La ruta de las carnicerías: once lugares en Santiago que destacan por su variedad de cortes y atención personalizada

Hace rato que las carnicerías, como las conocíamos antes, vienen a la baja. Es decir, esas carnicerías con la carne fresca a la vista y un carnicero tras el mesón que limpia los cortes están en franca retirada. Incluso en los supermercados, los principales responsables de la desaparición de muchas carnicerías en Chile, hace rato que lo que predomina es la carne -por lo general importada- y envasada al vacío.

Nada de cuchillos ni moledoras de carne. Y claro, los supermercados suelen tener los mejores precios, pero no necesariamente la mejor calidad en carnes. Además, muchos cortes -sobre todo los más económicos- solo se encuentran en las carnicerías. Ni hablar de interiores u otros subproductos, que se deben encargar a algún carnicero amigo, personaje cada vez más difícil de encontrar.

Es que si uno quiere unos riñones, unos callos o una tapabarriga bien limpia; lo mejor siempre será buscar una carnicería de las tradicionales. Así las cosas, vale la pena destacar algunos lugares que hay que tener en cuenta a la hora de comprar buena carne.

Para partir hay que mencionar a dos excepciones en el rubro carnicero. Me refiero a Rienda Suelta y Los Plomos, dos carnicerías nuevas -tiene menos de un lustro de antigüedad- pero que trabajan a la manera tradicional. En el caso de Rienda Suelta (Amapolas 1272, teléfono 966479041, Providencia) se trata de un lugar donde se ofrecen cortes parrilleros y otros no tanto, además de embutidos preparados en el local -más otros proveídos por productores artesanales- y una buena selección de los llamados subproductos que cada vez son más difíciles de conseguir: lengua, mollejas, malaya y más. Todo esto, bajo la atenta atención de un carnicero -Don Michael- con varias décadas de experiencia en el oficio. Por todo lo anterior, este es un lugar ideal para hacerse de carnes antes de un asado.

En cuanto a Los Plomos (www.carneslosplomos.cl), es una carnicería que ya cuenta con dos sucursales y que en lo que respecta al vacuno trabaja a la antigua. Es decir, se compran animales provenientes del sur, se despostan en sus locales y luego se ponen a la venta los distintos cortes. Por esta razón es posible encontrar no solo carne para la parrilla y subproductos, si no que también cortes más económicos. Es decir, es una carnicería para visitar cualquier día de la semana -o del mes- dependiendo del presupuesto, el menú y las ganas.

Otro lugar que vale la pena visitar a la hora de comprar carne es Buena Carne (El Salto 2635, teléfono 225853801, Recoleta). Este local en realidad es una pequeña sala de ventas adosada a Carnes Chau, una de las distribuidoras de carne más grandes del país y que provee de productos cárnicos a buena parte de los restaurantes capitalinos e incluso de regiones. Afortunadamente, conservan esta pequeña carnicería, que es como partió el negocio de la Familia Chau hace más de sesenta años. Esta suele repletarse gracias a sus buenos precios y excelente calidad. Aquí lo que manda es el vacuno, pollo y chancho. Pero también es posible conseguir pato, corderos y otras carnes más difíciles de encontrar en el comercio santiaguino.

A diferencia de los supermercados, algunas grandes y medianas cadenas de carnicerías capitalinas siguen trabajando a la manera tradicional, por lo que son bastante recomendables. Es el caso de Carnes Escudero (www.carnesescudero.cl), que con media docena de sucursales repartidas por Ñuñoa, Macul y La Florida ofrece regularmente muy buenos cortes y ofertas. Ojo con sus malayas de vacuno y costillares de chancho, con dimensiones que no se encuentran en otros lados y -obviamente- cuidadosamente limpiados por sus maestros carniceros.

Algo similar pasa con la tradicional Carnes Darc (www.carnesdarc.cl), que aunque ya no tiene la misma cantidad de sucursales que antes, sigue con presencia en comunas como Providencia, Ñuñoa, Quilicura y San Bernardo. Siempre con carniceros amables, dispuestos a porcionar cortes más pequeños, cortar finos bistecs o moler carne a la vista de sus clientes. También Susaron (www.susaron.cl), con una buena cantidad de locales sobre todo hacia el poniente de la ciudad, tiene buenos productos y una atención personalizada por parte de carniceros que conocen bien su trabajo.

Otra buena carnicería es Carnes del Sur (Manuel Montt 2107, teléfono 224588694, Providencia), que funciona hace décadas justo en la esquina con Santa Isabel y que siempre tiene buenas ofertas de cortes para asado, además de opciones más económicas para guisos y estofados. En otra esquina, pero esta vez en Seminario con Rancagua, está una sucursal de El Productor (Rancagua 206, teléfono 23415272, Providencia). En este lugar siempre es posible encontrar subproductos como lengua, riñones y guatitas; además de buenos cortes para asados. También en Providencia y al interior de la llamada Vega Italia (Manuel Montt 1041) funciona una pequeña carnicería manejada por venezolanos. Esta suele tener muy buenos cortes y una atención de verdad de primera.

Pero al final, pareciera que todos los caminos llevan a la Vega Central, incluso cuando de carnicerías estamos hablando. Es que en este lugar es posible encontrar varias carnicerías que trabajan a la vieja usanza. Además, se caracterizan por haberse ido especializando en cierto tipo de productos cárnicos. Por ejemplo está la carnicería El Chunchito (local 247), que se caracteriza por tener variedad de cortes en vacuno, chancho e incluso cordero lechón. Es decir, todo lo que sueña un buen parrillero o amante de la carne.

Otra opción interesante es Carnes Carahue (local 510). Aquí destacan cortes parrilleros de chancho y vacuno y en general todo tipo de cortes para la cocina a muy buen precio. Mención aparte merecen algunos cortes de chancho que vienen con cuero, según me explicaron, fruto de la influencia de los inmigrantes venezolanos que así lo requieren. Es decir, una clara muestra de que en este tipo de carnicerías se preocupan de preparar los cortes según los requerimientos de su clientela diversa.

Así que ya lo saben, en su próxima visita a la Vega Central lleven un poco más de plata, porque no solo de frutas y verduras vive este lugar.