, incluido Chile.

¿Pero hay cosas con larvas o insectos que uno puede comprar en el supermercado o aún no?
-La bibliografía dice que uno come medio kilo de insectos al año sin saberlo, porque la industria alimenticia no lo informa. Bueno, de partida el colorante rojo, el más clásico, se extrae de una chinita llamada cochinilla.

El carmín de cochinilla, que se usa mucho en los embutidos.
-Exactamente. Eso es insecto y es el más usado en la industria.

Y en el caso de esta larva que ustedes usaron, ¿básicamente se picaba y se mezclaba en el pino?
-Sí. Nuestra idea era incorporar las larvas en esta preparación chilena, de buena manera, y con un buen sabor obviamente. Y lo otro importante es que éstas se vieran.

¿No que pasaran piola casi rayadas?
-No. Y por un lado nosotros teníamos el consentimiento de las personas que participaron de las pruebas del estudio, que sabían lo que iban a comer. Pero por otro lado, si uno le da a probar alguien, por ejemplo, una barrita con harina de mosca, la va a probar sin ningún problema. Nuestra idea era que al mascar estas empanadas la gente viera los trozos de larva adentro.

En estas condiciones, ¿qué grado de aceptación tuvieron las empanadas?
-La con larvas tuvo 5,6 y la sin larvas 5,9. Es decir, estuvieron ahí muy cerca y todavía nos queda por mejorar la receta, así que fueron muy buenos resultados de aceptabilidad. Tuvimos cincuenta personas probando las empanadas más cien personas a las que sometimos a un cuestionario acerca de su opinión frente al hecho de comer este tipo de productos. Con todo eso fuimos cruzando información y hemos ido sacando valiosas conclusiones para seguir mejorando.

Ya me hablaste de lo nutricional de la larva, pero en términos de sabor es neutra y se complementa con los aliños del pino, ¿o no?
-No, no es neutra. Es rica. Imagínate un chicharrón, ese es el sabor que tiene. Por algo nos demoramos un año en este proyecto, porque nos interesaba usar una larva que aportara sabor, que combinara bien con el resto de los ingredientes. Yo con una larva sin sabor no habría seguido el proyecto, no me interesaba.

No la tapaban a punta de comino entonces, como se hace con las empanadas de carne vegetal
-No, para nada. Además, para qué voy a hacer todo un trabajo en busca de aceptabilidad de un producto que yo sé que no es rico. No es la idea.

¿Fue difícil cocinar la larva?
-Sí, tuvimos que probar e investigar bastante porque no sabíamos con qué nos íbamos a encontrar. No sabíamos si podía explotar en el horno, si se ponía dura con la temperatura si se deshace al freírla y cosas por el estilo. Entonces tuvimos que hacer todas esas pruebas sensoriales para encontrar la mejor forma de prepararla y en qué receta, hasta que dimos con las empanadas.

¿Finalmente lo que hacían era meterlas crudas al pino y punto?
-No. Las congelamos, ahí mueren y luego las cocinamos así congeladas directamente, previamente picadas. Así es como obtuvimos los mejores resultados.

¿Y en qué están ahora con estas empanadas?
-Durante el segundo semestre vamos a volver a hacer las pruebas empíricas y los cuestionarios para seguir sacando información. Nos interesa ir más allá del me gusta no me gusta y poder identificar las características de las personas a las que les gustan estas empanadas. Y luego todo eso quedará obviamente en una publicación que haremos.

Entiendo que también les interesa como escuela ir viendo la sustentabilidad de los productos y de alguna manera preparándose para más adelante, cuando se supone no tengamos tantos alimentos a disposición.
-Claro. En este caso si vemos la huella de carbono de las larvas versus la de la carne y es totalmente menor, una diferencia abrumadora. Además, todo indica que en algún momento nos vamos a quedar sin carne y que vamos a tener que comernos los insectos. Eso está más o menos claro y no queda otra que preparar a la población chilena en nuestro caso para comenzar a ver los insectos como alimento.

Cosa más difícil en Chile que en otros países, porque acá no hay ninguna tradición gastronómica asociada a los insectos.
-Evidentemente, todo lo que tú comes está marcado por tu cultura, historia y ambiente. Y acá en Chile la entomofagia, o sea el consumo de insectos no existe. Por eso es que estamos estudiando y trabajando en este tema

Pero más allá de que las recetas les queden bien y que encuentren insectos de buen valor nutricional, lo más difícil es romper el paradigma, ¿no?
-Claro, es una cosa cultural. Pero afortunadamente en las pruebas que hemos hecho vemos claramente que las personas, a menor edad, están mucho más dispuestas a probar en este caso insectos siempre que estén buenos. Así que se puede avanzar en el tema, que inevitablemente es algo que se viene.