La ruta de las papas fritas: 7 lugares imprescindibles que hay que ir

Salvo mi padre, no conozco a nadie más en el mundo a quien no le gusten las papas fritas. Es que este tubérculo pelado y picado en gajos delgados, luego frito en aceite caliente y finalmente escurrido y salado, es algo simplemente irresistible. Grandes y chicos, ricos y pobres; simplemente todos se rinden a sus pies.

Con orígenes en Bélgica, esta forma de consumir las papas -originarias de América- se hizo muy popular en Europa a partir del siglo diecisiete para luego conquistar Norteamérica y posteriormente buena parte del planeta. De hecho, se le considera como una de las preparaciones más universales del mundo. De esta manera, a las papas fritas se les puede encontrar en los más diversos formatos y situaciones. Por ejemplo, como acompañamiento de pescado frito en un local inglés de Fish and Chips; o como base de un suculento plato de lomo a lo pobre en una picada de camioneros chilena. También como acompañamiento de un bien preparado y muy francés lomo a la pimienta o a medio sumergir entre carne, cebolla, tomates y arroz en un peruanísimo lomo saltado.

Además, las papas fritas son el acompañamiento obligatorio de toda hamburguesa que se lleve a una mesa, ya sea en un local de comida rápida o en uno de lujo. ¿Qué se le pone a las papas? Además de sal, obviamente, el resto depende mucho del lugar. En Europa muchos le agregan mayonesa; en Estados Unidos (y en Chile también) no falla el kétchup; en Inglaterra gustan ponerle un chorrito de vinagre y en Argentina algunos insisten en disfrutarlas junto a un poco de mostaza. En resumen, hay para todos los gustos. 

Ahora bien, un problema que tenemos hace ya un tiempo con las papas fritas en Chile es que en numerosos locales han optado por utilizar papas de las que vienen ya congeladas de manera industrial y no de las tradicionales, cortadas a cuchillo. Vale la pena explicar que dentro de las papas industriales están las ya mencionadas que vienen cortadas y otras que en realidad son un puré que -mediante un proceso industrial- se transforman en bastones. Como sea, con ninguno de estos productos uno puede conseguir una buena papa frita. Es decir, apenas doradita pero con crocancia por fuera y suave y cremosa en su interior.

Así las cosas, a la hora de buscar buenas papas fritas en distintos tipos de comercio, lo primero que hay que hacer es descartar las del congelado industrial. ¿Es muy difícil descubrirlas? Para nada. Son bastante secas y duras en su exterior, además jamás logran tener un interior cremoso. O sea, el engaño queda a la vista. ¿Por qué los restaurantes han optado tanto por este tipo de papas fritas? Básicamente por un tema de costos y logística, ya que muchas veces el producto es más barato y viene listo para meter en la freidora. Así, se olvidan de la mano de obra para pelar y picar papas -si es que compran las papas enteras- y del bodegaje. Total, sabemos que el cliente nacional no se suele caracteriza por ser observador y sobre todo exigente. Come y calla. 

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Pero mejor voy a lo verdaderamente importante y me encargo de señalar cuáles son las papas fritas que -a mi juicio- hacen que valga la pena salir de casa y recorrer Santiago. Las primeras y obviamente la mejores en su tipo son las papas fritas ($4.400) de Le Bistrot (Santa Magdalena 80, teléfono 222321054, Providencia); las cuales se cortan en bastones más bien gruesos y se fríen dos veces. La primera en aceite de maravilla y la segunda -a baja temperatura y casi confitando la papa- en grasa de pato. Son, un verdadero manjar y una exquisita forma de llevarle la contra a nuestro cardiólogo.

Otro lugar donde se pueden comer unas excelentes papas fritas, en este caso trufadas ($8.9000), es en Carnal (Alonso de Córdova 3053, teléfono 7630355, Vitacura). Aquí la cosa es seria, porque se trata de papas obviamente cortadas a cuchillo y más bien delgadas, pero fritas en una mezcla de aceite de maravilla y trufa. El resultado, todo ese sabor intenso de la trufa puesto en unas papas de fritura perfecta. Puro sabor y sobre todo potencia.

Otro restaurante de carnes pero que también tiene muy buenas papas es La Cabrera, en todos sus locales. Papas alargadas y más bien finas, muy bien fritas en un aceite de maravilla que solo se ha escogido para esos fines más un par de secretos que se guardan bien. Al final, unas papas perfectamente fritas, crocantes y sequitas por fuera pero aún cremosas en su interior. Y ojo, también se pueden pedir en estilo provenzal. Es decir, con ajo y perejil. Están muy buenas. 

Fuera ya de las parrillas, me parece que un lugar especializado en comida criolla pero que también destaca por sus excelentes papas fritas es el muy conocido Doña Tina (Camino Los Refugios del Arrayán 15125, Lo Barnechea), donde siempre tienen unas papas ($4.000) anchas y algo cortas, pero muy sabrosas, porque las fríen bastante hasta que salen con un tono más bien dorado, pero conservando su suavidad y humedad interior. Ideal para lomos a lo pobre, sobre todo para untar los huevos fritos con las mismas papas, o para meterlas dentro del caldo del pollo al coñac hasta justo antes que se ablanden totalmente. Es decir, como nos hemos comido las papas fritas toda la vida.

Ahora bien, no puedo dejar de incluir en este recuento a unos verdaderos especialistas en papas fritas: Papachecos (Lastarria 160, teléfono 978930447, Santiago), un lugar que de lunes a sábado suele tener largas filas de gente afuera de su local esperando su turno para comprar un cambucho de papas fritas (desde los $3.000) que hay que decir que son bastante buenas. Largas y algo anchas, con esa mezcla justa de crocancia y suavidad. Sin embargo, eso no es todo, porque en Papachecos la gracia está en lo que se le puede ir agregando más cosas a las papas fritas. Y la lista es larga. Lactonesa, mayonesa con ajo, ají cristal, cebolla caramelizada, kétchup casero, salsa BBQ, tocino, salsa de queso cheddar y hasta carne desmechada. Lo cierto es que las combinaciones posibles (a distintos precios) son muchas, aunque yo solo me atrevo a recomendar la simple pero aquí muy particular mezcla de papas fritas con el kétchup casero. El resto, a gusto de cada consumidor.

Otras papas fritas que guardo en la memoria con especial devoción son las del Rincón de la Mamita (Av. La Paz 480, teléfono 227357607, Independencia), donde no se concibe un pollo al coñac sin ese acompañamiento.

Tampoco se puede dejar de lado a la Casa del Chef (Rancagua 043, teléfono 226651161, Providencia), donde sus papas fritas acompañan y resisten bien cualquier cosa que uno pida. Y ojo también con las irresistibles papas que hay en Ambrosía Bistro (Nueva de Lyon 99, teléfono 945178195, Providencia), que casi por si solas justifican una visita al restaurante.

Por último, solo quería mencionar que -de momento- muchas buenas hamburgueserías santiaguinas se quedan cojas con el tema de las papas fritas. Es decir, ofrecen muy buenas hamburguesas, suelen tener una notable oferta cervecera pero en las papas se caen. Tal vez la faena del sándwich les consume toda la energía y atención de la cocina. Bueno, habrá que esperar que mejore la cosa. Mientras tanto, siempre tendremos un listado de lugares favoritos con papas fritas para echarle mano.