Carnaval, la nueva apuesta del chef Rolando Ortega en Concepción con cocina callejera: “Creo que las regiones se están levantando y llega un punto en que Santiago se satura”

“A mí me gusta complicarme la vida, y me gusta desafiarme”, dice el chef Rolando Ortega (47) desde el otro lado de la pantalla, conectado desde Concepción, ciudad donde reside hace cerca de dos años, casi como una declaración de principios.

La frase resume bien los giros que ha dado durante su trayectoria y que hoy lo tienen embarcado en un nuevo proyecto gastronómico más desordenado y lúdico, con comida sin tenedor ni cuchillo, y un estilo más de street food que de mantel largo.

La inspiración —cuenta a The Clinic— vino de esas fiestas que se toman la calle sin pedir permiso: los carnavales. De ahí surgió el nombre y también el tono de la propuesta, que empezó a tantear a través de una serie de pop-ups antes de tomar forma definitiva.

Hoy la apuesta ya tiene su sello: Carnaval Barra y Mercado (@carnaval.barraymercado), ubicado en el centro de la ciudad penquista, es —como su nombre lo sugiere— una barra con comida creativa y sabrosa, pensada para comer de pie, con las manos, y disfrutar un desfile de sabores.

“Carnaval es una apuesta en distintos sentidos, que batalla en distintos frentes. Una es hacer una comida democrática, sacar, en cierto sentido, la buena cocina a la calle, los buenos productos, las buenas preparaciones, democratizar la trufa negra, democratizar la porchetta de chancho, una hamburguesa bien hecha”, señala Ortega.

Y agrega que la iniciativa busca “tomar la gastronomía de un buen restaurante, pero entregarla en una métrica súper entendible, súper sencilla, muy para todo el mundo, buscando tener precios también muy para todo el mundo”.

Ortega no es precisamente un desconocido en la escena gastronómica local. Con Salvador Cocina, en pleno centro de Santiago, y más tarde con La Salvación, en Providencia, logró consolidar una cocina que mezclaba técnica, relato y producto, lo que lo llevó a ganar reconocimiento en medios internacionales como Time, The New York Times y El País de España. En 2015, además, fue galardonado como Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Eso, hasta fines de 2019, cuando, tras el estallido social y la incertidumbre que vivió el sector en ese periodo, decidió poner en pausa su vida de chef para trasladarse a Panguipulli, en la Región de Los Ríos, donde asumió un trabajo de asesorías. Durante esa etapa, el hecho de liderar dos restaurantes le estaba pasando la cuenta, confiesa, y le atrajo la idea de recibir un sueldo fijo y tener, por primera vez, un poco más de estabilidad.

Meses después, el rubro se vio golpeado por la pandemia, por lo que esa decisión, vista en retrospectiva, la considera casi un golpe de suerte.

La vuelta a las pistas con Rabbo

Pero el bichito emprendedor volvió a encenderse, después de todo, desde los 26 años Ortega había estado ligado a proyectos propios, instalando y liderando distintos negocios. Y si bien la idea de echar raíces definitivas en Panguipulli lo sedujo —de hecho, tenía claro que quería priorizar regiones antes que volver a Santiago—, empezó a evaluar otras alternativas.

Fue entonces cuando Concepción apareció en el radar. La segunda área metropolitana más poblada después de la capital le pareció una plaza interesante para comenzar de nuevo: era lo suficientemente grande como para sostener una apuesta ambiciosa, pero también había espacio para proponer algo distinto. La decisión terminó de tomar forma cuando un amigo cercano le contó que tenía un restaurante casi listo en la ciudad penquista.

Ahí, la posibilidad dejó de ser solo una idea y comenzó a convertirse en lo que actualmente es Rabbo, una suerte de edición personal de Rolando que comenzó su historia en noviembre de 2024, en San Pedro de la Paz.

“Concepción es una hermosa ciudad, tiene mucha naturaleza, está muy cerca del mar, a mí me encanta el mar, y me encanta el clima. Si bien es una ciudad, tiene distancias súper cortas, no tiene la locura de Santiago todavía, y eso ya era muy bueno. Aparte, gastronómicamente tiene una despensa hermosa, llena de productos increíbles: está al lado del mar, con una costa súper rica, el vino de Yumbel. Tenía muchos factores geográficos que me gustaban mucho, y sentí que era una ciudad donde todavía hay mucho por hacer. Me di cuenta que yo podía llegar y empezar con un proyecto”, afirma Ortega.

Fotos por @agenciablumen

Además, reconoce que la elección no fue solo personal, sino también estratégica. Para Ortega, fuera de Santiago se está viviendo un momento interesante en la cocina, con proyectos jóvenes y arriesgados que han empezado a florecer en distintas ciudades del sur. Sobre Concepción en particular, sostiene que “todavía es un lienzo bastante en blanco”, en lo que respecta a la gastronomía.

“Yo me estoy dando cuenta de que en este momento hay una gran cantidad de muy buenos proyectos liderados por cocineros jóvenes, llenos de ganas de hacer cosas interesantes fuera del lugar obvio, que es Santiago. Me pasó en Valdivia, en Concepción, algo en Temuco, en Puerto Varas, en Chiloé”, explica.

Y reflexiona: “Yo creo que las regiones se están levantando, y que llega un punto en que Santiago se satura. Si bien hay mucha gente, se satura. La pandemia hizo que muchos saliéramos de Santiago, emigráramos y buscáramos abrirnos camino, instalar propuestas y despertar el interés del público en regiones”.

—¿Volvería a vivir en Santiago?

—No, ya me acostumbré al ritmo de la región. Viví 40 años de mi vida en Santiago, y no odio Santiago ni nada. No tengo el rollo de la selva de cemento ni nada. Pero sí en la región se vive mucho mejor. He tenido propuestas para volver a Santiago, proyectos, pero todavía no está en mis planes volver a Santiago. En ningún caso. No sé más adelante, pero por el momento vivo feliz en Concepción.

Carnaval, la nueva creación de Rolando Ortega

Tiempo después, Ortega sintió que era momento de probar un desafío distinto. Después de años liderando equipos numerosos y estando al frente de cocinas exigentes —con estructuras formales y varias personas a cargo—, quiso probar algo más liviano. Un espacio donde pudiera cocinar, pero también disfrutar, donde el contacto con la gente fuera directo, sin la distancia que a veces impone el mantel largo.

La idea no era repetir fórmulas, sino alejarse un poco de ese rol más rígido de chef ejecutivo y explorar una versión más relajada de sí mismo. Así fue cómo empezó a gestarse Carnaval Barra y Mercado, en octubre de 2025, primero de manera experimental, a través de distintos pop-ups en varias ciudades que le permitieron probar platos y formatos. Fue ahí donde terminó de afinar el concepto: comida sabrosa, intensa, pensada para comerse con las manos y compartirse. A fines de ese mismo año, la iniciativa abrió oficialmente sus puertas en el barrio Plaza Perú, en el sector universitario de Concepción.

Allí, Carnaval Barra y Mercado se levantó como un espacio relajado, donde la buena cocina baja un cambio en la formalidad, pero no en la calidad, y en el que Ortega puede estar presente, conversar, servir y, de cierto modo, ser parte del movimiento que ocurre al otro lado de la barra.

En paralelo, su vínculo con Rabbo también cambió. Hoy se mantiene como socio inversionista del restaurante en San Pedro de la Paz, pero ya no participa activamente en la operación diaria, concentrando su energía en esta nueva propuesta.

—¿Qué le atrajo de este concepto más relajado, alejado de lo que acostumbrabas a hacer antes?

—Por lo mismo, el desenfado, el relajo, el pasarlo bien, el comer sin pretensiones, el comer riéndose, hablando con la boca llena, chorreándote las manos, con alguna salsita rica, chupándote los dedos. Ese desenfado, encuentro que faltaba un poco dentro de las propuestas que había hecho. Carnaval es la forma como de crear en libertad, ocupando buenos productos, productos de distintas latitudes, inspirados siempre en el mercado callejero.

Salvador era un restaurante donde gran parte de su influencia no estaba ni en Copenhague, ni en grandes restaurantes. Salvador, que fue mi gran restaurante, partió inspirándose en las cocinerías de La Vega, en la comida de mercado. Entonces, Carnaval es un poco como la vuelta a eso, pero en un formato más sencillo, con la premisa que todo se tiene que poder comer con la mano, y eso me encanta, me encanta esa libertad, me encanta la simpleza, la poca pretensión, el desenfado que tiene.

—A futuro, ¿le gustaría abrir más espacios como Carnaval?

—Sí, claro. Yo siempre digo que este es el primer Carnaval, es el puntapié inicial, es un modelo súper pequeño, pero era un paso súper coherente también. Obviamente que el paso siguiente es que haya otro Carnaval, quizás con otro concepto. ¿Y qué lo va unir con el primero? El desenfado, comer con las manos y que haya una barra. Esas son métricas que no pueden no estar en un Carnaval, pero quizá el próximo Carnaval puede ser una barra completera, una barra de sándwiches, no sé. El cielo es el límite para Carnaval. 

Concepción es el primer norte, pero en Concepción no caben diez carnavales, entonces, con el grupo estamos mirando ciudades cercanas acá. Santiago no deja de ser tentador, por lo que hemos conversado, pero me lo tomo con calma. Hoy día el centro es este, acá están las asesorías que hago, y ya veremos qué pasa mañana.

Carnaval está pensado, desde un comienzo, para ser escalable y replicable. El centro siempre será la barra y el contacto directo, donde la comida es tan importante como el vínculo con el otro.