La fallida apuesta de franquicias de La Burguesía y los planes de expansión del local que inició la fiebre de hamburguesas gourmet en Santiago

Una sátira surrealista de 1972 dirigida por el cineasta Luis Buñuel -que aunque poco tiene que ver con las hamburguesas, sirvió de inspiración para dar con el logo y el nombre de la marca-, mezclada con la pasión por la buena cocina que heredaron de su abuela, fueron ingredientes claves cuando los hermanos Felipe y René Lillo decidieron aventurarse en un nicho poco explotado hace trece años en Chile y que los llevó a fundar La Burguesía.

El local de Santa Magdalena 99, en la comuna de Providencia, que desde el año 2012 es un referente y rinde homenaje a la hamburguesa, provino del anhelo de los Lillo de tener un negocio propio que estuviera ligado a la gastronomía. “Desde siempre la comida ha sido algo muy importante en mi familia”, relata Felipe en conversación con The Clinic.

“Cocinamos desde siempre, porque toda la vida estuvimos rodeados de grandes cocineras como mi madre y mi abuela, así que ayudábamos en la cocina”, acota.

Era la década del 2010 cuando René (44), quien es publicista de profesión y Felipe (41), chef y comunicador audiovisual -aunque nunca ejerció como tal- decidieron dar un giro en sus vidas y comenzar a dar forma a una hamburguesería al más puro estilo norteamericano. “Los dos somos fanáticos de la buena hamburguesa y en esos tiempos faltaban propuestas de una hamburguesería más parecida a lo que se puede ver en Estados Unidos”, dice Lillo, quien viajó por seis meses a ese país para dar con la receta perfecta.

Felipe vivió en Nueva York por seis meses, donde trabajó en centros de esquí de lujo en los que -señala- se cocinaba a “un alto nivel” y aprovechó de recorrer “La Gran Manzana” probando todo tipo de hamburguesas. Ya de regreso, los hermanos comenzaron haciendo pruebas con su familia, luego con amigos, hasta que finalmente se convencieron de buscar financiamiento para dar forma al proyecto.

“Aprendí de sus técnicas y secretos, qué cortes de carne usar. El tipo de molienda, porcentajes de grasas y muchos tips y detalles que marcan la diferencia, además de todo tipo de salsas y lo más importante que es usar siempre los mejores ingredientes”, dice.

—¿Cómo surge el nombre “La Burguesía”?

—La marca nace el año 2012 y fue un periodo de pruebas de todo tipo con distintos ingredientes: qué pan íbamos a usar, moliendas de carne, combinaciones, salsas, etcétera. Un día estábamos viendo una película de de Luis Buñuel que se llama “El discreto encanto de la burguesía”, y nos inspiramos en esa película tanto para el logo como el nombre, que finalmente es un juego de palabras.

Son muchos los chilenos que frecuentan la comida rápida, especialmente las hamburguesas, en un mercado en el que predominaban las grandes cadenas, centradas más en los precios que en la calidad. Eso fue precisamente lo que los hermanos Lillo quisieron atacar, con productos innovadores a la altura de cualquier restaurante de mantel largo.

En su carta introdujeron ingredientes gourmet como peras caramelizadas, salsas de queso azul, tocino crocante, tomates confitados, camarones, queso crema, ajíes verdes relleno de cheddar y mozarella y su estilo le abrió el camino a otras hamburgueserías gourmet, que hoy predominan en distintos polos gastronómicos de Santiago.

Esa fue la fórmula que los guío a conquistar distintos paladares, hasta recibir un sello de la famosa marca Heinz por sus originales salsas. A juicio de Lillo, “el sello de La Burguesía es mantener su calidad en el tiempo, mejorar día a día y seguir siempre tratando de innovar en cuanto a sabores y nuevas combinaciones fuera de lo común”.

La expansión que prepara La Burguesía sin franquicias

Lillo confiesa que una de las principales dificultades de trabajar en este rubro fue la inexperiencia, dado que era la primera vez que se aventuraban en un negocio gastronómico, y afirma: “fuimos aprendiendo todo en el camino. Aparte enfrentamos muchas situaciones adversas que están fuera de tu control como una pandemia, estallido social, inundaciones en Providencia que han perjudicado muchísimo en las ventas”.

El capital inicial provino de un crédito de $30 millones que utilizaron para pagar el derecho de llaves y también para adaptar el local, conservando eso sí parte del inmueble que dejaron los dueños anteriores.

Pese a que la fama no llegó de inmediato y los primeros meses no hubo mucho movimiento en las cocinas de La Burguesía, una crítica gastronómica de la Revista Wikén de El Mercurio los llevó a la cima, y poco a poco comenzaron a formarse listas de espera para poder ingresar al local. El éxito fue tal, que lograron expandirse y ampliar la capacidad en el mismo recinto de Santa Magdalena, además de abrir una dark kitchen en Tabancura, donde funciona su servicio de delivery.

Como muchas otras marcas, los Lillo decidieron aventurarse con un modelo de franquicias para seguir creciendo, y probaron suerte con una sucursal en La Reina que inauguraron en marzo de 2023. Sin embargo, hace seis meses decidieron bajar las cortinas de dicho local. Sobre esto, Felipe cuenta que “la otra parte no cumplió con el acuerdo, y a pesar de tener ventas considerables, ponía en riesgo la imagen de la marca, por lo que decidimos no continuar”.

Para los Lillo el estándar de calidad de su negocio de Providencia no se replicaba en la sucursal de La Reina, y consideraron que el desprestigio del producto podría haber resultado fatal para la marca que han construido por más una década. Por lo mismo hoy sus planes de expansión no contemplan la figura de franquicias, sino la de nuevos locales. Adelantan que abrirán uno nuevo en 2026.

“Luego de esa mala experiencia, queremos abrir un segundo local el próximo año, pero sin sociedades y operado por nosotros mismos”, asegura, además comenta que también está en los planes estrenar otra dark kitchen, y así “poder cubrir un radio más amplio de la ciudad”.

Respecto a la ubicación de la segunda Burguesía, su fundador explica que siguen evaluando, y que todavía “no se casan” con ninguna. Eso sí, entre las alternativas que han visto está Vitacura, La Dehesa, y no descartan arrendar otro local en Providencia.

Por otro lado, Felipe Lillo destaca que “como las ventas siempre han sido buenas desde el inicio, hoy nuestro desafío es mantenerlas en el tiempo. Además, tenemos la idea de hacer una pequeña tienda en el local en la que los clientes puedan comprar todas nuestras hamburguesas y algunos appetizers ya listos, o en crudo, para que ellos puedan cocinarlos en su casa, y también todas nuestras salsas y toppings”.

¿Cómo lograr subsistir en un negocio de alta competencia? Frente a la pregunta, Felipe manifiesta que el secreto “tiene que ver con mantener la calidad del producto y el servicio, además de implementar mejoras día a día. Finalmente cuentas con ventaja, ya que empezaste antes que el resto, y eso te hace más experimentado y te da más tiempo para seguir mejorando todas las aristas de tu negocio”.

Para Felipe Lillo, una de las ventajas de tener una dark kitchen en una casa espaciosa dice relación con que pueden operar más marcas en el mismo lugar: he ahí que surgió la idea de comenzar a hacer burritos desde esa misma cocina, que llamarán Burrito Brothers. Una nueva apuesta para diversificar su productos, una fórmula que han usado otros emprendedores como Felipe “Pipe” Sánchez, quien amplió sus hamburguesas de pollo frito a una taquería y próximamente inaugurará una pizzería.

“Los burritos van a salir en junio, primero en una dark kitchen, y después vamos a ver si hacemos algo más con eso, como eventos o poner un local pequeñito de solo burritos, así de estilo como un Subway”, concluye Lillo.