Carnes chilenas maduradas en parrilla argentina: la fiel clientela del restaurante Happening que lo convirtió en un nuevo clásico de Las Condes

Son las dos de la tarde del jueves y Darío Soto, como lo ha hecho todos los días por 22 años, recibe a los clientes que repletan el local. Ternos y corbatas, zapatos de mujeres elegantes, se ven entre los parroquianos fieles que han convertido al Happening en un clásico de Las Condes para el mundo que rodea el barrio El Golf. Rodrigo, gerente bancario, se sienta en una esquina del local de Avenida Apoquindo, famoso por servir carnes con mantel largo. Los mozos lo conocen. Va seguido y esta vez se pide un ojo de bife -o lomo vetado, como se conoce en Chile- y comenta: “hay muy buena atención y calidad en los productos, especialmente la carne”.

Unas horas antes, el salón -custodiado por sus típicos nueve cuadros de Roberto di Girólamo, con vacas pintadas a lo Venus de Milo o Mona Lisa- tiene el tranquilo ajetreo de la preparación antes de abrir. Los garzones doblan las servilletas de tela, limpian las mesas y reciben las copas de vino limpias desde la cocina. Los chefs ya tienen las parrillas listas. Rodrigo Safrana, el dueño de esta versión chilena para una marca que nació en Argentina, está listo para una nueva jornada en el Happening.

Cuenta, entre risas, que son el único restaurante argentino del mundo que no vende carnes argentinas. Era fotógrafo, antes de dedicarse por completo al Happening. Hoy, en promedio, recibe a más de 150 clientes a la hora de almuerzo y otros 120 en la noche. Y su negocio vende entre 180 y 190 millones netos al mes. Además de las carnes premium, las estrellas de cada día, tienen coctelería de autor, oferta de pescados y una amplia carta de 140 vinos a cargo de la sommelier Leonor Soza.

“Estamos en un muy buen momento. Porque hemos logrado cercanía y complicidad con nuestros clientes. Creo en los lugares que perduran, por eso me entretiene este trabajo. Lo paso bien. No podría estar en una oficina”, comenta.

Con más de 20 años de experiencia en el rubro, Safrana, junto a su equipo, ha logrado atrapar a los clientes con una oferta que hoy es solo de carnes chilenas. Considera que los productos importados no son regulares. “De 10 asados de uno hace con carne importada, cuatro salen buenos, tres están entre Tongoy y Los Vilos y los tres restantes son malos”, explica.

“Pagamos un poco más caro, pero las faenas las hacen especialmente para nosotros. Eso es lo que nos diferencia”, dice.

El origen del Happening

El Happening nació en los años 60, en un comercio en la costanera de Buenos Aires, un paseo muy popular que bordea el Río la Plata que está cercano al aeropuerto. Era el carrito número 55.

El nombre del restaurante nació por las diferentes manifestaciones de arte que se generaban espontáneamente -los happenings-, en una época en donde los anglicismos no eran usuales en Argentina.

Rodrigo Safrana cuenta que lo especial del origen del Happening, es que el argentino Osvaldo Brucco -padre de su socio actual, que no tenía nada que ver con la gastronomía- recibió el local por una deuda. Brucco le dejó el carrito a un sobrino para ver como evolucionaba. Le comenzó a ir bien y tomó las riendas del negocio.

El vacío, la punta picana y el bife, eran las carnes más solicitadas entre los transeúntes de la costanera porteña. Eventualmente, encontró una fórmula que a muchos le pareció una locura: redujo las mesas, puso manteles y cambió los vasos por copas. Y comenzó a vender las carnes que se preparaban en el minuto, por ende, se controlaba mejor el punto de cocción. El producto terminó siendo mucho mejor. Fue un éxito.

El año 1976 el Gobierno decidió cerrar los carritos por un decreto. Pero la familia sabía que el legado del Happening debía continuar. Un año después, construyeron un local que sigue abierto hasta el día de hoy, de icónica fachada en la costanera de Buenos Aires. Unos años más tarde abrieron otro local en Recoleta, pero cerró por distintas diferencias con los edificios a su alrededor.

En 1995 decidieron inaugurar otro local, esta vez en Puerto Madero. Fueron el primer restaurante que se instaló en esta zona de Buenos Aires. Fueron pioneros de lo que hoy es un polo gastronómico porteño. El local estaba cerca del microcentro, un lugar que goza de oficinas y mucha exclusividad. Un completo acierto.

La apertura del restaurante en Chile

Rodrigo Safrana vivió en Argentina seis años. Fue compañero de curso de Osvaldo Brucco, hijo con el mismo nombre que el fundador. A la par, el hermano de Safrana era amigo de Fernando Brucco -hermano de Osvaldo-, y a fines de los 90 decidió contactarlo para explorar la posibilidad de traer la parrillada a Santiago.

Brucco vino a Chile y le interesó el negocio. Entonces, las dos familias encontraron la ubicación actual del restaurante y, a través de un leasing, el 2001 adquirieron la propiedad en la esquina de Avenida Apoquindo con Augusto Leguía Norte.

En ese entonces, el barrio no era lo que es hoy en día. No habían tantos edificios. Safrana cuenta que comenzaron a crecer junto a oficinas corporativas en la zona. Había mucho menos competencia: el eje de Isidora Goyenechea aún no estaba consolidado y El Bosque no tenía restaurantes de las mismas características, “fueron años de mucho éxito, hasta que llegó la pandemia”, dice.

El dueño del Happening cuenta que fueron dos años muy duros. Solo podían operar en la terraza. Para sumar cubiertos, le quitaron el techo a un patio interno dentro del restaurante, pero no compensaba a la cantidad de gente que estaban acostumbrados a recibir. Sus ventas cayeron dramáticamente, mientras que a un par de cuadras los restaurantes sacaban sus mesas a plena avenida.

“La fiesta era en Isidora (Goyenechea). Mientras ellos tenían ocupada hasta la calle, esto era tierra de nadie. Fue terrible. Pasamos de ser 65 a ser 20 personas trabajando. Fue en ese minuto en que volví a hacerme cargo del restaurante –porque tenía un administrador general y uno en la noche- y decidí darle una vuelta de tuercas al Happening”, explica Safrana. Agrega que nunca pudo encontrar la forma de vender su producto por delivery, como lo hicieron otros restaurantes de mantel largo, como Baco, por ejemplo.

La decisión de solo vender carnes nacionales

Tras la pandemia, Safrana estaba descontento con buena parte del producto que se vendía en el Happening. En ese entonces trabajaban exclusivamente con carne importada. Siendo una parrillada de origen trasandino, traían carnes de Argentina, Uruguay e incluso Paraguay. Entonces Safrana dio un golpe a su negocio: empezó a trabajar carne chilena. Y empezó a madurarla.

Construyeron una cámara de maduración y comenzaron a trabajar directamente con sus tres proveedores -Hacienda Liguai, Noble Corral y Pampa Chile- para que les vendieran cortes de lomo liso y vetado en racks. Esto quiere decir que vienen con la vértebra, las costillas y la grasa. “El trabajo que hacen nuestros proveedores es tremendo. Sabemos que tiene un alto costo. Por eso tratamos de comprarles lo más compensado posible”, dice.

Aquí nace el estándar actual del Happening, que es madurar la carne nacional por, como mínimo, 10 días. El máximo es 30 días. Safrana se refiere a ella con la metáfora de la oruga y la mariposa: “El comprar la carne con vértebras, costillas y grasa es como una oruga en un capullo. Después de los 10 días de maduración, erosiona una mariposa extraordinaria. Si llevas la carne a 30 días, se pone increíble”, cuenta.  

Según el dueño, “la textura es increíble y el sabor es más intenso. La gente ha aceptado los precios un poco más altos, pero la calidad del producto es inmejorable. De la mano de Seba (Sebastián Muñoz), nuestro chef ejecutivo, la calidad de la carne ha mejorado notablemente” agrega. 

Muñoz lleva tres años en el Happening. Según el dueño del local, es una pieza fundamental para fortalecer el producto que tienen ahora. Es la mente detrás del proceso de maduración.

Muñoz cuenta que la cámara de maduración se mantiene entre 0,5 grados y un grados. Controlan la temperatura, el viento y la humedad para que se concentre en el músculo. Es un proceso exhaustivo, pero que vale la pena. “La carne pierde menos humedad y el sabor se concentra mejor. Eso nos separa de la competencia”, explica.

“Todo lo que se prepara en el Happening es de faena local. Y gracias al proceso de maduración, comer aquí no es lo mismo que comer en otro lado. La carne que llega a la mesa siempre es buena o muy buena. No bajamos ese estándar”, agrega Muñoz, que vuelve a la cocina a revisar que todo esté en orden.

Un equipo que rema en el mismo sentido

Muchos de los clientes frecuentes conocen a Darío Soto, que siempre es el primero en recibir a los clientes una vez que abren la puerta prinicpal del Happening. Con una alegría contagiosa, es la cara visible de la parrillada. Lleva 22 años en el restaurante, casi desde que abrió. “He tenido muchos momentos de felicidad, porque es un equipo que rema para el mismo lado. Todos colaboran. Desde el dueño, hasta su esposa e hija, pasando por todo el equipo de cocina y salón”.

“He visto cómo ha evolucionado el restaurante y hoy tiene un parámetro de calidad que es difícil de encontrar en otra parte. Este es un hermoso lugar. El ambiente da gusto, los clientes te conocen y el trabajo se hace llevadero. Soy feliz aquí”, cuenta, mientras esboza una sonrisa.

Rodrigo Safrana comenta que está feliz con lo que ha logrado junto a su equipo de trabajo. “Tengo un promedio de estadía de los trabajadores de 10 años. Hay trabajadores en el salón que atendían a niños hace 20 años y hoy pagan ellos la cuenta invitando a sus papás. Esa es la fidelidad del cliente del Happening. Por eso me gusta lo que hago”, dice.

Pasado el mediodía, los garzones dejan las mesas impecables para atender a los clientes, que aún no se asoman pero que llegarán en pocos minutos. El fuego está encendido en la cocina y Rodrigo Safrana vuelve a revisar unas cuentas. El Happening, como todos los días hace dos décadas, está con el mantel largo listo.