La ruta de la médula: a la parrilla, con papas fritas y hasta erizos, diferentes versiones para disfrutar uno de los platos más sabrosos

Seamos sinceros. Hasta hace más o menos una década, los chilenos sólo comíamos médula cuando -ocasionalmente-  la encontrábamos en el hueso de un guiso de osobuco o de una cazuela que usara el mismo corte. También, aunque en menor cantidad, podíamos agarrar algo de médula al comer una buena chuleta frita. Siempre con un poco de pan para acompañar y en porciones mínimas. Por lo general la propia, más la de algún compañero de mesa medio mañoso. Y de médula poco más se hablaba y menos aún se comía.

Afortunadamente las cosas han ido cambiando y ahora varios restaurantes la ofrecen en su carta. Resulta imposible -e inútil- entrar a discutir aquí quién fue el primero que la puso en carta. Lo mejor es disfrutar que ahora podemos encontrar médula hasta en algunos supermercados y que hay varios estilos para probarla una y otra vez. Aquí mi selección.

En dos preparaciones

En la excelente parrilla Happening tienen dos modalidades para preparar la médula, a la que ellos llaman Caracú ($14.000) en su carta. En ambas se trata de cuatro trozos de médula en su hueso que han pasado por la parrilla y luego han sido condimentados con sal y persillade, una especie de cobertura con pan rallado, perejil y ajo. En el otro -siempre y cuando las vedas lo permitan- viene con lenguas de erizo por encima y un toque de salsa de carne. Obviamente una gran combinación. ¿Algo más? Un bien vino para ayudar a empujar.

Apoquindo 3090, teléfono 223621092, Las Condes.

¿Para acompañar un trago?

Los bares con comida, y buena, son cada vez algo más habitual en Santiago. Por lo mismo, ya no llama la atención que uno pueda ir a un bar e incluso pasada la medianoche pueda comerse una buena hamburguesa o una más que aceptable tortilla de papas. Sin embargo, hay lugares que van más allá. Por ejemplo, está el Bar La Providencia, que cuenta con una extensa y sabrosa carta de comida en la que destaca su Tuétano ($14.000), preparación en la que vienen tres médulas en sus huesos largos pasados por el horno y condimentados con un chimichurri de ajo negro muy sabroso y que corta muy bien la grasa de la médula. ¿Para beber? Con su delicioso Pisco Martini podría andar muy bien.

Isabel La Católica 4208, teléfono 979840784, Providencia.

Por partida doble

Baco y Aligot son restaurantes hermanos y por esta misma razón es que ambos tienen en carta un plato en base a médula idéntico ($13.000). Este consiste en cuatro trozos alargados de médula, asados a la parrilla y luego servidos con un toque de tomillo más sal de Cahuil y tostadas. Tan simple como delicioso. Y ojo, hay que reconocer que el Baco es uno de los culpables de que cada vez veamos más esta preparación en las cartas santiaguinas, porque llevan varios años ofreciendo médula y con gran éxito entre sus comensales. De más está decir que en ambos lugares hay una excelente oferta de vinos por copa para buscar un adecuado maridaje para esa médula.

Nueva de Lyon 113, teléfono 222314444, Providencia.

Isidora Goyenechea 2890, teléfono 413248475, Las Condes.

Al sur del mundo

El restaurante AIMA lleva sólo algunos meses de funcionamiento en la ciudad de Punta Arenas y ya se ha hecho notar -allá y también en Santiago- por su propuesta de una cocina con énfasis en los fuegos y enfocada en los  productos de la Patagonia. Y claro, dentro de su variada carta también destaca su Tuétano de Vacuno ($8.500) que consiste en dos huesos largos con médula y cocinados al Josper (una especie de mezcla entre horno y parrilla), servidos con un chutney de frutas ahumadas y chimichurri más pan de masa madre. En resumen, otra razón más para viajar al sur.

Presidente Federico Errazuriz 970, teléfono 966392626, Punta Arenas.

Puro verano

Imposible en esta época del año no pensar en Viña del Mar y Reñaca, dos balnearios clásicos, muy cercanos a la capital y que por lo mismo durante estos meses de verano se repletan. Bueno, en esa zona la parrilla argentina Chiche Cuadra cuenta con dos locales y ambos tienen en carta una Médula ($10.900) que consiste en tres huesos largos traídos directamente de la parrilla y condimentados -era que no- con sal y chimichurri clásico. Muy argento y muy rico. ¡Traigan el Malbec!

1 Poniente 310, Viña del Mar.

Los Mirlos 181, Reñaca.

Otro estilo

Aunque Beasty Butchers es un sitio ampliamente conocido por sus muy buenas hamburguesas, lo cierto es que tienen algunas cositas más que vale la pena probar. Por ejemplo, sus Marrow Fries ($8.900) unas papas fritas -en grasa animal- que vienen coronadas con un hueso con médula asado. Es decir, la combinación ideal para tomar las papas y untarlas una a una en esa médula que producto de la alta temperatura se derrite al momento de tocarla. Definitivamente, una cochinada exquisita que con alguna de las buenas cervezas de este sitio de seguro andará más que bien.

Av. Vitacura 3456, local 8, teléfono 923243462, Vitacura.