Horrores, errores y costumbres

Pasta sin agua, chacareros con mayonesa y paellas con chorizo son preparaciones que para algunos pueden sonar naturales y a otros simplemente escandalizar. La cocina es simple pero a la vez compleja. Por lo mismo, es necesario pensar un poco antes de arruinar un buen plato -al menos- a los ojos de su creador.

Hace algunas semanas circuló en redes sociales una foto de la diputada Paulina Núñez cocinando -se supone- tallarines. Lo curioso de la imagen es que en ésta se podía ver la pasta cruda puesta en el interior de una olla pero sin agua y con el fuego apagado. Obviamente, el festival de memes y comentarios no se hizo esperar. Días después, la diputada explicó la imagen, asegurando que “estoy acostumbrada a poner los fideos en la olla mientras se hierve el agua en el hervidor y una vez lista la pongo en la olla”. La verdad, jamás en mi vida he visto a alguien cocinar la pasta de esa manera, pero si la diputada dice que así lo hace ella, quién es uno para no creerle. Sin embargo, más allá de esta anécdota, lo cierto es que a la hora de cocinar o comer pueden llegar a darse ciertas situaciones -a lo menos- incómodas. Por ejemplo los cocineros extranjeros avecindados en Chile o que se dedican a la comida foránea son los que más sufren con algunas costumbres de los chilenos a la hora de comer. Existe una suerte de mito urbano que involucra al cocinero vasco Xabier Zabala y que se refiere a los años en que tenía su restaurante Infante 51 en Providencia. Dice el mito que Zabala no podía creer la cantidad de limón que le ponía la gente encima a sus preparaciones en base a pescado, muchas veces tomando la mitad de un limón y -con la ayuda de un tenedor- exprimiéndolo por completo sobre una pieza de pescado que ya tenía determinados aliños. Zabala no recuerda un caso particular pero sí reconoce que le chocó esta costumbre chilena cuando llegó al país hace ya varias décadas. “Es que le ponen mucho limón al pescado y también a las ensaladas, le ponen a casi todo. Lo cual no deja de ser una contradicción, pensando que en un país productor de vinos como Chile lo más natural sería que se usara más el vinagre”, explica ya no sorprendido si no que tomándoselo -a estas alturas- con humor. “Acá se usa limón para aliñar pescados y ensaladas incluso en verano, cuando estos cítricos no tienen nada de jugo, porque son de invierno”, destaca Zabala y concluye: “es que le ponen mucho y así el limón lo arruina todo”. ¿Acaso no se puede usar limón para aliñar el pescado? Por supuesto que sí, pero unas gotitas siempre serán suficientes para realzar el sabor del pescado, que es al final lo que queremos degustar. Otro cocinero que tuvo problemas, pero en este caso con la salsa de soya, fue el fallecido Ciro Watanabe cuando aterrizó en Chile con su galardonado restaurante Ozaka. “Los platos que yo preparo ya vienen con todos sus aliños, por eso decidimos no poner salsa de soya en la mesa. Sin embargo, mucha gente me pedía soya”, me comentó alguna vez, agregando que “yo les pedía que por favor que probaran el plato así como venía y que si encontraban que necesitaba soya, yo mismo les traía la botella. Por lo general, los que aceptaban el desafío no pedían la soya”. Según Watanabe, el chileno se quejaba que la comida nikkei -y la japonesa y la china también- les provocaba mucha sed. “Y claro, si le agregan salsa de soya a todo”, se quejaba. De hecho, es sabido que a los rolls de sushi solo se les debe poner un toque de soya al comerlos, para así no tapar la delicadeza del aliño del arroz y del sus otros ingredientes. ¿Qué suele pasar en Chile? Que los comensales hunden la pieza en la soya y luego se la comen. Obviamente, la sed luego será feroz. Y siguiendo con la comida japonesa, alguna vez el chef del tradicional restaurante Japón, Yukiyo Saotome, me comentó su opinión acerca de los restaurantes de sushi que han agregado pollo a sus rolls. “No entiendo por qué mejor no se instalan con un local de pollos asados”, dijo de manera rotunda. 

Pero no hay que pensar solamente en los restaurantes de comida extranjera o los de mantel largo para encontrar este tipo de horrores los que -hay que decirlo- también pueden venir del lado del cocinero y no del cliente. De un tiempo a esta parte, por ejemplo, no es poco común que cuando uno pide un chacarero en cualquier fuente de soda el garzón te pregunte si lo quiere con o sin mayonesa. O para peor, que no pregunten nada y que el mentado sánguche llegue a la mesa con mayonesa. Seamos serios. El chacarero por definición no lleva mayonesa. ¿Se le puede poner mayonesa? Claro, pero ya deja de ser un chacarero. Así de simple. Otra mala costumbre que se está dando en algunos restaurantes espacializados en carnes a la parrilla es decorar el plato con elementos que luego podrían interferir con el disfrute del corte. Porque claro, un lomo vetado o un asado de tira con un una hojita de perejil encima no es mayor problema. Sin embargo, lo que pasa es que muchas veces el plato viene decorado con alguna reducción dulce o -muy común- con algo de merquén espolvoreado por los costados del plato. Y pasa lo que pasa. Inevitablemente uno al comer mezcla la carne con esta “decoración” y entran a jugar sabores que uno no necesariamente buscaba. Mal que mal, por algo se pidió acompañamiento. Un humilde consejo: no gastarse en decorar un plato con un trozo de carne, porque si está bien asado no requiere adorno alguno. Volvamos ahora a pecados de los comensales. Pasa que a los chilenos nos encantan ciertos picantes. Cosas como salsa de ají rojo, el ají verde picado finito y el pebre; que suelen estar dispuestos en las meses de restaurantes y también en las casas. Cuando uno prueba estas salas no hay problema y tampoco cuando adereza los platos con un poco de éstas. Sin embargo, cuando llega a la mesa una preparación que ha tomado tiempo y esfuerzo llevar a cabo y el comensal antes incluso de probarlo le vierte encima -por ejemplo- tres cucharadas soperas de salsa de ají rojo… creánme que el cocinero se sentirá. 

La verdad, jamás en mi vida he visto a alguien cocinar la pasta de esa manera, pero si la diputada dice que así lo hace ella, quién es uno para no creerle. Sin embargo, más allá de esta anécdota, lo cierto es que a la hora de cocinar o comer pueden llegar a darse ciertas situaciones -a lo menos- incómodas.

¿Han visto a gente almorzando o comiendo con un pisco sour al lado? Se da mucho en los restaurantes peruanos. Puede ser, en una de esas, porque cada día se cobra más por un sour y por eso la gente lo hace durar. Sin embargo, con la boca llena de limón y pisco, pocazo podrán apreciar lo que coman. Puede ser con un ceviche o tiradito, pero con el resto, no. De hecho la cosa va más allá del sour y lo cierto es que comer con destilados es complicado. Se trata de brebajes demasiado fuertes que siempre terminan interfiriendo con el sabor de los platos que se degustan. Tal vez por ahí un barros luco acompañado de una piscola, una cosa rápida; pero pastas, carnes o pescados con destilado al lado… mejor que no. Además, una comida larga con estos tragos suele complicarse. Así lo explicaba años atrás el fallecido escritor Germán Marín al contar sus primeros años de exilio en México. “En ese tiempo no se conseguía buen vino en México así que en los buenos restaurantes se solía comer con whisky o coñac. Al final las conversaciones eran un desastre porque todo el mundo se emborrachaba tempranamente y no se entendía nada”, recordó alguna vez en una entrevista. No faltará aquí el que pregunte cómo los rusos comen con vodka. Bueno, lo hacen con vodka solo que es muy neutro, por lo que en estricto rigor no cambia mucho el gusto de los alimentos. Pero claro, si la comida es larga, terminan como terminan y no hay nada que hacer con eso. 

Y hay más. Según los italianos, si la pasta lleva productos del mar no se le debe agregar queso rallado al momento de servir el plato. Según los españoles, su famosa tortilla de papas lleva solamente papas y -a lo más- cebolla. Nunca chorizo. Y algo parecido aplica para su emblemática paella, que cada vez que la ven con chorizo en -sobre todo- preparaciones inglesas ponen el grito en el cielo. Sin embargo, con tan solo cruzar la cordillera -cuando sea que se pueda- y ponerse a comer pastas y paellas en Buenos Aires para darse cuenta que las recetas se transforman o adecúan en función de nuevos tiempos, lugares y personas. Sí, porque en la capital porteña toda pasta llega a la mesa tapada en queso rallado y no hay tortilla de papas -española le dcien allá- sin sus buenas tajadas de chorizo colorado. ¿Están mal los porteños o los ingleses con estas interprteaciones de los platos tradicionales? No necesariamente, pero hay que entender que en los países de origen de estas recetas muchos se escandalicen. Además, todo tiene un límite, como contaba una vez Francis Mallmann tras rechazar un chimichurri con papayas. Sí, leyeron bien, papayas. Al final, es cierto que todo es válido en la cocina y que la mejor comida es la que a uno le gusta. Pero hay que estar preparados para que nuestros inventos o costumbres culinarias no le gusten a todos o al menos la aprobación no sea a la primera. Y lo más importante: cuando el que cocine sea otro, siempre hay que respetar la propuesta del que ejecutó la receta. Esto es válido en restaurantes de todo tipo y también en los hogares. Siempre probar antes de meterle aliños o salsas varias a los platos. Y por último, nunca viene mal aplicar la máxima “donde fueres haz lo que vieres” y así no caer en discusiones o problemas por todas estas “pequeñas diferencias” -parafraseando la recordada escena de Pulp Fiction- que suelen darse en torno a la comida.

Un humilde consejo: no gastarse en decorar un plato con un trozo de carne, porque si está bien asado no requiere adorno alguno.

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